Отчет по производственной практике в кафе - пельменная «У Фунтика»

Содержание

Введение

Основные положения  об обществе с ограниченной ответственностью

Определение типа,  класса предприятия, специализация  предприятия

Общая характеристика предприятия

Определение количества блюд для изготовления

Ассортимент

Холодный цех

Горячий цех

Овощной цех

Санитарные  требования к оборудованию

Формы контроля качества

Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

 

Среди предприятий  общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в  организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую  встречу, приятный вечер в кругу  друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической  базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить  гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия  для полноценного отдыха - есть главная  задача работников этих предприятий. Для  создания такой атмосферы для  посетителей, необходима некоторая  культура обслуживания.

Культура  обслуживания - один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, обслуживание по принципу «шведского»  стола и др.), высокий уровень  подготовки всего персонала от кухонного  работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и  целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные положения  об обществах с ограниченной ответственностью:

 

1. Обществом с ограниченной  ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним  или несколькими лицами хозяйственное  общество, уставный капитал которого  разделен на доли определенных  учредительными документами размеров; участники общества не отвечают  по его обязательствам и несут  риск убытков, связанных с деятельностью  общества, в пределах стоимости  внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие  вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность  по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в  собственности обособленное имущество,  учитываемое на его самостоятельном  балансе, может от своего имени  приобретать и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права,  нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество может иметь  гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным  законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как  исключительную, общество в течение  срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные  специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается  созданным как юридическое лицо  с момента его государственной  регистрации в порядке, установленном  федеральным законом о государственной  регистрации юридических лиц.

Общество создается без  ограничения срока, если иное не установлено  его уставом.

4. Общество вправе в  установленном порядке открывать  банковские счета на территории  Российской Федерации и за  ее пределами.

5. Общество должно иметь  круглую печать, содержащую его  полное фирменное наименование  на русском языке и указание  на место нахождения общества. Печать общества может содержать  также фирменное наименование  общества на любом языке народов  Российской Федерации и (или)  иностранном языке.

Общество  вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также  зарегистрированный в установленном  порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

 

 Определение типа, класса, специализации предприятии.

.

Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Кафе- пельменная «У Фунтика», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации  небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи  и т.д.

 

Общие характеристики.

 

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен  удобный подъезд автотранспортом  и охраняемая парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а  также служит хорошей рекламой кафе.

 В состав  здания кафе входят: торговый  зал, бар, производственные помещения,  административные помещения, складские  помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию (приложение 1).

Зал кафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания  оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке  использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное  оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены  работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

 Полы  производственных помещений выложены  плитами из не скользкого материала.

Также как  и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и  ополаскивания посуды, нагревательными  тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки  посуды и инвентаря. А оборудованы  специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное  для хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

 

 

Определение количества блюд и изделий подлежащих изготовлению.

 

Общее количество блюд и  изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:

 

 n= N * m

 

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

 

n= 210 * 3.5= 735 (блюд).

 

 

 

Разбивка  блюд по ассортименту.

 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с  коэффициентом потребления отдельных  их видов, и рассчитывается по формуле:

 

n= N * m

 

N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m- коэффициент потребления отдельных их видов.

 

Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

Салаты: n= 735/ 20%= 146

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5

Десерты: n=735/ 10%=  73,5

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224

                                            

                                                  Холодный цех.

 

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

 

 

Горячий цех.

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

 

Овощной цех.

 

Овощной цех имеет удобную связь  с холодным и горячим цехом, в  которых завершается выпуск готовой  продукции.

Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в  зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

Рабочие места  оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

 

 

 

 

 

^{Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.}

 

Механическое  оборудование должно быть установлено  так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше  в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей  водой из шланга и проветрить. Кассеты  для тарелок промыть и ошпарить.

 

        К неметаллическому  оборудованию относятся и производственные  столы, разделочные доски, ванны  для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные  столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой  с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.