Особенности ресторанных технологий приготовления блюд из овощей

Содержание……………………………………………………………………….2

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Технология производства механической обработки овощей…………..4
2. Кулинарная обработка овощей…………………………………………..13
3. Ассортимент блюд из овощей……………………………………………15
1. Технологический процесс приготовления блюд. Технологические схемы…………………………………………………………………...16
2. Требование к качеству готовых изделий…………………………….28

Заключение……………………………………………………...………………..30

Список используемой литературы……………………………………………...31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одним из модных течений  сегодня является здоровое сбалансированное питание. Гости, заботясь о своем  здоровье, хотят видеть в меню ресторанов все больше блюд, из овощей и фруктов.

Ориентируясь на современные  тенденции, рестораторы разрабатывают  специальное меню доказывающие, что  здоровая пища из овощей может быть не только полезной, но вкусной и  аппетитно выглядящей. Правильное приготовление  овощей подразумевает сохранение в  них максимально возможного количества витаминов и других полезных веществ. Решение этой задачи невозможно без  правильной организации участка  производства, оснащенного необходимым  оборудованием для выполнения технологических  процессов приготовления фитнес-меню. Только в таком случае блюда смогут сохранить максимально возможное количество витаминов и прочих полезных микроэлементов.

Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том  числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно  проведённым, научно обоснованным технологическим  процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологический процесс механической обработки овощей

 

Он состоит из следующих  операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют  массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого  овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в  сопроводительных документах. Доброкачественность  овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной  работы предприятия, используют специальные  овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность  и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют  закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также  распределяют овощи по размерам, степени  зрелости и пригодности их для  приготовления определенных блюд и  кулинарных изделий. Сортируют большинство  овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру  картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка  имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют  части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и  др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают, и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый  и откалиброванный картофель  очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные  клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся  мелкие клубни, с них удаляется  большой слой мякоти, поэтому важно  предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки  крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а  остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени  на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под  корой, минеральных веществ —  в периферийных частях. Поэтому чем  толще удаляемый при очистке  слой клубня, тем больше потери питательных  веществ.

Отходы при мойке и  сортировке зрелого картофеля составляют 5—6%, при механической очистке — 10—20, при дочистке — 11—15, а всего в зависимости от сезона — 25— 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе  быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы —^ окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель  хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям  питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель  теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в  нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля  применяют более эффективные  способы сохранения цвета его  клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы  нарезки зависит не только внешний  вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется  это тем, что полуфабрикаты различной  формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование  новых вкусовых веществ в поверхностной  корочке.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов. К  этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют  по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают  ботву. Ботва свеклы пригодна для  приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в  моечных машинах, очищают и снова  промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь  очищают в картофелечистках, а  длинную морковь — вручную.

 

Таблица. 1

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Ферма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного  использования
Соломка (пай)	Длина 3.0—4Д поперечное сечение 0,2x0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер)	Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение  от Q7xQ7 до 1.0x1,0	Тоже Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа
Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие	С ребром: 0,5x2,5 2,0—2,5 1,0—1,5	Тоже	Для супов картофельных с  крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в  молоке; в качестве гарнира к горячим
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних  клубней, толщина 0,2—0,3	Запекание, жарка	Для запеченной рыбы под  соусом; в качестве гарнира к жареным  блюдам
Ломтики	Толщина 0,2— Q5	Жарка с небольшим количеством  жира	Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к  жареным блюдам
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0	Варка, тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей,
Бочонки, груши (дюшес)	Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0	Варка	В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет)	Диаметр 3,0—4,0 Диаметр 1,5—2,5	Варка и жарка	В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным
Стружка	Ширина 2,0— 3,0 толщина Q2— Q3	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к жареным  блюдам

 

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают  вручную. Зелень перебирают, удаляют  испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических  кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают  ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают  от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

 

Таблица .2

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

 

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры , см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного  использования
Соломка (пай)	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька   ,	Длина 3,5— 5,0 поперечное сечение 0,2x0,2 Тоже	Пассерование Тушение	Для заправочных супов (кроме  борща флотского) и супов с  крупами и бобовыми, супов с  макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов
Брусочки (прентаньер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0—4,Q поперечное сечение 0,4x0,4	Варка	Для бульонов с овощами
Кубики (бренуаз)	Морковь, петрушка, сельдерей  Брюква	С ребром 0,3—0,7 С ребром 1,2—1,5	Пассерование Припускание Варка, Припускание, жарка	Для щей суточных, супов  из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Кружочки (пейзан)	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2,0—2,5 Толщина 0,1—0,3	Пассерование Припускание	Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд для холодных закусок
Ломтики	Морковь, Свекла Брюква Репа Редис	Толщина 0,2—0,3 Тоже Толщина 0,8—1,0 Толщина 0,2—0,3 Толщина 0,1—0,3	Пассерование Тушение Жарка Припускание	Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей  Морковь Брюква, репа	Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0	Пассерование Припускание Пассерование, тушение	Для щей из свежей капусты, рагу , почек по-русски и других тушенных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2—0,3	Пассерование	Для маринадов, для холодных закусок
Шарики, орешки	Морковь, репа, свекла	Специальные выемки различных  размеров	Варка	Для холодных закусок

 

 

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюда также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской - нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты  является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную  от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется  для приготовления салатов, супов.