Особенности ресторанных технологий приготовления блюд из овощей

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 10:51, реферат

Краткое описание

В данной работе описываются технология производства механической обработки овощей, кулинарная обработка овощей и ассортимент блюд из овощей

Оглавление

Содержание
Введение
1. Технология производства механической обработки овощей
2. Кулинарная обработка овощей
3. Ассортимент блюд из овощей
3.1. Технологический процесс приготовления блюд. Технологические схемы
3.2. Требование к качеству готовых изделий
Заключение
Список используемой литературы

Скачать в ZIP (81.23 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

реферат по овощям.docx

— 85.10 Кб (Скачать)

Обработка луковых овощей. У репчатого  лука отрезают донце, шейку, снимают  сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для  очистки лука устанавливают специальные  шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие  листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и  шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для  ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву  используют в основном для приготовления  овощных блюд (тушеных, жареных и  др.). Перед приготовлением блюд плоды  моют, отрезают плодоножку, разрезают  на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы — молодая  завязь кабачков 7—12-дневного возраста, массой 300—700 г, длиной до 25 см и диаметром  до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют  семена. У кабачков, предназначенных  для фарширования, после очистки  отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и  удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы  не очищают, а срезают верхушки и  основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и  размерам, удаляя помятые или испорченные  экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных  для фарширования, срезают верхнюю  часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками  или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные  для фарширования, разрезают вдоль  на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать  целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны  в сыром виде практически не употребляют  из-за горечи, которая усиливается  по мере их созревания. Горечь плодам придает  содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль  пополам, удаляют семена вместе с  мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими  кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова  промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают  и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления  салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко используют в сыром виде для приготовления  холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют  корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают  несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции  применяют следующие виды ароматической  зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют  жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед  варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и  основание, при этом вместе со стеблем  отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным  овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и  используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов  из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки  и отваривают. Различают спаржу белую  и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую  — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные  соцветия с мясистым цветоложем. При  их обработке срезают стебли, верхние  грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы  смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Кулинарная обработка овощей.

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы  тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные для  варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой  так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут  в посуде с закрытой крышкой при  тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка  зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем, чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в  посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое  количество воды или бульона (20–30% массы  овощей), а также соль, жир, иногда сахар.

Припущенные и отварные овощи  используют как самостоятельное  блюдо, в качестве гарнира или  полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно отваренной, картофель – как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают, кроме  того, изделия, сформованные из овощных  котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных  овощей, а также изделия из овощной  массы жарят с небольшим количеством  жира (основной способ жарки). Во фритюре  жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Жареные овощи подают с  маслом, сметаной, соусами, свежими  и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или  укропа. Используют жареные овощи  и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Блюда из тушеных и запечённых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и  реже в бульоне с добавлением  пряностей и приправ (капуста). Перед  тушением картофель обжаривают, морковь  и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных  овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.

Используют запеченные овощи  как самостоятельное блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Ассортимент блюд из овощей

1. Зразы картофельные (№  476) со сметаной.

2. Шницель из капусты  (№ 485), масло сливочное.

3. Пудинг овощной (№  519) со сметаной.

4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).

Инструменты, инвентарь  и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Технологический процесс приготовления блюд

1. Зразы  картофельные (№ 476):                        Брутто            Нетто

картофель                                                               241                    181

яйца                                                                        1/10 шт.                4

масса картофельная                                                –                      180

грибы сушеные белые                                            10                      10

лук репчатый                                                           48                      40

маргарин столовый                                                  5                       5

масса фарша                                                           –                        40

сухари или мука пшеничная                                 12                      12

масса полуфабриката                                              –                      225

кулинарный жир                                                    10                       10

масса жареных зраз                                                 –                      200

маргарин столовый или                                        15                       15

масло сливочное                                                    15                       15

сметана                                                                   30                       30

соус № 1029, 1044, 1050                                      –                          75 

 

Выход с жиром                                                        –                      215

со сметаной                                                              –                      230

с соусом                                                                    –                      275

 

 

 

 

 

 

Последовательность  выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 1):

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и с пассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель  обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60оС.

