Содержание:

Пищеварочные  котлы

     Для приготовления супов, каш, варки  овощей, кипячения больших объемов молока предназначены пищеварочные котлы. В этих универсальных аппаратах возможно автоматическое регулирование режима нагрева: максимальный, при котором содержимое доводится до кипения, и минимальный (или промежуточный) для доваривания («тихое» кипение). Это позволяет после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении макаронных и крупяных изделий после закипания отключать котел от сети и доваривать его содержимое за счет теплоты, аккумулированной продуктом.

     В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом стенок варочного сосуда. Выпускаются также паровые пищеварочные котлы, предназначенные для работы на паре, вырабатываемом внешним парогенератором (пар из котельной). Котлы с непосредственным (прямым) обогревом менее распространены из-за сложности обеспечения равномерности температур на обогреваемых поверхностях, что вызывает пригары продукции.

     Ряд фирм оснащают котлы перемешивающим устройством (миксером) с верхним  и нижним приводом, что значительно  расширяет их функциональные возможности от приготовления соусов до перемешивания фарша.

     Отечественные и зарубежные модели котлов выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и прямоугольной, при этом и первый и второй могут быть встроены в прямоугольный корпус.

     По  способу выгрузки готового продукта известны стационарные (выгрузка через кран) и опрокидываемые котлы (через верхнюю часть котла при его наклоне механическим или электромеханическим устройством). Во время наклона нагревательные элементы отключаются.

     Пищеварочные  котлы классифицируются также в  зависимости от емкости варочных сосудов. Отечественной промышленностью выпускаются электрические котлы с геометрической вместимостью 40, 60, 100, 160 и 250 л, за рубежом — более 300 л.

     Пищеварочные  электрические котлы Dieta (Финляндия) объемом от 55 до 500 л с функцией опрокидывания емкости выпускаются пяти серий:

• Е — напольные (устанавливаются на специально подготовленный фундамент или на специальную раму);
• EW — консольные (устанавливаются на специально подготовленное крепление на стене или на специальную раму);
• ЕМ — напольные с мешалкой;
• EWM — консольные с мешалкой;
• MAXER - напольные с мешалкой и встроенным цифровым контроллером.

     Котлы Dieta имеют специальную плоскую (неглубокую) форму емкости, что позволяет готовить в полном котле даже нежные блюда. Конструкторы этой фирмы опытным путем установили, что при отношении высоты уровня заполнения котла к его внутреннему диаметру в интервале от 40/100 до 85/100 он пригоден для приготовления специфических блюд. При соотношении более 85% существует вероятность разваривания блюд с изменением их структуры и внешнего вида (например, макаронные изделия превращаются в кашу).

     Подавлению  в рабочей емкости выпускаются  котлы, работающие при атмосферном (крышка негерметичная) и избыточном давлении (автоклавы или скороварочные  с герметичной крышкой). В моделях с герметичными крышками за счет более высокой температуры обработки экономится время приготовления пищи, снижается ее разваривание.

     Наиболее  совершенной разновидностью этого  универсального оборудования являются опрокидываемые, полностью автоматизированные программируемые котлы с функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных блюд. Применение различных перемешивающих устройств позволяет сократить время приготовления блюд, что исключает разваривание продуктов, и расширить функции котлов до приготовления картофельного, овощного и фруктового пюре, теста и проч. Частота вращения вала миксера может регулироваться в пределах 15—140 об/мин.

     Конструкция пищеварочных котлов с косвенным  обогревом, выпускаемых различными фирмами, принципиально одинакова и состоит из корпуса, парогенератора, варочного сосуда, пароводяной рубашки и арматуры.

     Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную или через сливной кран с сеткой (так же сливается жидкость при мойке), называют стационарным. В конструкции опрокидываемого котла предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, сокращающий время опорожнения котла и его санитарную обработку. Опрокидывающие механизмы могут быть механическими (ручными) и электромеханическими (кнопочными). Стойки опрокидываемых котлов прикрепляются к полу фундаментными болтами или монтируются на специальном металлическом основании (неподвижном или подвижном).

     Скороварочные котлы (автоклавы) являются разновидностью пищеварочных котлов и предназначены для варки блюд под избыточным давлением (200—250 кПа). Они используются для ускоренного приготовления каш, бульонов или бобовых в воде или на пару при температуре 120—140 °С. При такой температуре обработки увеличивается выход жира и сухих веществ в бульон в процессе выварки костей.

     Стенки  варочных сосудов и паровой рубашки  автоклавов толще, чем в обычных  котлах, а крышки герметично закрываются  при помощи откидных болтов или прижимных  устройств с различными видами приводов. В отличие от обычных пищеварочных котлов на крышках автоклавов предусмотрена дополнительная арматура в виде предохранительного клапана, срабатывающего при превышении давления в варочном сосуде выше заданного, пароспускного вентиля и манометра для контроля уровня давления.

     Недостатки  автоклавов, как электрических, так  и газовых, состоят в том, что  увеличение температуры обработки  приводит к термическому разрушению витаминов, а к обслуживающему персоналу предъявляются повышенные требования по правилам эксплуатации.   

     Стационарные пищеварочные котлы КПЭМ предназначены для приготовления бульонов, третьих блюд, кипячения воды. Котлы используются на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий. Стационарные котлы не предназначены для приготовления джема, повидла и мусса.

     Основные  виды пищеварочных котлов.

     На  предприятиях массовогопитания эксплуатируются  котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева,вместимостью, формой варочных сосудов и видом энергоносителей.

     В зависимости от давленияв варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные, работающие приатмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие приповышенном давлении (200…250 кПа).

