Мясо

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при температуре -25 … -35 0С или — 18 … -23 0С до температуры в толще бедра +1. . +2 0С. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5 0С, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания  мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 0С до температуры в толще -8 0С составляет 4 … 5 ч.

Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8 0С, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м³ грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 0С, для длительного — не выше -18 0С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12 0С — 2 … 8 мес.; при -18 0С — 4 … 12 мес.; при -25 0С — 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2 0С.

Подмороженное мясо при -1 … -2 0С хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут. Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

 

 

Машинно-аппаратурная схема :

Замораживание – один из методов  низкотемпературного консервирования  мяса и мясопродуктов. Способ, условия  и технические свойства замораживания  определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости  от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно  после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущества однофазного  замораживания — сокращение продолжительности  процесса, уменьшение потерь массы, более  высокое качество мяса, сокращение затрат труда и. транспортирования, эффективное использование производственных площадей. В последние годы широкое распространение получило замораживание мяса и субпродуктов в блоках, которые формуют после обвалки мяса.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей  или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами. Самый старый способ охлаждения —  с помощью тающего или сухого льда. В холодильных устройствах  для замораживания продуктов  наиболее часто используют теплоту  испарения, необходимую для перехода из жидкого состояния в пар. Если давление над поверхностью жидкости уменьшается, то она начинает испаряться или закипать, а ее температура  стремится сравняться с температурой, соответствующей давлению пара. Необходимая  для испарения теплота отбирается у жидкости и сосуда, в котором  она находится, или от окружающей среды. Если пониженное давление над  паром будет поддерживаться постоянно, а потеря испаряющейся жидкости —  все время возмещаться, то жидкость будет кипеть и непрерывно отбирать теплоту. При этом реализуется так  называемый замкнутый холодильный  цикл. Часть хладагента непосредственно  соприкасается с продуктами. Однако еще чаще хладагент соприкасается  не непосредственно с продуктами, а с одной промежуточной средой (твердой, жидкой или газообразной) или с несколькими средами. По этому признаку способы замораживания  делят на две группы: основанные на непосредственном соприкосновении  продукта с испаряющимся хладагентом  и основанные на косвенном контакте хладагента и продукта через промежуточную  твердую, жидкую, газообразную среду  или их комбинацию [7].

Замораживание продуктов  в воздухе. Воздух — наиболее распространенная и промежуточная среда для  отвода теплоты от продукта при замораживании. При замораживании воздухом скорость замерзания зависит от размера продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции. Интенсифицировать  процесс замораживания можно  путем понижения температуры, повышения  скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта.

Экспериментальные исследования показали, что снижать температуру  воздуха в туннельных установках ниже —35°С и увеличивать скорость движения воздуха выше б—8 м/с неэкономично и нецелесообразно с точки зрения повышения скорости замораживания.

Потери массы при однофазном замораживании в зависимости  от категории упитанности 1,58—2, %, при  двухфазном замораживании они увеличиваются  на 30—40%. Органолептические показатели мяса, замороженного в парном состоянии, выше, чем замороженного после  охлаждения.

Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же, режимах, что и мясо животных; продолжительность  процесса в зависимости от вида птицы, упитанности тушек и режимов  замораживания 24—27 ч.

Замораживание в жидких кипящих  средах. Основное требование при реализации этого способа замораживания  — полная индифферентность хладагента и отсутствие каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. В качестве хладагентов используют сжиженные азот, диоксид углерода и фреон. С помощью данного способа осуществляют охлаждение тушек птицы и упакованных кусков мяса. Сжатый газ после компрессора холодильной установки подается в конденсатор, а из него в жидком виде через специальный регулировочный клапан поступает в морозильную камеру, где орошает продукт. В последние годы получает распространение замораживание продуктов жидким фреоном, имеющим температуру —30ºС.

Данный способ отличается быстротой замораживания продукта, простотой регулирования продолжительности  замораживания, возможностью включить установку в линию обработки  с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. К его недостатку можно отнести низкую экономичность  процесса.

Разрабатывается способ замораживания  продуктов с помощью жидкого  азота, причем в настоящее время  находит применение замораживание  продукта путем опрыскивания азотом (рис.3). Продукты укладывают на ленту  конвейера и сначала охлаждают  холодным газообразным азотом, а затем  опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20—21 °С, замораживаются до —18 °С в течение 1—5 мин в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1 —1,5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный: в жидком азоте, имеет высокие качества, во время размораживания из него меньше вытекает мясного сока. Однако жидкий азот дорого стоит.

