Федеральное бюджетное
государственное учреждение
высшего профессионального
образования
«Бурятская государственная
сельскохозяйственная академия
им. В.Р. Филиппова »
Курсовая
работа
на тему:
«Продукты
из баранины»
выполнила: студентка
6 курса з/о
«ТППСХП»
Васильева Т.А.
проверила: Залуцкая
Е.В.
Улан-Удэ, 2015 г.
Содержание
1. Возраст животных
и кулинария;
2. История овцы;
3. Современные породы
овец;
4. Тенденции развития
баранины в России;
5. Требование к баранине
(по ГОСТ 1935-55);
6. Посол сырья;
7. Технологические свойства
и биологическая ценность баранины;
8. Выбор баранины для
приготовления блюд;
9. Подготовка и хранение
мяса;
10. Приготовление и
подача на стол.
Овца высоко ценится
людьми еще с первобытных времен. Одомашненная
ранее коровы и свиньи, она обеспечивала
скотоводческие общины молоком, мясом
и одеждой. И поныне овец и в особенности
ягнят высоко ценят за их нежное и душистое
мясо. За века блюда из баранины стали
связываться во многих культурах с торжествами
и празднествами, главным образом, религиозными.
В мусульманских странах Среднего Востока,
например, барана зажаривают целиком на
свадьбу, семейную встречу, религиозный
праздник и рождение ребенка.
Церемония семейной
трапезы с бараниной по-прежнему характерна
для еврейской Пасхи.
Для христиан Агнец
имеет особое значение как символ Христа,
и его мясо также едят в честь празднования
Пасхи.
Конечно, баранина
одинаково хороша и для повседневного
стола, а не только для торжественных событий
и праздников. Здесь подробно рассматриваются
все детали приготовления бараньего мяса,
начиная с покупки и кончая его варкой
и подачей к столу. Хотя упор делается
на блюда из мяса молодого барашка, в ней
также немало говорится и о готовке мяса
взрослых животных, а также молодых ягнят,
именуемых молочными.
На мясо молочных ягнят
очень похоже по вкусу и способам приготовления
мясо молодых козлят, хотя последнее не
так распространено. На следующей странице
этого раздела - схема разделки бараньей
туши; там же показано, как примерно выглядит
каждый фрагмент и как он называется. На
последующих страницах показывается,
как разделывать большие куски типа шеи
или лопатки, так чтобы их размеры и форма
были приемлемы для варки и жарения. Оставшаяся
часть раздела посвящена приготовлению
маринадов и начинок. Все основные способы
приготовления барашка — жарка на гриле
и на жиру, варка, запекание и тушение —
подробно описываются в данном разделе.
1. Возраст
животных и кулинария.
В пищу идет мясо овец
в возрасте от нескольких дней до трех
лет и даже старше. Возраст животных, относимых
к молочным ягнятам, обычно ограничивается
восемью неделями, но этот срок каждый
поставщик мяса устанавливает для себя
сам. Уже само название говорит, что молочные
ягнята — это сосунки; однако они рано
переходят на твердую пищу, и, возможно,
барашки, которые вам были проданы как
молочные, успели при жизни попробовать
другую пищу помимо молока. Мясо молочного
ягненка считается большим деликатесом:
у него мягкий вкус и нежная консистенция.
Животное достаточно мало, и его можно
готовить целиком, либо в духовке, либо
на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом
его можно готовить, разделив тушку на
четыре части. Ягнята рождаются в начале
года, поэтому мясо молочного ягненка
считается сезонным продуктом, доступным
в свежем виде лишь в конце зимы и весной.
Такая закономерность заключается во
влиянии долготы дня на овуляцию у овец.
Она происходит в конце лета или осенью,
когда дни становятся короче.
Ягнята рождаются после
пятимесячной беременности — в Северном
полушарии обычно в январе — марте. Причем
в северных странах летние дни длиннее,
и овуляция происходит позже, ближе к весне.
Соответственно ягнята появляются на
свет позже, что помогает им избежать самых
суровых условий северной зимы. В Южном
полушарии цикл, конечно, перевернут, так
что в Австралии и Новой Зеландии ягнята
рождаются, начиная с сентября. Подавляющее
большинство молодых барашков забивают
на мясо вскоре после младенчества — между
тремя месяцами и годом. В течение этого
времени мясо у них очень вкусное и нежное,
настолько, что практически любую часть
тушки можно запекать.
Тушку молодого барашка
разделывают на небольшое число кусков,
некоторые из которых можно приготовить
любым способом. Нога или часть спины,
известная как седло, прекрасно подойдут
для вечеринки на 6—8 человек. Отбивные
из филейной части спины или корейки —
идеальное блюдо для одного человека,
а задней половиной — концом спины с двумя
ногами — можно обильно накормить большое
собрание. Такой кусок носит название
«барон»: происхождение этого названия
неизвестно, но образ роскошного изобильного
пира, который с ним ассоциируется, целиком
соответствует истине. Вопрос, когда мясо
молодого барашка становится бараниной,
не имеет однозначного ответа. Одно из
расхожих правил гласит, что животное,
достигшее года, считается взрослым. Однако
некоторые специалисты принимают в учет
физические кондиции и развитие зубов
животного. Мясо животного старше одного
года будем называть бараниной. Его вкус
даже более разнообразен, чем у мяса молодого
барашка; баранина немного более плотная,
но ни в коем случае не жесткая.