5. Приготовить  фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые  яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать  зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к  подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

Рис.1. Технологическая схема приготовления блюда  
«Зразы картофельные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Шницель  из капусты (№ 485)                             Брутто       Нетто

капуста свежая белокачанная                                       281             225

мука пшеничная                                                              5                 5

яйца                                                                                1/4 шт.         10

сухари                                                                             20                20

масса полуфабриката                                                       –              235

кулинарный жир                                                            15                15

масса жареного шницеля                                                 –              185

маргарин столовый или                                                15                15

масло сливочное                                                            15                15

сметана                                                                           30                30

соус № 1040, 1044                                                          –                  75

Выход     с жиром                                                            –              200

со сметаной                                                                      –              215

с соусом                                                                           –               260

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность  выполнения работы «Шницель из капусты» (рис.2):

1. Зачистить кочан  капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать  шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к  подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Рис. 5.2. Технологическая  схема производства блюда  
«Шницель из капусты»

 

 

3. Пудинг  овощной (№ 519)                                       Брутто        Нетто

капуста цветная                                                              42                22

или капуста белокочанная                                             90                72

морковь                                                                            28                22

молоко                                                                              30                30

маргарин столовый                                                          5                  5

масса припущенной капусты                                         –                  20

масса припущенной моркови                                        –                  20

кабачки                                                                            48                38

маргарин столовый                                                        10                 10

масса обжаренных кабачков                                           –                  25

зеленый горошек (консервированный)                         31                20

крупа манная                                                                    10                10

яйца                                                                                    1 шт.           40

сухари                                                                                 3                  3

масса полуфабриката                                                        –                170

масса готового пудинга                                                    –                150

сметана                                                                               –                  30

или соус № 1040, 1044                                                     –                  30 

 

Выход    со сметаной                                                        –                180

с соусом                                                                             –                225

 

 

 

 

 

Последовательность  выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 3):

1. Морковь, капусту,  кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки  нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и  капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160оС).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до  загустения, охладить до 40–50оС.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток  и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200–220оС.

13. Оформить к  подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

Рис. 5.3. Технологическая  схема производства блюда 
 «Пудинг овощной»

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Перец,  фаршированный овощами и рисом  (№ 504)                Брутто  Нетто

перец сладкий                                                                                    187          140

для фарша:

крупа рисовая                                                                                      11          301

морковь                                                                                            28/22*         15

лук репчатый                                                                                   36/30*         15

помидоры                                                                                         74/63*         40

масло растительное                                                                             15            15

масса фарша                                                                                         –             100

масса полуфабриката                                                                         –              240

соус № 1042, 1044, 1045                                                                     –               75

Выход                                                                                           

        –              250

* В графе брутто в  числителе указана масса продуктов  брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

 

Соус сметанный с томатом (№ 1045)                    Брутто      Нетто

сметана                                                                         1000           1000

масло сливочное                                                             50               50

мука пшеничная                                                              50               50

томатное пюре                                                              100             100 

Выход                                                                             –              1000

 

 

 

 

 

 

Последовательность  выполнения работы «Перец, фаршированный  овощами и рисом» (рис.4):

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец  горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук  очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. С пассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить  фарш. Соединить отварной рис, пассированные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

Рис. 4. Технологическая схема приготовления блюда  
«Перец фаршированный овощами и рисом»

 

 

 

 

 

 

 

11. Приготовить  соус. (рис.5) С пассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90оС.

13. Развести мучную  пассировку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы  в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в  жарочном шкафу (t = 200оС) до готовности.

16. Оформить к  подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Рис. 5. Технологическая схема производства блюда 
«Соус сметанный с томатом» 

 

 

 

 

 

3.2 Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Зразы картофельные

Зразы овальной формы с  тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной

Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый

Отварного обжаренного картофеля  с фаршем, аромат фарша и сметаны

Шницель из капусты

Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным  маслом и зеленью петрушки

Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый

Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный

Пудинг овощной

Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной

Корочка золотистая, на разрезе – кремовый

Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей


Перец, фаршированный овощами  и рисом

Соус сметанный с томатом

Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции

Свойственный данному  виду овощей, соус красно-коричневый

Запах риса и овощей с  легкой кислинкой, без посторонних привкусов



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

На сегодняшний день здоровое сбалансированное питание является модным направлением в ресторанной  индустрии.  Ориентируясь на современные  тенденции, мы постарались разработать  овощные блюда  такие так:  «Зразы картофельные со сметаной», «Шницель из капусты», «Пудинг овощной со сметаной», «Перец фаршированный овощами и  рисом, соус сметанный с томатом». Мы постарались сохранить в них всевозможное количество витаминов и других полезных веществ, выбирая самый оптимальный режим тепловой обработки.

Оформить наши овощные  блюда мы решили с помощью карвинга (фигурной резки по овощам). С карвингом  наши блюда станут радовать взгляд  любого посетителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

  1. Технология производства продуктов общественного питания

Баранов В.С Москва «Экономика», 1986г.

  1. Технология приготовления пищи Ковалев Н.И

Москва «Деловая литература», 2001г.

  1. Богушева Технология приготовления пищи

Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005г.

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания.

Спб.: Профессия, 2001

  1. Голунова Л.Е. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004г.

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания .2-е изд.

Москва.: Издательский центр «Академия», 2004г.

 


Информация о работе Особенности ресторанных технологий приготовления блюд из овощей