ЛЕКЦІЯ

     «Основи організації виробництва  кулінарної продукції  на підприємствах ресторанного господарства» 

     ПЛАН

 

     1. Поняття про  технологічний процес. Характеристика  основних типів підприємств ресторанного  господарства.     

     2. Організація прийому продукції.     

     3. Організація тарного господарства.      

     4. Структура виробництва. Організація робочих місць.  

     Поняття про технологічний  процес. Характеристика основних типів підприємств  масового харчування     

     Підприємство  ресторанного господарства — це виробничо-торгівельна одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.      

     Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виготовляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.      

     Процес  перетворення сировини на готову продукцію  називається технологічним. Він складається  з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.      

     Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінароної продукції.      

     Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинної чи теплової), але ще не доведені до кулінарної  готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.      

     Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.      

     Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.      

     Кулінарний  виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).      

     Готова  кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.      

     Для здійснення технологічного процесу  на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень:      

     складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) — призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;      

     виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний,  птахо гольовий або м'ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки сировини, приготування напівфабрикатів і готової кулінароної продукції;      

     для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна).

     Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на ті, в яких технологічний  процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.      

     Підприємства  з повним технологічним  процесом — це підприємства великої потужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них належать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства масового харчування, ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення (цехи).      

     Комбінат  харчування — виробничо-господарський комплекс організаційно, економічно і технологічно пов'язаних між собою заготівельних, доготівельних і роздавальних підприємств. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, адміністративне і господарське управління виробничим і торговим процесами, загальне складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5 тис. чол.      

     Комплексне  підприємство — об'єднання кількох підприємств масового харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну.      

     Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи  на виробництві, в залах та контролюють  якість сировини.      

     Ресторан — загальнодоступне підприємство, яке відрізняється від інших типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв складного приготування, кращим інтер'єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень — експрес-обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготовленні національних страв. Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.      

     Заготівельні підприємства — це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.      

     На  заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих  ліній, високопродуктивного обладнання, функціональних місткостей і засобів  їх переміщення.      

     За  зміну заготівельні підприємства переробляють 10-15 т сировини. Обробляють сировину і виготовляють напівфабрикати у механізованих цехах великої потужності (овочевому, м'ясному, рибному). Тут виділяють окремі цехи для виробництва борщових і супових заправ, концентрованих бульйонів, соусів, кулінарних і кондитерських виробів, переробки відходів (крохмальний цех).      

     Доготівельні  підприємства — підприємства масового харчування, які виробляють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це їдальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпуску готової кулінаронї продукції додому.        

     Їдальня — це підприємство масового харчування при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для приготування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечерь), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні — спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують лікувального харчування, вегетаріанські — реалізують страви і закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслуговування, а в деяких дієтичних — обслуговування офіціантами.      

     Закусочна — підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошняними і кондитерськими виробами. В закусочних застосовують самообслуговування.      

     Кафе — підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисло-молочні продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообслуговування, а у великих — обслуговування офіціантами.      

     Бар — підприємство, яке обладнане барною стійкою і реалізує міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.      

     Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення  їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві  і реалізації обмеженого асортименту страв і напоїв (закусочні — вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін., кафе — молочне, десертне, кондитерське, морозиво та ін.

       На вузькоспеціалізованих підприємствах  швидкого обслуговування використовують  апарати і автомати безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню продуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.      

     Підприємства  для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств масового харчування, обслуговують невеликі стабільні контингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. При централізованому виробництві готової продукції необхідно враховувати терміни реалізації її гарячою (1-2 год.).      

     Магазини  кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м'ясні, рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того такі магазини організовують для населення консультації з приготування різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів, приймають попередні замовлення на виготовлення продукції.      

     У великих магазинах організовують  кафетерії, де продають гарячі напої, молоко, кисломолочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.

     Організація прийому продуктів

 

     Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні  особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).      

     Порядок і терміни приймання продуктів  установлено відповідними інструкціями.      

     Продукти  приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і  супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.      

     Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або  два етапи.      

     Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у  момент надходження, їх переважують  або перелічують.      

     Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.      

     Продукти  у стандартній і непошкодженій  тарі можна не переважувати, визначаючи масу за маркуванням на тарі або  по ярлику.      

     Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).