Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2012 в 12:19, отчет по практике
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
Введение
Основные положения об обществе с ограниченной ответственностью
Определение типа, класса предприятия, специализация предприятия
Общая характеристика предприятия
Определение количества блюд для изготовления
Ассортимент
Холодный цех
Горячий цех
Овощной цех
Санитарные требования к оборудованию
Формы контроля качества
Список используемой литературы.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также
название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.
Формы контроля качества выпускаемой продукции.
Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.
Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.
Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.
Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.
Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.
Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.
В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.
Информация о работе Отчет по производственной практике в кафе - пельменная «У Фунтика»