Замораживание в жидких некипящих средах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше —20ºС. Для предохранения от воздействия растворов продукт герметично упаковывают в полимерные материалы, плотно прилетающие к поверхности. После замораживания растворы удаляют водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при -26…30ºС составляет 20—30 мин. Быстрый теплоотвод позволяет получить высокое качество продукта [8].

Замораживание между металлическими плитами. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания  в воздухе в 1,5—2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в  плиточный морозильный: аппарат. Продолжительность  замораживания блока бескостного  мяса массой 25 кг при —35ºС до температуры в толще —8°С составляет 4—5 ч. Этот способ позволяет при быстром замораживании лучше сохранить исходные качества продукта и снизить потери массы.

Для замораживания мяса в  блоках и птицы используют различные  упаковочные материалы, в частности  синтетические полимерные пленки с  низкой газо- и паропроницаемостыо, устойчивые к действию хладагента и компонентов пищевых продуктов (воды а жира), обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание продукта.

При замораживании вторых блюд используют алюминиевую фольгу в комбинации с полимерными материалами, из которой делают емкости различной  формы. В настоящее время широко применяют картонные подложки, покрытые пластическим материалом, устойчивые к воздействию высоких и низких температур.

 

 

 

 

Параметры замораживания  различных видов мяса.

Мясо	Темпера тура воздуха в камере,ºС	Продолжительность замораживания, ч
		Однофазный способ		Двухфазный способ
		Естест вен ная циркуляция	Принудите льная циркуляция	Естествен ная циркуляция	Принудительная циркуляция
Говядина	-23	36-44	29-35	29-35	23-28
Свинина	-30	26-32	22-27	21-26	18-22
Баранина	-35	22-27	19-23	18-22	15-18

 

 

 

 

 

Рис.3. Схема установки  для быстрого замораживания, действующая  по принципу опрыскивания жидким азотом:

 

1—регулирующий клапан;

2 — опрыскивательная головка;

3 — вентилятор;

4— конвейер;

5 — выход продуктов; 

6 — отсос газообразного  азота; 

7 — датчик температуры; 

8 — ввод жидкого азота; 

9 — загрузка

 

Рис. 5. Морозильный аппарат:

 

а — со спиральным конвейером и одним барабаном для замораживания  готовых блюд и кулинарных изделий: 1—грузовой конвейер; 2 —устройство  для мойки транспортерной ленты; 3 — гидравлический агрегат: 4 — щит  управления; 5 — вентилятор; 6 — охлаждающие  батареи; б — линия с мембранными  аппаратами ФМБ-2: 1—площадка для  обслуживания; 2 — замороженный блок мяса; 3 — тележка; 4 — тельфер; 5 —  загрузочный ковш; 6 — питатель; 7—мембранный  аппарат

 

Рис, 4 Рис.6. Установка для  быстрого замораживания, действующая  по принципу погружения в жидкий азот:

 

1 — подача газообразного  азота на сжижение;

2 —вытяжка;

3— варочный котел; 

4 —автозаполнитель;

5 — замораживаемый продукт; 

6 — трубопровод жидкого  азота; 

7 — морозильная установка; 

8 — замороженный продукт; 

9 — упаковочная линия

. Оборудование

Принцип работы плиточных  скороморозильных аппаратов 

Мясная или рыбная продукция  может быть хорошо заморожена в блок только в том случае, если морозильные  плиты в ходе технологического процесса будут очень плотно к ней прилегать, поскольку это обеспечит использование  максимально возможной площади  теплообмена. Для того чтобы этого  достичь, в горизонтальных и вертикальных скороморозильных аппаратах используется система гидравлики, с помощью  которой продукция слегка подпресовывается и прижимается к морозильным плитам.  
 

Именно высокая эффективность  теплопередачи и отличает это  морозильное оборудование от других его типов. Дело в том, что хладагент, имеющий температуру -40 градусов Цельсия  контактирует с замораживаемым продуктом  через достаточно тонкую стенку морозильной  плиты, и поэтому отвод тепла  происходит максимально быстро. В скороморозильных аппаратах других видов сначала охлаждается воздух, а затем уже он отводит тепло от продукта. Поскольку теплопроводность воздуха гораздо ниже, чем металла, то и КПД вертикальных и горизонтальных плиточных скороморозильных аппаратов намного больше.