Лечебное и лечебно-профилактическое питание

    Лечебное  и лечебно-профилактическое питание 

    Но  разве нет у  больных и у

    здоровых  общего, о чем им надо

    напоминать? Например, чтобы

    они не были жадны в  еде …  
 

    Многие  считают так: были бы продукты под  руками, а мы уж сами разберемся, что  приготовить и сколько съесть. Это мнение несостоятельно. Можно иметь достаточно продуктов, но питаться в корне неправильно. Вы знаете людей, которые предпочитают есть то, что пожирнее, послаще, подороже? Пренебрежительное отношение к питанию приводит к ожирению, к гастриту, холециститу и т.д.

    Что такое диета?

    Слово «диета» обозначает и режим питания, и состав пищи. Одни специалисты  возводят это слово к латинскому день, другие – к древнегреческому слову, означающего манеру жить, образ жизни.

    В словаре Брокгауза и Эфрона читаем: «Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных, соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т.д.».

    Рекомендуя  ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и многовековой опыт практической медицины Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивается».

    Сколько, когда, почему?

    Наука пока не может дать каждому из нас  твердые наставления: ешьте то-то, в таком-то количестве. Но лечащий врач, зная Ваш возраст, массу тела, состояние здоровья, может конкретизировать диетологические советы общего характера, применительно к Вам.

    Врачи знаменитой Салернской школы наставляли:

    Высший  закон медицины – диету блюсти неуклонно:

    Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете.

    Сколько, когда, почему, где, как  часто и что  применимо –

    Все это должен предписывать врач, назначая диету.

    С основами практической диетологии должны быть знакомы люди, которым необходимо соблюдать диету.

    Семь  правил домашней диетологии:

1. Питаться разнообразно.
2. Соблюдать режим питания.
3. Не переедать.
4. Правильно приготовлять пищу.
5. Знать калорийность и химический состав суточного рациона в целом.
6. Знать особенности химического состава основных продуктов.
7. Понимать, что с помощью диеты лечат «не болезнь, а больного».

     Лечебное  питание – составная часть  комплексной терапии, оно применимо  при всех заболеваниях.

     Лечебное  питание – это питание больного человека, не только обеспечивающее физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и непосредственно воздействующее на механизм заболевания.

     Лечебное  питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма и учитывающее особенности его заболевания.

     Лечебное  действие диетического питания основано на следующих принципах: щажение пораженного органа или системы; тренировка с целью восстановления функции больного органа или системы; нормализация в организме нарушенных болезнью процессов обмена веществ.

     Цель  лечебного питания – щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, восстановление их нормального функционирования.

     Технологическая обработка продуктов для блюд лечебного питания должна обеспечить так называемые щадящие режимы, основанные на исключении из рациона или ограничении раздражителей, которые могут отрицательно влиять на работу того или иного органа.

     Щажение: а) механическое; б) термическое; в) химическое.

     а) Наибольшее механическое воздействие  оказывают объемные блюда, включающие сырые неизмельченные  овощи, фрукты, мясо с большим количеством соединительной ткани, рыбу с кожей, крупы с высоким содержанием пищевых волокон. Пищу готовят протертой, без грубой клетчатки, отварной или приготовленной на пару, исключается жарение, пассерование (диета № 1, 2).

     б) Температурное воздействие пищи проявляется в момент соприкосновения  ее со слизистой оболочкой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65⁰С и ниже 10⁰С.

     в) Сильными химическими раздражителями слизистой оболочки желудка и возбудителями выделения пищеварительных соков являются многие компоненты продуктов – простые сахара, органические кислоты, алкоголь, минеральные соли, эфирные масла, экстрактивные вещества. Исключаются из рациона сильные раздражители: крепкие бульоны, грибные отвары, приправы, кислые соусы, острые продукты. Не допускается – жарение (диета № 1).

     На  выделение желудочного сока влияет продолжительность нахождения пищи в желудке. Чем быстрее пища покидает желудок, тем меньше она раздражает его слизистую оболочку. Твердая пища дольше находится в желудке, чем жидкая и протертая. Быстро покидают желудок углеводы, медленнее белки, дольше всех – жиры.

     Специальные виды щажения исключают или ограничивают сахар (диета № 9); ограничивают жиры (№ 5); ограничивают азотистые экстрактивные вещества (№ 5, 7, 10); ограничивают или исключают соли (№ 7).

     ЗНАЧЕНИЕ  И  КЛАССИФИКАЦИЯ  СЛАДКИХ  БЛЮД.

