Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2014 в 15:33, реферат
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Введение………………………………………………………………………….…3
Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения………………………... 4
Характеристика проводимого мероприятия……………………...4
Состав участников мероприятия………………………………..…5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета………………………………………………...6
Глава II. Подготовка предприятия к банкету………………………………….…..8
2.1. Составление меню……………………………………………….….8
2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории………………………………………………………..…10
2.3. Оформление торгового зала…………………………………….....16
2.4. Сервировка столов……………………………………………..…..18
2.5. Расчёт официантов…….……………………………………….…..21
Глава III. Проведение банкета…………………………………………………..…22
3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника ………………….….23
3.2. Обслуживание официантами………………………………….…..25
3.3. Музыкальная программа…………………………………………..27
Заключение……………………………………………………………………….…28
Список литературы……………………………………………………………...….30
2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).
Холодные закуски.
Салат из криветок.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Креветки |
78 |
3,9 |
390 |
|
Картофель |
39 |
1,95 |
19,5 |
|
Огурцы |
13 |
0,65 |
19,5 |
|
Яйца |
13 |
0,65 |
22 |
|
Майонез |
18 |
0,9 |
58,5 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
509,65 |
509,65/50=10,2 |
Салат мясной.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
80 |
4 |
320 |
|
Картофель |
40 |
2 |
20 |
|
Огурцы |
16 |
0,8 |
24 |
|
Яйца |
14 |
0,7 |
25 |
|
Майонез |
21 |
1,05 |
68,25 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
457,4 |
457,4/50=9,1 |
Помидоры, фаршированные грибами.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Помидоры |
100 |
5 |
150 |
|
Грибы консервированные |
25 |
1,25 |
87,5 |
|
Лук репчатый |
14 |
0,7 |
7,7 |
|
Сметана |
10 |
0,5 |
15 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
260,35 |
260,35/50=5,2 |
Оливки.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Оливки зелёные |
30 |
1,5 |
240 |
|
Оливки чёрные |
30 |
1,5 |
225 |
|
Выход: |
60 |
3 |
465 |
465/50=9,3 |
Горячая закуска.
Скальцоцета.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
110 |
5,5 |
550 |
|
Сыр Фета |
50 |
2,5 |
235 |
|
Помидоры |
40 |
2 |
60 |
|
Чеснок |
3 |
0,15 |
9 |
|
Масло растительное |
7 |
0,35 |
8,75 |
|
Зелень |
10 |
0,5 |
15 |
|
Перец |
0,5 |
0,025 |
1 |
|
Соль |
1,5 |
0,75 |
2,25 |
|
Выход: |
200 |
10 |
881 |
881/50=17,6 |
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
100 |
2,5 |
200 |
|
Баклажаны |
70 |
1,75 |
26,25 |
|
Картофель |
55 |
1,375 |
13,75 |
|
Сыр |
37 |
0,925 |
74 |
|
Лук репчатый |
11 |
0,275 |
3,3 |
|
Яйца |
21 |
0,525 |
19 |
|
Молоко |
24 |
0,6 |
60 |
|
Масло растительное |
5 |
0,125 |
3,12 |
|
Мука |
6 |
0,15 |
0,9 |
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
320 |
7,5 |
400,47 |
400,47/25=16,02 |
Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Рыба |
100 |
2,5 |
150 |
|
Картофель |
100 |
2,5 |
25 |
|
Грибы |
14 |
0,35 |
21 |
|
Сыр |
16 |
0,4 |
30 |
|
Лук репчатый |
13 |
0,325 |
3,9 |
|
Сметана |
56 |
1,4 |
42 |
|
Масло сливочное |
9 |
0,225 |
13,5 |
|
Зелень |
10 |
0,25 |
7,5 |
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
300 |
7,5 |
293,05 |
293,05/25=11,72 |
Десерт.
Фрукты.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Яблоки |
150 |
7,5 |
150 |
|
Апельсины |
150 |
7,5 |
187,5 |
|
Выход: |
300 |
15 |
337,5 |
337,5/50=6,75 |
Торт “Сердечко”.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Яйца |
22 |
1,1 |
37 |
|
Сахар |
30 |
1,5 |
24 |
|
Мука |
15 |
0,75 |
4,5 |
|
Масло сливочное |
21 |
1,05 |
63 |
|
Ванилин |
0,5 |
0,025 |
30 |
|
Сахарная пудра |
8 |
0,04 |
0,64 |
|
Миндаль |
24 |
1,2 |
240 |
|
Джем абрикосовый |
4 |
0,2 |
8 |
|
Джем клубничный |
4 |
0,2 |
7 |
|
Сливки |
25 |
1,25 |
62,5 |
|
Сода |
1 |
0,05 |
2 |
|
Уксус |
0,5 |
0,025 |
2 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
480,64 |
480,64/50=9,6 |
Горячие напитки.
Кофе.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Кофе молотый |
10 |
0,25 |
30 |
|
Сахар |
15 |
0,375 |
6 |
|
Вода |
70 |
1,75 |
||
Выход: |
75 |
2,375 |
36 |
36/50=1,44 |
Чай.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Чай |
1,5 |
0,03 |
4,5 |
|
Сахар |
20 |
0,5 |
8 |
|
Вода |
150 |
3,75 |
||
Выход: |
150 |
4,28 |
12,5 |
12,5/25=0,5 |
Прохладительные напитки.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Сок натуральный «Nico» |
800 |
20(20 пак) |
440 |
|
Выход: |
800 |
20 |
440 |
440/25=17,6 |
Вода минеральная «Нарзан» |
1000 |
25(50 бут) |
500 |
|
Выход: |
1000 |
25 |
500 |
500/25=25 |
Крепкие напитки.
Конъяк.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
10 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Коньяк «Арарат» |
250 |
2,5(5 бут) |
1250 |
|
Выход: |
250 |
2,5 |
1250 |
1250/10=125 |
Водка.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Водка «Русский стандарт» |
250 |
7,5 |
2700 |
|
Выход: |
250 |
7,5 |
2700 |
2700/25=108 |
Вино.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
20 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Вино «Душа монаха» |
300 |
6 |
780 |
|
Выход: |
300 |
6 |
780 |
780/20=39 |
Хлебобулочные изделия.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Хлеб пшеничный |
80 |
4(5 бух) |
24 |
|
Хлеб ржаной |
80 |
4(5 бух) |
26 |
|
Выход: |
160 |
8(10 бух) |
50 |
50/50=1 |
Определение наценочной категории предприятия.
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.
В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.
Наименование блюд |
Стоимость 1 порции, рублей |
Розничная цена 1 порции, рублей |
Сумма, рублей |
Оливки |
9,3 |
18,6 |
930 |
Салат из креветок |
10,2 |
20,4 |
1020 |
Салат мясной |
9,1 |
18,2 |
910 |
Помидоры, фаршированные грибами |
5,2 |
10,4 |
520 |
Скальцоцета |
17,6 |
35,2 |
1760 |
Мусакас |
16,02 |
32,04 |
801 |
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем |
11,72 |
23,44 |
586 |
Фрукты (яблоки, апельсины) |
6,75 |
13,5 |
675 |
Торт «Сердечко» |
9,6 |
19,2 |
960 |
Кофе по-восточному |
1,44 |
2,88 |
72 |
Чай |
0,5 |
1 |
25 |
Сок «Nico» |
17,6 |
35,2 |
880 |
Минеральная вода «Нарзан» |
25 |
50 |
1250 |
Водка «Русский стандарт» |
108 |
216 |
5400 |
Коньяк «Арарат» |
125 |
250 |
2500 |
Вино «Душа монаха» (белое) |
39 |
78 |
1560 |
Хлеб (пшеничный, ржаной) |
1 |
2 |
100 |
Итого: |
19949 |
Информация о работе Организация производства и обслуживания юбилея на 50 человек в кафе