Котлета из филе курицы, фаршированная  печенкой

     Эти котлеты подготовить так же, как  описано выше. Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса  пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать  фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.

     Сформованные  котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике  или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.

     При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.

     Отдельно  подать соус с мадерой. 

       

     Фарширование рубленных полуфабрикатов

     Котлета фаршированная сыром¹³

     Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке. 

       

     На гарнир подать отварной рис, свежие овощи. Оформить зеленью.  

     Котлеты куриные «Лакомство»

     Филе  пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымешать с  молоком, отбить. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и смешать с  обжаренным луком. Мясную массу раскатать  на 4 тонких пласта, на середину каждого  положить фарш и сформовать котлеты. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать  картофелем, капустой, огурцами, яблоками. 

       

     Котлеты куриные фаршированные  орехами

     Куриное филе пропустите через мясорубку. Добавьте молоко, соль, яйца, растопленное масло, манную крупу (если использовали фарш, а не филе).

     Грецкие орехи порубите, обжарьте на сухой  сковороде, посыпте мукой, перемешайте, добавьте молоко, соль, проварите до загустения и охладите.

     Из  фарша слепите лепешку диаметром  около 10 см., в центр выложите около столовой ложки начинки, соедините края лепешки и сформуйте продолговатую котлету.

     Затем котлету обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в растительном масле. Котлеты выложить в форму и отправить на 5-10 минут в духовку. 

       

     Котлеты куриные, фаршированные  куриной печенью и грибами

     Из  ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром. 

     

Заключение

 

     Итак, проведя изучение информации на заданную тему, отметим, что разработка фирменных  блюд – есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо – авторское, «рожденное»  тем или иным специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится  в абсолютной точности, согласно указаниям  количества, качества продуктов и  т.д.

     Фирменное блюдо – это «лицо» ресторана (или другого заведения), а следовательно, оно обязано соответствовать  самому высшему уровню качества. При  нарушении пропорций, технологий приготовления  блюда – его вкус и аромат изменяется (не обязательно становясь хуже при  этом). Но блюдо уже выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо –  это продукт заведомо известного качества (вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции).

     Разработка  и приготовление блюд из птицы  представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) – это любимейший продукт  многих граждан. Легкое и чрезвычайно  полезное мясо птицы делает блюда  насыщенными и необременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Этим активно  пользуются рестораторы, изобретая  на кухнях все новые шедевры с  добавлением зелени, фруктов, различных  овощей, специй, чередуя методы приготовления  и подачи. Благодаря этому мы видим  великое множество потрясающе вкусных  блюд из птицы, которые представляются ресторанами в качестве собственных  фирменных шедевров.

     В ходе нашей работы, мы изучили мясо птицы как вид сырья, описали  процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, мы дали представление непосредственно  о процессе разработки фирменных  блюд, что делает наши первичные  задачи выполненными.                
 

 

      Список использованной литературы

 

1. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная  школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.
2. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
4. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987.
5. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
6. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
8. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
9. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990.
10. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009.
11. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005.
12. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986.
13. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003.
14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.
15. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001.