Рекомендации по первичной (холодной) обработке используемого сырья

Коротка технологія: 
Для приготування натуральних рубаних виробівнарізане на шматки кот-льотне м'ясо зжиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формуютьнапівфабрикати, обробляють у вигляді виробівплоско-овальної форми, змочують у льєзон,па-ніруют в сухарях і смажать. При відпустцішніцель гарнірують і поливають жи-ром (I і IIкол.). Можна відпускати з жиром. 
Гарнір - каші розсипчасті, бобові, відваренімакаронні вироби, карто-картоплю відварну, смажену, овочі відварні, овочі, припущені зжиром, складні гарніри. 
 
 
 
 
 
Технологічна карта № 2 
Найменування страви: «Біфштекс рубаний»

Коротка технологія: 
У подрібнене м'ясо додають солоний шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду(або молоко), вимішують, обробляють у виглядібіточ-ков по 1 шт. на порцію і смажать. Привідпустці біфштекс гарнірують і поливаютьсоком, що виділився при смаженні. 
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби,картопля відварна, жа-ренний з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, ово-щі вмолочному соусі.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Бифштекс рубленый с яйцом и луком»

Коротка технологія: 
У подрібнене м'ясо додають свинячий шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують у вигляді биточків по 1 шт. на порцію і смажать. При відпустці біфштекс гарнірують і поливають соком, виокрем-лилася при смаженні. Готовий рубаний біфштекс гарнірують, поливають м'ясним соком і кладуть на нього яєчню з одного яйця або смажена у фрі-тюре ріпчаста цибуля. 
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварна, жа-ренний з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, ово-щі в молочному соусі. 
Шніцель натуральний рубаний. 
I. Приготування напівфабрикату. 
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо говя-дині, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на ма-сорубке, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1 , 5 см. 
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових полуфаб-рікатов (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід). 
Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С. 
II. Приготування гарніру. 
Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварні, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі від-варни з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри. 
Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (По Збір-нику). 
III.Пріготовленіе соусу. 
При відпустці шніцель гарнірують і поливають соком, що виділився при жа-Рені і. 
IV. Жарка напівфабрикату. 
Напівфабрикати смчівают в льєзон, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і про-жарівают 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250 - 280 ° С (5-7 хв). 
V. Відпуск готової страви. 
У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від смаження. 
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі. 
Готові шніцелі повинні бути повністю просмажена: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С.Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі. 
VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Технологическая схема.

Процеси, що формують якість готової  продукції 
 
М'ясо багате білками, жирами, мінеральними і екстрактивними речовини-ми. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смак і аромат м'ясних страв. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травного-них соків і хорошому засвоєнню їжі. Вуглеводів і вітамінів в м'ясі ма-ло. Більшість м'ясних страв готують з соусами, завдяки чому раз-нообразія смак і асортимент страв. 
Для приготування страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки і залежно від цього м'ясні страви поділяють на варені, припущені, жа-ренние, тушковані, запечені. 
У процесі теплової обробки відбуваються зміни містяться в ньому речовин. Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків - кол-лагенов і еластину. При тепловій обробці еластин майже не змінює своїх властивостей.Колагенові волокна деформуються, довжина їх коротшає, а товщина збільшується, при цьому вони випрессовивают вологу. Колаген під дією тепла і при наявності води перетворюються на більш проста речовина - глютин (клей), розчинна в гарячій воді. Зв'язок між волокнами становит-ся менш міцною і м'ясо розм'якшується. Час розм'якшується м'яса залежить від ко-лічества колагену і його стійкості до впливу тепла. На стійкість колла-гена впливають порода, вгодованість, порода тварини. частини м'яса, що містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий колаген - за 2-3 ча-са. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі вище 50о С і особливо швидко протікає при температурі вище 100о С. 
Білки м'язових волокон при тепловій обробці згортаються і випрес-совиваются міститься в них рідина разом з розчинними в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вби-вати воду. Маса м'яса зменшується. 
При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частина її переміщення щается вглиб виробів, при цьому в скоринці концентрується екстрактивні речовини. Крім того, при температурі понад 100о С білок та інші складу-ні речовини частково розкладаються і утворюють нові речовини.червоний колір м'яса залежить від барвника - міоглобіну. При тепловій обробці міоглобін розпадається і колір м'яса змінюється. 
Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, при смаженні жир ви-таплівается; а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

