Лечебное и лечебно-профилактическое питание

     ОСНОВЫ  ТЕХНОЛОГИИ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПИЩИ 

1. Краткие исторические сведения о возникновении ТПП

 

     Человек сформировался под влиянием внешней  среды, и самым мощным фактором воздействия  ее на организм служит пища, а питается человек продуктами, прошедшими кулинарную обработку.

     «Приготовление  пищи – самая древняя отрасль  человеческой деятельности. Ведь труд создал человека, а первым орудием труда были орудия для добывания и первичной обработки пищи», - писал Ф.Энгельс. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических, социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.

     Кулинария – искусство приготовления пищи (кулинария от латинского                 

       кухня).

     Об  искусстве кулинарии писали мыслители  Древнего Рима, Греции и Востока. Много  кулинарных книг издавалось во Франции.

     Брилья-Саварен  – судья. Наибольшей популярностью  пользовалась его книга «Физиология  вкуса».

     Антуан  Карем – «Искусство французской кухни» - переведена на многие языки мира. Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

     1779г  С.Друковцев, русская кулинарная книга «Поваренные записки».

     1793г  В.Левшин, «Народная поварня», описывает пути удешевления пищи для солдат и простого народа.

     1796г  В.Левшин, многотомник «Словарь поваренный», было дано описание русской народной кухни и кухонь европейских стран.

     1841г  К.Авдеева, «Ручная книга русской  опытной хозяйки» - рецептуры и технология приготовления блюд.

     Основоположником  русской научной кулинарии стал Д.В.Каншин – пропагандист рационального  питания и знаток поварского дела. Он написал книги: «Энциклопедия питания», «Интересы желудка», «О нормальных столовых». Основал первые журналы: «Наша пища», «Листок нормальных столовых», организовал первую в России школу поваров и кондитеров. (1895г)

     Попытки изучения и теоретического обоснования  кулинарных процессов можно найти  в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева. Александр Дюма написал прекрасную кулинарную книгу. Композитор Д.Россини – изобретатель многих блюд итальянской кухни. В.Ф.Одоевский – русский писатель – автор ряда кулинарных статей.

     Древние греки поставили своему мифическому врачевателю Эскулапу памятник. А рядом изобразили двух его неразлучных помощниц – Гимею – покровительницу здоровья, и Кулину – богиню кухни – в знак того, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Кулины.

     Пища  дает нам энергию, материал для построения тканей и биологически активные вещества. Поэтому каждый пищевой компонент является главным – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и т.д.

     Однако  питаемся мы не пищевыми веществами и  даже не продуктами, а приготовленными  из них блюдами, качество которых  зависит от мастерства поваров, технологии приготовления и овладения современным оборудованием  
 
 

2. Задача  ТПП

 
 

     Кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства, причем основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.

     ТПП связана с рядом  дисциплин. Знание правильного технологического процесса и получения продукции высокого качества дает изучение предмета – основы физиологии питания. При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой продукции необходимо строго соблюдать требования санитарии и личной гигиены. При кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд, поэтому необходимы знания физики, химии. Оценка качества продуктов, правильное хранение, определение наиболее рациональных способов их обработки изучает товароведение пищевых продуктов. 

3. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции, технологическом процессе

 

     Сырье – исходная продукция, предназначенная для приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий.

     Полуфабрикат  – продукты, прошедшие стадию первичной обработки и предназначенные для приготовления различных блюд.

     Полуфабрикаты могут быть разной степени готовности:

     традиционные из мяса, рыбы, овощей – продукты, подвергнутые очистке, нарезке и другим приемам механической обработки (мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты );

     высокой степени готовности: продукты, подвергнутые механической и тепловой обработке (пассированные овощи, суповые заправки, соусные пасты, жареное мясо).

     Готовая продукция – продукт готовый к употреблению.

     Технологический процесс – ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий, доведение их до состояния, пригодного к употреблению.

     Технологический процесс приготовления пищи включает в себя:

1. Прием и хранение сырья;
2. Механическую кулинарную обработку (сортировка, мойка, очистка, нарезка, измельчение …);
3. Тепловую кулинарную обработку (варка, тушение, запекание…);
4. Порционирование и оформление блюда.

 

Приемы  кулинарной обработки  продуктов

Механические: очистка, мойка, нарезка, протирание, взбивание, перемешивание, панирование.

Химические  и биохимические: маринование, разрыхление дрожжами, содой, ферментация.

Тепловые: варка, жарка и их комбинации. 
 
 
 

    ПИЩЕВЫЕ  ИСТОЧНИКИ  НЕКОТОРЫХ  ЖИЗНЕННО  ВАЖНЫХ  ЭЛЕМЕНТОВ

    Аминокислоты

    Аргинин (необходим для половых желез):

    яйца, молоко, овес, цельные зерна пшеницы, дрожжи.

    Цистин  и глутаминовая кислота  (необходим для поджелудочной железы):

    большинство белковых продуктов (особенно молоко).

    Тирозин (необходим для щитовидной железы и надпочечников):

    большинство белковых продуктов (особенно молоко).

    Кислород  (помимо поглощаемого при дыхании, особенно необходим для головного мозга):

    хрен, мята, лук, петрушка, картофель, редис, помидоры.