Разделывают баранину
по той же схеме, что и молодого барашка,
и готовить ее можно теми же способами.
К сожалению, в наши дни баранина стала
редкостью. Многие люди предпочитают более
нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам
совершенно ни к чему тратить свое время
и выпасать стада лишний год или два. Но
в Индии и на Ближнем Востоке вкус баранины
ценится еще достаточно высоко, и в этих
странах ее гораздо легче достать. Если
вы живете в большом городе, вы можете
попробовать приобрести баранину на рынке
у торговцев из Средней Азии и Кавказа.
2. История
овцы
Овцы были впервые
одомашнены кочевниками Центральной Азии
около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло
благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств.
У овцы силен стадный инстинкт, и она питается
простой пищей, состоящей в основном из
сорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому
тысячелетию до нашей эры большинство
ближневосточных поселений имело стада
овец.
К третьему тысячелетию
до нашей эры в языке шумеров, населявших
территории, ныне входящие в состав Ирана
и Ирака, было более 200 слов, описывающих
разнообразные характеристики разных
пород овец, в том числе такие, как откормленная
овца, горная овца, курдючная овца. Несколько
позже овца была одомашнена в Китае и Индии,
в Северной Африке и в Европе.
Во времена Римской
империи появился более тщательный и,
можно сказать, изощренный подход к приготовлению
мяса; так, римский гастроном Апиций пишет,
к примеру, о винном соусе к блюдам из бараньего
мяса и приводит рецепт приготовления
молочного ягненка: сначала тушку заворачивают
в сальник — пленку, покрывающую кишечник
животных, а затем варят его в молоке и
меде.
К началу средневековья
разведение овец стало едва ли не основной
отраслью животноводства многих стран.
В это время овцы более ценились за шерсть,
чем за мясо. Стада перегонялись на большие
расстояния, и такие нагрузки делали овец
более мускулистыми, а их мясо более жестким.
Испанские пастухи, к примеру, на зиму
перегоняли свои стада через всю страну
— от Пиренеев до Южной Испании. Тем не
менее баранину потребляли в больших количествах:
так, во Флоренции четырнадцатого века
город с населением 90 000 жителей съедал
за год 60 000 овец. В начале пятнадцатого
века на кухню двора Карла IV еженедельно
поставлялось до 200 баранов. Используя
рецепты английской кулинарной книги
пятнадцатого века, можно было жесткое
и практически непригодное в пищу мясо
превратить во вполне съедобный продукт.
Жареная баранина перемалывалась, к примеру,
в тонкий фарш и смешивалась с яичным желтком,
костным мозгом и специями, из смеси готовили
тефтели, а грудинку, приправленную шафраном
и корицей, тушили с добавлением эля. В
конце восемнадцатого века разведение
овец на мясо стало преобладающим. Растущее
общественное благосостояние позволило,
во-первых, более широким слоям населения
включать в свой рацион мясные блюда и,
во-вторых, разнообразить их, что, в свою
очередь, требовало повышения качества
мяса. В сельском хозяйстве стали использовать
достижения науки, в том числе по скрещиванию
овец. Выводились новые породы с оптимальным
соотношением массы мяса и костей, с нежным
и вкусным мясом. Те животные и стали прямыми
предками современных мясных пород овец.
3. Современные
породы овец
Современные породы
овец делятся на три основные группы, разводимые
в первую очередь ради шерсти, например
австралийские мериносы; молочные породы,
такие, как французский лякон, чье молоко
идет на производство сыра рокфор; и породы,
которые разводят, главным образом, на
мясо. К последним относят породу даун
и голландскую тексел. Конечно, овец, дающих
молоко и шерсть, все равно потом забивают
на мясо. Однако породы, дающие в основном
шерсть, хотя и приносят хороших, упитанных
ягнят и дают молодую баранину хорошего
качества, с возрастом становятся чрезмерно
жирными. Некоторые молочные породы также
дают восхитительное мясо.
Среди мясных овец
выделяются породы, разводимые в горах.
Это некрупные животные, поэтому порционные
куски не чрезмерно велики и не требуют
дополнительной разделки. Благодаря тому,
что животные разгуливают на свободе,
поедают великое множество разных растений
и душистых трав, их мясо имеет особенно
приятный вкус. Однако в результате напряженной
мышечной деятельности горных овец, у
старых животных мясо становится грубым.
У равнинных пород мясо даже с возрастом
не ухудшается, и для их туш характерна
более высокая доля мяса по отношению
к костям. За последние 50 лет производство
овец для получения мяса на продажу резко
возросло. Современные зоотехнические
приемы, такие, как контроль за кормлением
и обеспечение укрытия на зиму, позволили
сделать мясо приемлемого качества более
дешевым и приобщить к его потреблению
огромное количество людей. Однако такое
изобилие имеет и обратную сторону медали.
