gn="justify">     С закипевшего бульона снимают  пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой  и варят при слабом кипении  до готовности, после чего сваренные  тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски.

     Продолжительность варки зависит от вида птицы и  ее возраста. Цыплята достигают готовности через 20—30 мин, куры молодые — через 50—60 мин, старые — через 2—3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи — 20—40 мин. Потери массы составляют 25—28% . Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3—1/4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12%.

     Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска  на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают  пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и  ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.

     При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно  вырубить спинную кость. Для этого  птицу разрубают вдоль на две  части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а  далее поступают так, как указано  выше.

     Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите  в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления  соуса или гарнира (рассыпчатой  рисовой каши)⁹.

2.3 Приготовление фирменных начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы

 

     Начинок и соусов  для фарширования блюд из птицы существует великое множество. Мы же рассмотрим лишь самые, на наш взгляд, интересные из них.

Фирменные начинки для фарширования

     Фарш  для фаршированной  куриной грудки «кордон-блю»¹⁰

     Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

     Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими  кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.  

       

     Фарш с фисташками для фарширования курицы

     Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.  

       
 

     Фарш со свининой и языком

     Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык. 

       

     Начинка из тертого сыра с  печенью

     Смешать муку и манную крупу, добавить мелко  нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью  и молотым черным перцем. 

     

     Фирменные соусы для фаршированной птицы

     Соус  с красным вином  и чесноком

     В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый  лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить  горячий красный основной соус и  варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный  перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

     Красный основной соус 800 г, ветчинные кости 150 г, красное вино 100 г, уксус виноградный 200 г, лук зеленый 50 г, сельдерей и петрушка 60 г, чеснок 5 г, перец красный острый 0,01, перец горошком 2 г.

     Грибной соус со свежими помидорами

     Нарезанные  помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко  нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого  протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый  соус заправить сливочным маслом.

     Подавать  к блюдам из птицы, тушеному мясу, к  картофельным крокетам и тушеным  овощам.

     Грибной соус - 800г; помидоры - 400г; куриный бульон - 250 мл; репчатый лук - 50г; корень петрушки - 30г; черный перец (горошек) – 5 г; лавровый лист - 2 шт.; белое сухое вино - 100 мл; сливочное масло - 50г.

     Соус  ананасовый (кисло-сладкий)

     Смешать муку и сахар, понемногу влить  ананасовый сок, хорошо перемешать. Высыпать перец, влить уксус. Смесь хорошо перемешать. Прогреть в открытой посуде 15 минут. В процессе приготовления  помешать несколько раз. Довести  до кипения, варить, пока не загустеет.

     Перец болгарский — 800 г, сок ананасовый — 1/2 стакана, уксус сладкий 3%-ный — 100 г, мука — 30 г, сахар – 15 г, соль по вкусу.  

     Соус  «Пхеньян»¹¹

     Шампиньоны  очистить, отварить в подсоленной  воде, хорошо процедить и нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить половину.

     Затем соединить с золотистой подливкой  и томатным соусом, оставить на медленном  огне на 20 мин. И заправить солью, черным молотым перцем по вкусу.

     Снять с огня, добавить оставшееся сливочное  масло и мелко нарезанную зелень. Соус подавать к мясу, приготовленному  в гриле или к блюдам из мяса птицы.

     800 г шампиньонов, 150 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, 100 мл белого сухого вина и 150 г лука-шалота. 50 г мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Глава 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления фирменных блюд из птицы

      

     Фарширование целиком

     Курица  фаршированная овощным  салатом

     Цыпленка  помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком  в жарочном шкафу в режиме гриль.

     Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную овощную смесь, заправить майонезом, украсить зеленью.

     Для овощной смеси:

     Огурцы, помидоры, перец, сыр нарезать кубиками, добавить порезанные кружочками маслины  и оливки без косточки, зеленый  горошек.