     В зависимости отисточника теплоты  котлы подразделяются на твердотопливные, газовые,электрические и паровые.

     По  способу установкикотлы бывают неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочнымсосудом.

     По  способу обогрева различают котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Котлы с косвенным обогревом получили наибольшее распространение. В качестве промежуточного теплоносителя в таких котлах используется вода (кипяченая или дистиллированная).

     По  конструктивному оформлению котлы  классифицируются на немодульные, секционные модульные и секционные модульные с функциональными емкостями. Котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс котла КПЭ-160 расшифровывается так: К – котел; П –пищеварочный; Э – электрический; 160 – вместимость (в дм3). 

     Пищеварочные  котлы. Их применяют для приготовления  жидкой пищи: стационарные — на предприятиях общественного питания или передвижные — в сельской местности (в открытом поле).

     В зависимости от вида теплоносителя  применяют три типа пищеварочных котлов: с огневым, паровым и водяным обогревом. Наиболее универсальным является огневой обогрев, так как в этом случае не требуется постоянного теплоисточника в виде водогрейного или парового котла. Продукты горения из топливника проходят под дном котла, затем поднимаются вверх, проходят по винтовому дымообороту и омывают среднюю часть котла, после чего удаляются в дымовую трубу. Ввиду неполного использования площади поверхности нагрева котла данная конструкция была изменена. В новой конструкции между водогрейным котлом и кладкой был предусмотрен сплошной кольцевой зазор, проходя по которому газы омывали всю поверхность котла. Но и в этой конструкции был существенный недостаток: ввиду небольшого сечения кольцевого газового зазора требовалась очень точная фиксация положения котла. Кроме того, выходной газовый патрубок необходимо было располагать строго напротив топливника, иначе получался так называемый газовый перекос и вследствие этого неравномерный обогрев котла по периметру. Чтобы устранить этот недостаток, А. П. Тухачев разработал пищеварочный колпаковый котел с равномерным распределением газов по периметру, которое обеспечивалось тем, что посадочное гнездо котла имело прямоугольную форму. Движение газов, омывающих поверхность котла данной конструкции, происходит под действием свободного напора, что исключает газовые перекосы и обеспечивает равномерный прогрев котла по окружности. Под действием тяги происходит только вытяжка газов в дымовую трубу из нижнего сборника. В связи с этим вытяжной патрубок можно присоединить к любому месту нижнего сборника без опасения перекоса газового потока. Но следует заметить, что кладка усовершенствованного котла получается несколько усложненной.

     Кроме того, при непосредственном огневом  обогреве котлов отмечены следующие  недостатки: располагаясь в непосредственной близости от топливника, холодные поверхности котла слишком сильно охлаждают зону горения, а при соприкосновении пламени с холодными стенками горение вообще прерывается, в результате чего образуются продукты неполного сгорания, которые в виде сажи откладываются на поверхности котла; ввиду высокой температуры газов возможно пригорание пищи к стенкам котла. Между тем при приготовлении многих продуктов не требуется высокая температура: гречневая каша, например, варится при температуре 95 °С, картофель и мясо — при 80 °С, рыба — при 70 °С и т. д. Поэтому более рационально применение котлов с водяным или паровым обогревом, при котором исключается перегрев котла.

     В пространстве между котлом и кожухом  находится вода, воспринимающая теплоту от омывающих котел газов и передающая ее котлу. В верхней части водяного пространства устанавливается пароотводящая трубка. Котел имеет предохранительный паровой клапан.

     В тех случаях, когда имеется источник пара, применяется паровой обогрев  котла, при котором отпадает необходимость  в топке котла. По конструкции котлы с водяным и паровым обогревом весьма сходны. Котлы с паровым обогревом выпускаются поворотными, что облегчает их чистку. Для изготовления котлов применяют медь (причем внутреннюю поверхность котла лудят), а также точеный и полированный чугун.

     Заключая краткий обзор истории развития отопительной и пищеварочной техники, необходимо отметить, что ее развитие во многом определялось видом используемого топлива и, главное, возможными методами его сжигания.  

     Рис. 1. Пищеварочные котлы а — схема пищеварочного котла: 1 — котел; 2—поддувало; 3 — топочная решетка; 4 — топливник; 5 — винтовой дымооборот; б — пи-щеварочный котел конструкции А. П. Трухачева: 1— котел; 2 — топливник; 3 — топочная решетка; 4 — поддувало; в — пищевароч-ный котел с водяным обогревом: 1 — котел; 2 — кожух; 3 — топливник; 4 — топочная решетка; 5 — зольник; 6 — патрубок; 7 — предохранительный клапан

Котлы КПЭМ-60, КПЭМ-60/9

     Объем пищеварочных котлов составляет 60 литров. Имеют два режима работы: варки и кипячения. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Удобная ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Нагрев воды осуществляется способом "пароводяной рубашки". При отсутствии воды в "пароводяной рубашке" срабатывает автоматическое отключение нагрева. Котлы имеют регулируемые по высоте ножки.  

     Рис. 2. Котел пищеварочный КПЭМ-60. 

     Рис. 3. Котел пищеварочный КПЭМ-60/9.

 
Котлы КПЭМ-100, КПЭМ-160

     Объем пищеварочных котлов соответственно 100 и 160 литров. Имеет два режима работы: варки и кипячения. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Удобная ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Нагрев воды осуществляется способом "пароводяной рубашки". При отсутствии воды в "пароводяной рубашке" срабатывает автоматическое отключение нагрева. Котлы имеют регулируемые по высоте ножки.