Средний покупатель
практически лишен выбора из огромного
разнообразия пород — большинство продаваемой
в европейских магазинах баранины поступает
в замороженном виде из Австралии и Новой
Зеландии. Хотя в основном австралийская
и новозеландская баранина, несомненно,
превосходна, качество мяса неизбежно
страдает из-за заморозки. Впрочем, несмотря
на все эти оговорки, баранина по-прежнему
остается одним из наиболее распространенных
видов мяса на столе, готовят ли ее самыми
простыми методами или в виде изысканного
душистого блюда.
4. Тенденции
развития баранины в России
За последние 10 лет в мире вдвое увеличилось
производство и потребление баранины,
и только в России за годы реформ в два
с лишним раза сократилось поголовье овец,
соответственно производство шерсти и
мяса.
Потребление баранины в России в среднем
составляет не более 1,5 кг в год, что почти
в 4 раза меньше нормы, рекомендованной
Всемирной организацией здравоохранения.
Главная причина низкого уровня потребления
баранины и недостаточного интереса крупных
хозяйств к овцеводству, особенно мясному,
- практически полное отсутствие промышленных
боен и первичной переработки мяса овец.
На постсоветских мясокомбинатах если
и сохранилось необходимое оборудование,
то оно в большинстве своем законсервировано,
а в супермаркеты и рестораны поступает
мясо с полукустарных боен, быстро выросших
вблизи мегаполисов, или поступающие по
импорту. В Южном федеральном округе –
главном овцеводческом регионе есть только
один мясокомбинат на севере Дагестана,
который сохранил производственные мощности
по убою и переработке мелкого рогатого
скота. В этой республике почти 5 млн. голов
овец.
В современных условиях в мировом овцеводстве
стало доминировать производство баранины.
Такая специализация определена требованиями
мирового рынка и обеспечивает более эффективное
управление отраслью. Это актуально и
для российского овцеводства, учитывая,
что объемы производства баранины в настоящее
время значительно меньше потребностей
внутреннего рынка. Поэтому одной из приоритетных
задач отечественного овцеводства является
изменение структуры пород в сторону увеличения
поголовья мясного и мясошерстного направлений
продуктивности, а также создания новых
высокопродуктивных пород овец.
Министр сельского хозяйства А.В. Гордеев
в ближайшем будущем обещал оказать помощь
в развитии овцеводства. В последние годы
Правительство РФ уделяет особое внимание
развитию Сибири и Дальнего Востока. Развивать
промышленность, осваивать полезные ископаемые
в этих регионах невозможно без хорошего
питания и натуральной теплой одежды.
Наибольшее развитие овцеводство получило
к началу 90-х гг. прошлого столетия, когда
в России насчитывалось более 58 млн. голов
овец и коз.
Годовое производство шерсти и пуха достигло
226,7 тыс. тонн, что в основном обеспечивало
потребности страны в данном виде сырья.
Производство баранины составляло 884 тыс.
тонн в живой массе, на убой ежегодно поступало
более 10 млн. голов овец и коз.
В последние годы государственная поддержка
позитивно сказалась на стабилизации
отрасли, наметилась тенденция к ее развитию.
Поголовье овец и коз ежегодно растет.
В 2007 г. Численность овец и коз возросла
на 1,5 млн. голов и достигла 19,7 млн. голов,
что больше уровня предыдущего года на
8%.
В 2007 г. объем импорта баранины составил
14307 тонн на сумму 26564 тыс. долларов по средней
контрактной импортной цене 1,86 долларов
за 1 кг. Этот вид мяса поставляли в Россию
в 2007 г. 9 государств. Основную долю в ассортименте
баранины, ввозимую в Россию по импорту,
занимают отруби баранины на кости замороженные
– 55,2 %. Мясо в тушах предназначено для
промышленной переработки и свободной
реализации в торговле.
В дальнейшем можно прогнозировать рост
российского производства баранины в
связи с наметившейся поддержкой овцеводческой
отрасли со стороны правительства, а также
увеличения импортных поставок.
5. Требование
к баранине (по ГОСТ 1935-55).
Категория |
Характеристика (низшие
пределы) |
Первая |
Мышцы
развиты удовлетворительно; остистые
отростки позвонков в области спины и
холки слегка выступают; подкожный жир
покрывает тонким слоем тушу на спине
и слегка на пояснице, на ребрах, в области
крестца и таза допускаются просветы. |
Вторая |
Мышцы
развиты слабо; кости заметно выступают;
на поверхности туши местами имеются жировые
отложения в виде тонкого слоя, которые
могут и отсутствовать. |
Баранина допускается к реализации тушами
с хвостами, с наличием внутри туш почек
и околопочечного жира или без них. Обязательным
является отделение ножек.
Не допускается наличие на тушах:
- остатков внутренних органов,
сгустков крови, бахромок, загрязнений;
- льда и снега;
- повреждений поверхности, кровоподтеков,
побитостей.
Допускается наличие зачисток и срывов
подкожного жира на площади, не превышающей
10 % поверхности туши.
Не допускается к реализации, но может
использоваться для промышленной переработки
на пищевые цели мясо: