Мясо

Основные различия плиточных скороморозильных аппаратов  горизонтального и вертикального  типа.

Несмотря на то, что функции, исполняемые вертикальными и  горизонтальными скороморозильными  аппаратами практически одинаковы (контактная шоковая заморозка продукции  в блоки), они довольно существенно  различаются между собой как  с конструктивной точки зрения, так  и с точки зрения направлений  и целей использования.

- Собственно говоря, об  основном отличии можно судить  уже по названиям. Морозильные  плиты горизонтальных аппаратов  располагаются, естественно, в  горизонтальной плоскости и служат  своеобразными полками, на которые  происходит укладка предназначенной  к заморозке продукции. В вертикальных  скороморозильных аппаратах морозильные  плиты установлены, соответственно, вертикально, и в совокупности  образуют ячейки.

- Для того чтобы заморозить  продукцию в горизонтальном плиточном  скороморозильном аппарате, ее сначала  требуется разместить в специальных блок-формах, очень похожих на противени, а затем уложить их на морозильные плиты. При использовании вертикальных плиточных скороморозильных аппаратов никаких противеней не требуется, а продукция просто загружается в ячейки, где впоследствии успешно замораживается в блоки.

- Плиточные скороморозильные  аппараты различных типов отличаются  между собой способом загрузки  предназначенной к замораживанию  продукции. В горизонтальных наполненные ею блок-формы вручную размещаются на морозильной плите, после чего в дело вступает оператор, который с помощью манипулятора сжимает морозильные плиты. После того, как процесс шоковой заморозки завершен, плиты разжимаются, и готовые блоки вручную извлекаются из аппарата.  
 

Процесс загрузки продукции  в вертикальный скороморозильный аппарат  происходит несколько иначе. Ручной труд при этом практически отсутствует, и за человека все делают машины, которые именуются по-разному: фаршенасосами (для загрузки фарша и мелкой рыбы) и рыбонасосами (для загрузки рыбы среднего размера). Кроме того, для загрузки продукции в ячейки вертикального плиточного скороморозильного аппарата могут использоваться такие устройства, как ленточные погрузчики. Именно с их помощью подается на заморозку рыба средних размеров и кусковое мясо непосредственно с разделочных линий. При этом функция оператора очень проста: он следит за тем, чтобы продукция распределялась по ячейкам равномерно. Когда процедура заморозки заканчивается, морозильные плиты раздвигаются гидравлическим механизмом подобно мехам гармошки, и после этого вытаскиваются готовые блоки.

Преимущества льдогенераторов жидкого льда

- жидкий лед не содержит  в своем составе только морскую  воду и мелкие кристаллики  льда, и поэтому его экологические  характеристики находятся на  самом высоком уровне; 
 
- жидкий лед обладает очень высокой способностью к теплообмену (вплоть до 80 Ккал/кг охлаждаемой продукции), а энергозатраты на его производство ниже, чем на производство обычного льда, примерно на 30-40%; 
 
- жидкий лед, произведенный с помощью льдогенераторов DWT, благодаря своей нежной гелеобразной консистенции не травмирует охлаждаемую рыбу, и при этом обволакивает ее полностью, препятствуя проникновению микроорганизмов из окружающей среды, развитию болезнетворных бактерий, а также окислительным процессам; 
 
- жидкий лед позволяет очень быстро усыпить рыбу за счет возникновения гипотермического шока, и поэтому выловленная рыба, загружаемая в бункеры морских судов и береговых перерабатывающих предприятий, не бъется, не теряет в весе и не получает микротравм, которые могут быть причиной преждевременной порчи продукции. Кроме того, рыба не получает стресс, в результате которого в ее тканях могут произойти нежелательные химические и биологические процессы; 

 

 

 
 
с помощью насосов. Это значительно снижает общий  объем трудозатрат и повышает производительность труда. При этом максимально возможное расстояние перекачки составляет 1Этапы заморозки в камере шоковой заморозки

Первый этап - охлаждение, в это время продукт охлаждается с температуры +20С до 0С.В камере шоковой заморозки этот этап удается маскимально сократить по сравнению с морозильной камерой путем интенсивного, направленного движения воздуха охлажденного до температуры - 35С...-37С.Для этого в камере шоковой заморозки устанавливается фальш-потолок,  который возвращает воздух забравший тепло от продукта обратно к шок-фростеру для охлаждения.

Второй этап - подмораживание.При подмораживании происходит преодоление креоскопической точки, с температуры 0С до -5С, при котором происходит переход из жидкой фазы в твердую до 70% жидких фракций продукта.Этот момент очень важен, так как от скорости преодоления креоскопической точки зависят размеры образующихся кристаллов в клетках тканей продукта.При шоковой заморозке в камерах шоковой заморозки, шоковой заморозке в плиточных скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные кристаллы не образуются, в отличие от традиционных способов заморозки, когда образуются крупные кристаллы, которые в свою очередь нарушают целостность мембран клеток.Как результат, при традиционной заморозки - обильное выделение клеточного сока при дефростации, потеря в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.

Третий этап -  домораживание.При домораживании происходит далнейший отбор тепла от продукта и понижение температры с -5С до -18С. В это время происходит окончательный переход жидких фракций продукта в твердую фазу, что обеспечивает возможность долговременного хранения без каких либо ферментативных изменений в продукте.

Устройство камеры шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки  предсталяют собой темоизолированный контур - сама камера с дверьми и система холодоснабжения обеспечивающая шоковую заморозку. Камера и двери в основном изготавливается из ППУ панелей толщиной 120-140 мм, что позволяет во-первых исключить теплопритоки, а во-вторых производить быстрый монтаж камеры, а при необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.

Холодильное оборудование для холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат рассчитанный на температуру кипения -40С, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер - шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта.

Важным моментом является рапределение продукта в камере шоковой заморозки для бесприпятственного обдува продукта потоками воздуха, для этого используются  тележки на которых на полочках расладывается продукт требующий шоковой заморозки, либо стационарные стелажи на которых укладывается продукция

Корпус холодильной  камеры

Корпус холодильной камеры изготавливается из сэндвич панелей  различной толщины в зависимости  от назначения.Для среднетемпературных холодильных камер, в которых поддерживаются температурные режимы 0С...+5С, 0С ...-5С, достаточно сэндвич - панелей толщиной 60мм - 70мм. 
 

Для низкотемпературных холодильных  камер с режимами заморозки -18С, необходимы сендвич - панели толщиной 100мм - 120мм, а для низкотемпературных камер в которых предполагается заморозка пищевой продукции и требуется поддержание температуры -30С, необходимы сэндвич -панели толщиной 150 мм.Сендвич-панели изготавливаются путем заполнения пенополиуритана(пенопласта,минваты) между двух металлических листов и оснащения панелей необходимой фарнитурой для быстрой сборки и монтажа.При монтаже обязательно изготавливаются теплые полы.

Двери холодильной  камеры

Холодильные камеры оснащаются специальными холодильными дверьми, которые  плотно прилегают к дверному проему и исключают возможность теплопритоков  из вне.Различают несколько типов холодильных дверей:

• распашные одностворчатые холодильные двери
• распашные двустворчатые холодильные двери
• откатные двери

Использование разных типов  холодильных дверей связано с  технологией загрузки-разгрузки  продукцией.Распашные одностворчатые холодильные двери и распашные двустворчатые холодильные двери подходят для небольших камер загрузка продукцией которых осуществляется в ручную, и не подходят для камер в которые продукция загружается механическим способом с помощью рохлей и каров-погрузчиков, из-за налчия порога на двери. Для таких камер подойдут откатные двери.

Компрессорно-конденсаторный агрегат для холодильной камеры

Для поддержания необходимых  тепературных режимов в холодильной камере необходима холодильное оборудование. Холодильное оборудование представляет собой компрессорно ресиверный агрегата, который располагается снаружи термоизолированного контура камеры и может быть смонтирован на растоянии 10-20 м от нее, конденсатор воздушного охлаждения, который монтируется на улице и воздухоохладитель, который располагается непосредственно в самой холодильной камере.Вся система и процесс работы контролируется автоматикой, для чего в системе предусмотрены автроматические регулирующие вентили и щит управления

  
 

 

Способ консервирования:

 

Замораживание – один из методов низкотемпературного консервирования  мяса и мясопродуктов. Способ, условия  и технические свойства замораживания  определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости  от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно  после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущества однофазного  замораживания — сокращение продолжительности  процесса, уменьшение потерь массы, более  высокое качество мяса, сокращение затрат труда и. транспортирования, эффективное использование производственных площадей. В последние годы широкое  распространение получило замораживание  мяса и субпродуктов в блоках, которые  формуют после обвалки мяса.

Хранение мороженых  продуктов

Мороженое мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины — в универсальных контейнерах в несколько ярусов. При хранении в штабелях норму загрузки 1 м3 грузового объема камеры мороженым мясом условно принимают равной 0,35 т.

Температура хранения мороженого мяса не выше −18°С, относительная влажность воздуха — 95-100%, естественная циркуляция — 0,1 м/с. Сроки хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес, свинины — 6 мес. Снижение температуры хранения до −30°С и ниже позволяет не только увеличить сроки хранения, но и значительно уменьшить усушку. Так, при температуре хранения замороженного мяса −30°С (неупакованных четвертин) усушка мяса уменьшилась в 2,6 раза по сравнению с усушкой при −20°С. На некоторых холодильниках (в Японии, США) применяют температуру хранения −50°С. Понижение температуры хранения особенно важно при применении воздушной системы охлаждения, которая вызывает довольно значительные потери массы в камерах с большим грузовым объемом.

Для поддержания высокой  относительной влажности воздуха  и сокращения потерь массы штабеля  укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури, экранируют охлаждающие пристенные батареи, применяют систему воздушного охлаждения с активным увлажнением воздуха в камере хранения и т. д.

Более эффективно хранение замороженного мяса в виде бескостных и мясокостных отрубов в вакуумной упаковке или в среде инертных газов. Мороженую птицу размещают на хранение так же, как и охлажденную. Температура воздуха в камере холодильника не выше −12°С, относительная влажность — 85-95%.

Возможные дефекты  готовой продукции:

 

К дефектам мяса относят  загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления. 
 
Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. 
 
Конечно, лучше для кулинарных целей покупать мясо молодых животных. Объясняется это довольно просто - мясо молодых животных является более мягким и нежным, а также содержащим меньше жира. 
 
При покупке мясо более старых животных легко отличить от молодых по внешнему виду. Старое мясо обычно темно-красного цвета, имеющее жир желтоватого оттенка. В то время как 
молодое мясо всегда розового или бледно-красного цвета, жировые прослойки, которого белого цвета, а сухожилия – мягкие. 
 
Следует отметить, что говяжья туша обычно разделывается на десять частей. Если необходимо приобрести мясо для варки, то лучше всего брать боковые или внешние куски задней лопатки, грудинку или подлопатковые части. 
 
Если же приобретается мясо для жарки, то для этой цели подойдет толстый край спинной части. На тушение хорошо брать заднюю или лопаточную части. Мякоть же шеи хороша для приготовления фарша. 
 
Для приготовления рубленого мяса нет смысла брать мягкие, нежные и сочные части. Для таких целей лучше брать более толстые части туши. Если возникла необходимость сделать более мягкими твердые куски мяса, то необходимо их промариновать с использований овощей и специй. Такие мясные продукты как печенка, язык, мозги, почки, голова очень быстро портятся, и их обработку следует выполнять в самые короткие сроки. Следует помнить, что все эти продукты в домашних условиях рекомендуется сохранять при положительной температуре (от 2 до 4 градусов) не более трех суток. Нередко перед приготовлением мясо необходимо разморозить.