Прийоми кулінарної обробки

     ЛЕКЦІЯ 1

     «ПРИЙОМИ  КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ»

     Прийоми кулінарної обробки продуктів можна  розділити на декілька груп.

     За  етапами приготування:

     • попередній;

     • основний;

     • завершальний.

     За  способом дії:

     • термічний;

     • механічний;

     • хімічний.

     У свою чергу, кожний з етапів складається з операцій, які слід об'єднувати за спорідненими прийомами обробки, направленими на досягнення якого-небудь схожого результату, наприклад відбиття і карбовання – відносяться до механічних способів обробки та слугують розм'якшенню продукту на стадії попередньої обробки.

     Один  і той самий прийом обробки  може знаходитися як в тій, так  і в іншій групі: наприклад  обпалення (вид термічної обробки) надходить також і до попередньої обробки, і навпаки, фламбування, що проводиться на завершальному етапі приготування, також входить до групи термічної обробки продуктів.

     Окремо  варто зупинитися на хімічному способі  обробки. У нього винесені ті способи  обробки, які повністю або переважно  засновані на хімічних і біологічних  процесах, наприклад соління або квашення. Необхідно зауважити, що за термічних способів приготування також відбуваються хімічні реакції. Крім того, деякі способи кулінарної обробки є комплексними, наприклад збивання на вогні (механічна і термічна). Необхідно також відзначити, що деякі види кулінарної обробки продуктів можуть бути як основними, так і попередніми, все залежить від того, що ми маємо наприкінці операції. Наприклад, маринування може бути попередньою операцією (маринування шашлику), і основною операцією (маринування грибів), в результаті якої виходить готовий до вживання продукт.

     Також можна проводити розділення на основні  і допоміжні операції.

     Попередня обробка

     Попередня обробка продуктів є одним  з важливих етапів, який часто недооцінюють. Особливу увагу йому приділено у  Японській та Китайській кухнях. Загальним способом майже для всіх продуктів є миття. Також, практично всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі види продуктів, то до попередньої обробки, зокрема, входять:

     • для м'яса: видалення фасцій, сухожиль, зрізання таврів, відбиття, карбування, панірування, маринування;

     • для риби: патрання, чищення, зрізання плавників, видалення кісток, зябер, фарширування;

     • для птаха: обпалення, патрання, видалення шкіри, суглобів;

     • для овочів і фруктів: чищення, видалення насіння, вічок;

     • для круп: промивання, перебирання, замочування;

     • для борошна: просіювання, сушка.

     Основна обробка

     Основна обробка — це той етап обробки  продукту, після якого продукт  стає самостійною стравою, готовим, або майже готовим до вживання. Закінченням основної обробки продукту слід вважати закінчення приготування задуманої страви. Так, наприклад, якщо підсумком приготування повинно стати картопляне пюре, то отримання неподрібненої відвареної картоплі, не дивлячись на те, що вона придатна до споживання, не може вважатися закінченням основної обробки.

     Завершальна обробка

     Завершальна обробка продукту може мати різні  цілі. До них треба віднести:

     • поліпшення смакових якостей, додання відтінків смаку, тобто «доведення до смаку» — внесення прянощів, соусів, фламбування;

     • поліпшення зовнішнього вигляду продукту — оформлення, фламбірованіє, нанесення глазурі;

     • розділення на порції;

     • усунення виявлених недоліків блюда;

     • видалення кісток і допоміжних матеріалів (нитки, шпильки, панади). 

     Види  механічної обробки

     • замочування: занурення продукту у воду або який-небудь розчин, як правило з метою набрякання продукту для скорочення часу термічної обробки (квасоля, крупа). Проте може використовуватися і з іншими цілями, наприклад з метою зняття шкірки з турецького (баранячого) гороху або нейтралізації неприємних запахів (замочування картоплі в розчині харчової соди);

     • замішування: не стільки власне процес перемішування компонентів, скільки отримання продукту з новими властивостями: заміс тіста, закваски тощо;

     • подрібнення, зокрема з використанням механічних пристосувань. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре;

     • карбовання — нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса, з метою розм'якшення;

     • ліїрування — загущення продукту (страви). Для цього використовують яйця, борошно та інші продукти;

     • обсушування — застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів;

     • освітлювання (відтяжка) — освітлювання бульйону з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-м'ясної відтяжки;

     • відціджування — видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру

     • відбивання — відбиття як правило, м'яса або птаха, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)

     • панірування — нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), сприяючого збереженню вологи у страві. Для цього можна використовувати сухарі, борошно.

     • патрання — видалення нутрощів у риби, птаха, тварин;

     • просіювання — борошна інших сипучих речовин, з метою додання єдиної структури і видалення домішок;

     • проціджування — процес, зворотний відціджуванню, вживаний для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини;

     • розкочування — для тіста;

     • шпигування — введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило проводиться шпігувальною голкою. (Введення жиру (шпигу) всередину пісного м'яса). До різновиду шпигування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприцю.