Правила оформлення, відпустки, зберігання і реалізації 
продуктів 
 
Організація громадського харчування на виробничих підприємствах за-висить від особливостей виробництва і рівня концентрації робітників і слу-службовців. Ці особливості обумовлюють режим роботи ПОП, їх розташування, кількість місць у їдальнях і вибір форм обслуговування. 
На виробничих підприємствах з чисельністю робочих 250 і більше людино в максимальну зміну передбачають призначені для обслугову-вання кількох цехів, а також столові-роздавальні та буфети для працівни-ків окремих цехів. 
Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Відпуск готової їжі дозволяється після бракеражу, проведеного медичним працівником. Добову пробу пі-танія (сніданок, обід, вечеря) щодня залишають в холодильнику і зберігають протягом доби.Відпускають страви з плити через спеціальне вікно, у якого встановлюють стіл або прилавок.Строго стежать за масою або об'ємом блюд, згідно з виписаною розкладці і меню-вимогу. 
При відпустці других страв використовують гарнірние соусних ложки різної місткості (50, 75, 100 р.), лопатки, виделки, щипці, лопатки. 
Посуд, призначена для відпуску страв, повинна мати певні розміри та місткість, бути стійкою, з широким дном або зручною руч-кою. Дуже важливо з санітарної точки зору при роздачі їжі не торкатися її руками. 
Використовують столовий посуд фаянсовий, порцеляновий (тарілки, блюдця, чашки), скляну (склянки), з нержавіючої сталі (ложки, вилки). Чи не упот-ребляется вживати посуд з відбитими краями, пластмасову та столові прилади із алюмінію. 
Велике значення має правильне оформлення приготованих страв. Привабливий зовнішній вигляд готових виробів збуджує апетит, спосіб-ствует кращому засвоєнню їжі. При подачі на тарілки (не забруднивши краю) сну-чала кладуть основний продукт (м'ясо, котлету), потім гарнір, в останню черга вироби поливають соусом.При відпустці страв без соусу (шніцель) основ-ної продукт кладуть зверху на гарнір. 
При подачі других гарячих страв звертають увагу на їх температуру. Температура других страв у їдальнях 60 - 65 ° С. розрізняють гарніри прості і складні. Простий гарнір складається з одного продукту, складний - з декількох видів продуктів. При складанні складного гарніру набирають продукти, що поєднуються за смаком і кольором. Складний гарнір розташовувати букетиками. Мя-со поливають соусом або соус подають окремо в соуснику. гарнір соусом не поливають. 
Біфштекс з яйцем приносять на мельхіоровому овальному блюді разом з гар-ніром (зі смаженою картоплею). На біфштекс кладуть яєчню з одного яйця і оформляють зеленню.Подають попередньо на підігріту та-Релком. 
У процесі приготування їжі необхідно дотримуватися таких сани-тарні вимоги: напівфабрикати у міру їх виготовлення слід немед-повільно піддавати тепловій обробці не менше 15 хв., Зберігати другі страви на плиті можна не більше 2-3 годин. 
 
1.9 Контроль якості 
 
Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, а також якість готової продукції та напівфабрикатів підприємств громадського харчування регулярно контролюють. 
Щоденний контроль здійснює Бракеражная комісія підприємства, а систематичний контроль робить Держсанепіднагляду в особі центрів Держ-санепіднагляду та санітарно-харчових лабораторій. 
Бракеражний комісію створюють на кожному підприємстві громадського пі-танія. До її складу входять: директор підприємства, завідувач виробництво, санітарний працівник, представник громадського контролю.Бракераж (кон-троль за якістю продукції) включає: вивчення меню і калькуляцій на страви, вироби, визначення температури готової продукції, органолептіче-ське дослідження якості і визначення виходу порції.результат перевірки бракеражной комісії у вигляді оцінки якості продукції заносячи в спеціаль-ний бракеражний журнал, який зберігається у завідувача виробництва. Ор-ганолептіческую оцінку якості кулінарної продукції проводять за такими показниками, як зовнішній вигляд товару (форма, прозорість), колір, Консист-ція, запах, смак оцінюють за показниками: упаковка і маркування, поверх-ність і її оздоблення, колір, форма, її вигляд в розрізі (пропечене, пишність, пористість, промес), запах і смак. Випечені та оздоблювальні напівфабрикати оцінюють додатково по консистенції. 
Залежно від цих показників виробам дають оцінки: «відмінно», «хо-рошо», «задовільно», «не задовільно».

Таблица 2

1.10 Санітарні вимоги до організації  робочого місця 
 
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які мо-жуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєний-ний у споживачів. 
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування. 
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування. 
Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога.Бере участь у дихальному процесі та виділення продуктів обміну. Забруднені від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, слушівающегося епітелію, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань і за-забруднення мікробами оброблюваної шкіри. 
Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам не обходимо утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед рабо-той приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або не-посередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя. 
Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним тре-бованіям: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте подногтевой простору ство. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, ді-зентерійние палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфіці-ровать перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обра-лення сировини до обробки готової їжі. 
У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття. 
Санітарний одяг надягають в певній послідовності, добиваючи-Ясь акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся. 
Особи при вступі на роботи на ПОП і вже працюють на ньому в відповідності з Наказом Мінздравмедпрома РФ від 14.03.1996. «Про порядок прове-дений попередніх та періодичних медичних оглядів працівників та медичних регламентах допуску до професії» зобов'язані проходити наступних щие медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази на го, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сі -Філіс (Рв) - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бак-теріоноосітельство збудників кишкових інфекцій, серологічне обслу-ментів на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік. 
 
1.10.1 Санітарні вимоги до обладнання 
 
ПОП повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норами. 
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виго-тавлівают обладнання, інвентар, посуд, тару для ПОП, не повинні оказ-вать шкідливий вплив на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти і мати гладку поверхню. таким з вимогами відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, ні-кель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло. 
Вимоги до обладнання: 
Технологічне обладнання ПОП буває механічне, теплове, холо-дільное, немеханічне. Форми і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшення-нию праці працівників та підвищення його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне устаткування, виконане у вигляді від-ділових секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів. 
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням після-послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і пере-крещівающіеся потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи шириною не менше 1,2 - 1,5 м. 
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, які створюють єдину технологічну лінію, покращує стан підприємства і умови праці. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і за-кривает чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, ошпарювати, протирати, просуши-вать в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.