     ПРАВИЛА  ПОТРЕБЛЕНИЯ  СВЕЖИХ  ПЛОДОВ, ФРУКТОВ  И  ЯГОД 

     Обед  или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делают их популярными среди потребителей. Сладкие блюда называют десертными блюдами или третьими. Сладкий вкус блюд обусловлен содержанием в них различных сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы. За счет сахаров должно возмещаться не более 1/3 суточной потребности в углеводах, т.к. излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов (блюда из свежих фруктов и ягод), некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (горячие сладкие блюда, взбитые сливки).

     Для приготовления сладких блюд используют:

     а) свежие, сушеные, консервированные фрукты и ягоды;

     б) фруктово-ягодные сиропы;

     в) соки, экстракты, содержащие минеральные  вещества, витамины, пищевые кислоты.

     В состав некоторых сладких блюд входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами (сладкие блюда обладают большой калорийностью). Улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат, помогают изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота.

     По  температуре подачи сладкие блюда  делят:

     Холодные  сладкие блюда (10-14⁰С)

     Свежие  фрукты и ягоды натуральные (или  свежезамороженные);

     Компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод);

     Желированные  блюда (кисель, желе, мусс, самбу, крем);

     Замороженные  блюда (мороженое пломбир, парфе).

     Горячие сладкие блюда (55⁰С)

     Пудинг (рисовый, сухарный, пудинг с консервированными  плодами);

     Яблоки  в тесте;

     Печеные яблоки;

     Гурьевская  каша;

     Сладкие омлеты;

     Шарлотка  яблочная;

     Гренки  с плодами и ягодами;

     Блинчики  вареньем;

     Яблоки с рисом.

     Бананы

     Держат  в левой руке и надрезают ножом, чтобы легче снять кожицу. Очищают  до середины (может сломаться). Едят, держа в правой руке. Кожицу кладут на тарелку. Бананы очищают, нарезают, посыпают сахарной пудрой, подают в вазочке. 

     Вишня, черешня

     Подают  с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку. Справа ставят пирожковую тарелку, на которую кладут косточки (используют чайную ложку – косточки выкладывают на чайную ложку).

     Грейпфрут, манго

     Едят  ложкой. Подают на мелкой десертной  тарелке. Плоды разрезают поперек  на две половины. Мякоть плода по краям аккуратно подрезают ножом. Подают срезом вверх с фруктовыми приборами. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, находится сахарная пудра и чайная ложка.

     Клубника, малина, ежевика

     Подают  в вазах или креманках, поставленных на пирожковую тарелку. Ручкой вправо кладут десертную ложку. К ягодам можно подать сахарную пудру (розетка или креманка с чайной ложкой). Часто ягоды подают с охлажденными сливками или молоком. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой вместе  подстановочной тарелкой и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике, или сливочнике, ставят справа на пирожковую тарелку.

     Апельсин

     Кладут  на тарелку, придерживают левой рукой, ножом надрезают кожицу, затем  апельсин делят ножом на дольки. Дольки берут руками, косточки вынимают изо рта с помощью чайной ложки  и кладут на тарелку.

     Мандарины

     Очищают и делят на дольки рукой, без ножа.

     Арбузы, дыни

     Подают  на стол, нарезанными на блюде. Руками переносят на свою тарелку кожей  вниз. Используют фруктовый нож и вилку, отрезают по кусочку, и мякоть едят вилкой. Семечки вынимают ножом, придерживая кусочки вилкой. Можно подать сахарную пудру.

     Виноград

     Подают  в вазе или на блюде. Гроздь винограда  держат в левой руке, правой кладут ягоды в рот. Твердую кожицу, семечки вынимают изо рта при помощи чайной ложки. После еды пальцы ополаскивают в чаше с водой и вытирают салфеткой.

     Ананас

     Подают  нарезанным кружочками, залитым сиропом  в креманках на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

     Абрикосы, персики, сливы

     Подают  на мелкой десертной тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.

     Яблоки, груши

     Разрезают на десертной тарелке на 4 или 8 частей, затем вынимают середину, очищают  от кожицы и едят, берут руками с  тарелками или вилкой. 

     Свежие  фрукты и ягоды сохраняют свой аромат, вкус, витамины полностью. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски (у дыни удаляют семена).

     Фрукты  и ягоды могут поступать быстрозамороженные, без сахара или в сахарном сиропе.

     Фрукты  и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 минут на воздухе, промывают, затем раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (30 минут) и подают.

     Ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (температура 50-60⁰С) на 10-15 минут. Банки вскрывают. Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, заливают месью и подают.