     Види  термічної обробки

     • бланширування — короткочасне ошпарювання, або украй недовге (1 хвилина) варіння продукту. Застосовується для швидкорозварювальних продуктів, для легкого очищення продукту від шкірки, для консервації і, нарешті, для знищення шкідливих бактерій;

     • варка (варіння) — один з найпоширеніших видів термічної обробки. Полягає в тому, що обробці піддається повністю занурений в гарячу (киплячу) воду (або іншу рідину) продукт;

     • в'ялення — сушка продукту при невисокій (природній) температурі, протягом тривалого часу;

     • гратинірування — покриття продукту іншим продуктом. Останній при термічній обробці тане і створює скориночку. Типовий приклад — гратинірування сиром;

     • смаження (жарка) — ще один з найпоширеніших видів термічної обробки. Продукт під час смаження прилягає до посуду, на якому розташований тонкий шар розжареного жиру. Також треба відрізняти смаження у фритюрі (продукт повністю занурений в жир) і на парах масла, коли продукт готується за рахунок утвореної навколо продукту масляної хмари в духовій шафі;

     • заморожування — застосовується для приготування морозива, строганини, а також для тривалого зберігання продуктів. Можна ще виділити необхідність застосування цього прийому для приготування пельменів, вареників інших напівфабрикатів;

     • запікання — термічна обробка продукту в печі, духовій шафі, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виділити запікання в золі — один з найстародавніших способів приготування їжі;

     • колерування — додання готовому (як правило, запеченому) продукту красивого кольору;

     • копчення — приготування продукту за допомогою гарячого (теплого) диму. Розрізняють гаряче та холодне копчення;

     • обсмажування — різновид смаження, як правило, допоміжна процедура, що має за мету створення скориночки на продукті;

     • опалення (грілірування) — один з найстародавніших кулінарних прийомів, полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності. Шашлик, наприклад, не печеться і не смажиться, а саме опалюється.

     • обпалення — видалення пір'я на птаху;

     • охолоджування — застосовується для приготування холодцю, кремів, желе. Дуже повільне охолоджування, як кулінарний прийом, використовується для приготування добових щів;

     • печення — термічна обробка продукту в посуді без жиру або з невеликою його кількістю. Типовий приклад млинці. Не треба плутати цей кулінарний прийом із запіканням. Строго кажучи, піроги в духовці не печуться, а запікаються.

     • пасерування — спосіб обробки, що полягає у варінні овочів і (або) борошна на помірному вогні, в невеликій кількості води, з метою повного розм'якшення продукту;

     • поширування — приготування яєць за відсутністю прямого контакту з посудом;

     • припускання — недовге гасіння або варка в невеликій кількості рідини;

     • прожарювання — обов'язковий етап підготовки масла до смаження. В результаті цього, масло очищається від шкідливих домішок, світлішає і менше пригорає;

     • сушка — висушування продуктів, як правило, при вищих температурах, ніж природна;

     • томління — як різновид дуже довгого, повільного тушіння за порівняно невеликих температурах або при повільному охолодженні. Також термін застосовується для повільного охолодження вже готової страви.

     • тушіння — середня процедура між смаженням та варінням. На відміну від вказаних способів термічної обробки завжди проводиться під кришкою, у присутності води (іншій рідині) і жиру;

     • фламбування — займання на поверхні готової страви спиртних напоїв. Застосовується як процедура, поліпшуюча смак блюда, і як процедура, за допомогою якої досягається красивий зовнішній ефект. (Страва подається палаючою).

     Види  хімічної обробки

     • желірування: внесення до рідини драглеуиворюючих речовин (желатину або агар-агару). Застосовується з метою отримання заливних, желе тощо;

     • зацукровування — посипання цукром фруктів, ягід;

     • квашення — процедура консервування, за кількістю вживаної куховарської солі середня, між солінням і мочінням. У квашених продуктах особливо великий зміст вітамінів і корисних бактерій (соли від 4 до 8 %);

     • маринування — процедура консервування, за якої страва зберігається у кислому середовищі. Крім того, маринування — це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою поліпшення його смаку і розм'якшення тканин. Існує  сухе маринування;

     • мочіння — процедура консервування, за якої, при одному і тому ж принципі приготування з солінням і квашенням, використовується найменша кількість соли і додається цукор (соли 2,5-3 %);

     • соління — процедура консервування, за якої страва зберігається у розчині солі (від 8 до 30 %), при цьому треба відрізняти соління, як приготування нової страви (солоні огірки) або як засіб збереження продукту (солонина, лабардан).