    Ненасыщенные  жирные кислоты

    Мозги, яичный желток, свиной жир, масло подсолнечное, масло кукурузное, масло оливковое, пророщенная пшеница.

    РАСТИТЕЛЬНЫЕ  ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ  В  СЕБЕ  МНОГО  ОСНОВАНИЙ (щелочных Олей)

    Огурцы, свекла, картофель, шпинат, морковь, капуста, черная редька, черносливы, латук, виноград, пастернак, помидоры, слива, салат.

    ПРОДУКТЫ  ПИТАНИЯ,  НЕОБХОДИМЫЕ  ДЛЯ  РАБОТОСПОСОБНОСТИ  ГОЛОВНОГО  МОЗГА

    Абрикосы, яблоки, говядина, мозги, брюссельская капуста, морковь, сельдерей, огурцы, цветная капуста, вишня, смородина, сухофрукты, яичный желток (сырой), свинина, рыба, чеснок, крыжовник, виноград, хрен, салат-латук, печень, молоко, мята, грибы, горчица, масло оливковое, лук, апельсины, горох, картофель, петрушка, малина, клубника, соевые бобы, ботва репы, пророщенная пшеница, хлеб из муки грубого помола, масло подсолнечное, продукты моря.

    НЕ  ЗАБЫВАЙТЕ, ЧТО:

    - лучше употреблять растительную  пищу;

    - мясо усваивается организмом  хуже и требует для своей  переработки больших затрат и энергии, использования витамина группы В, грабит кальций;

    - молоко употреблять в кисломолочном виде, можно добавлять в него и сухое молочное детское питание для большего содержания кальция и витамина группы В;

    - яичный желток полезней сырым,  а белок вареным;

    - пить каждые полчаса воду важно;

    - ржаной хлеб и квас полезны,  белые сорта хлеба бесполезны, а при  употреблении их в свежем виде вредны;

    - растительные продукты нашего  региона, содержащие все витамины: помидоры, морковь, капуста, картофель,  репа, свекла, бобы, шпинат, горох, чечевица, клюква, тимофеевка, одуванчик, пыльца;

    - пыльца – прекрасный поставщик  всех минеральных микроэлементов. 1-2 чайные ложки по утрам обогатит ваш рацион ценными веществами;

    - 1-2 чайные ложки меда после каждой еды обеспечит вас углеводами, витаминами, микроэлементами, улучшит сон, перистальтику кишечника;

    - 2 столовые ложки плодов шиповника  на 0,5л, настоенных в термосе 12-14 часов, обеспечат вам суточную норму витаминов.

    НЕ  ЕШЬТЕ  УГЛЕВОДЫ  И КИСЛОТЫ В ОДИН  ПРИЕМ

    Это означает: не ешьте хлеб, картофель, зеленый горох, бананы, финики и другие углеводные продукты с лимоном, апельсином, грейпфрутом, ананасом, помидорами и прочей кислой пищей.

    Фермент птиалин действует только в щелочной среде; он разрушается даже слабой кислотой. Фруктовая кислота не только мешает усвоению углеводов, но и способствует их брожению.

    Помидоры, например, нельзя есть с картофелем или хлебом. Их можно сочетать с  лиственными овощами и жирной пищей. Имеющаяся в помидорах  комбинация цитрусовой, яблочной и щавелевой кислот (высвобожденных и усиленных в процессе варки) противопоказана щелочному усвоению крахмалов во рту и желудке.

    При повышенной кислотности желудка  очень трудно усваиваются крахмалы. Во время их приема возникает большой  дискомфорт, они бродят и отравляют организм. Сочетание «кислота-крахмал» очень редкое в природе, и ближе всего к этому сочетанию подходит кислое яблоко. 

    НЕ  ЕШЬТЕ  БЕЛКИ  И  УГЛЕВОДЫ  В  ОДИН  ПРИЕМ

    Это означает: не ешьте орехи, мясо, яйца, сыр и другую белковую пищу вместе с хлебом, картофелем, пирожными, сладкими фруктами и т.д.

    Усвоение  углеводов (крахмалов и сахаров) и белков столь различно, что, смешиваясь в желудке, они мешают усвоению друг друга. Кислый процесс (желудочное пищеварение) и щелочной процесс (слюнное пищеварение) не могут происходить идеально в одно и то же время.

    Конфеты, сахар, сладости препятствуют выделению  желудочного сока и заметно задерживают процесс пищеварения. А при большом разовом потреблении сладости вообще подавляют деятельность желудка. Как бы ни влияло сочетание крахмалов белками на усвоение белков, но для усвоения крахмала оно всегда является разрушительным. 

    ЕШЬТЕ  ЛИШЬ  ОДИН  КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ  БЕЛОК  В  ОДИН  ПРИЕМ

    Это означает: не ешьте вместе орехи  и мясо, или яйцо и мясо, или  сыр и орехи, или сыр и яйцо и т.д. Молоко всегда потребляйте отдельно от других продуктов, делая исключение лишь для кислых фруктов и для овощей. Распространенное предубеждение, что лимоны, ягоды, огурцы и т.д. с молоком несовместимы, не имеет оснований.