Кулiнарна этнологiя

Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2012 в 19:48, контрольная работа

Краткое описание

Харчування - одна із головних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму. Ось чому мистецтво приготування їжі (кулінарія) є однією з найдавніших галузей людської діяльності.

Оглавление

1. Вступ
2. Кухня Азії
2.1. Японська кухня
2.2. Китайська кухня
2.3. Індійська кухня
2. Слов'янська кухня
2.1. Російська кухня
2.2. Українська кухня
3. Західноєвропейська кухня
3.1. Італійська кухня
3.2. Французька кухня
3.3. Скандинавська кухня
4. Північноамериканська кух

Файлы: 1 файл

КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ.docx

— 54.72 Кб (Скачать)

      Контрольні питання

      1.Які  хлібобулочні вироби  в українській кулінарії? 

      2.Яке  українське блюдо любовно  оспівано  Гоголем?

      3.Назвіть «візитні картки» української   кулінарії ?

      4.Чим відрізняються  при   приготуванні  української мясної страви  від російських?

     5.Які  народи вплинули на українську  кухню?

          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. ЄВРОПЕЙСЬКА КУХНЯ       

З європейської кухні у своїй лекції я представлю найпопулярніші кухні не тільки Європи, а й світу - італійську і французьку кухні, а також скандинавську. 
     

4.1. Італійська кухня 

Італійська кухня використовує найрізноманітніші продукти харчування: овочі, рибу, продукти моря (молюски, краби, креветки, омари і т.д.), яловичину і нежирну свинину, птицю, фрукти і ягоди, сир, бобові, рис. Для приготування різних блюд італійські кулінари вживають багато різноманітних прянощів, спецій і приправ: маслини, каперси, цикорій, мускатний горіх і інше. 
      Сніданок у італійців, як правило, легкий: хліб, сир, кава. Зате обід дуже щільний. У нього входить закуска, перша страва (мінестру), другу страву та десерт: сир, фрукти, кава і сухе виноградне вино. 
      Мінестру найчастіше складають супи-пюре, прозорі супи, супи з макаронами, а також страви, приготовані з макаронних виробів. 
Макарони - улюблена їжа італійців. Всі страви з них називаються «паста». Пасту заправляють томатним соусом і сиром. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі, яку відварюють у підсоленій воді або бульйоні (під час їжі їх намотують на вилку). 
       Серед інших виробів з тіста популярністю користуються лазаньї - вид широкої локшини, равіолі - невеликі квадратні пельмені, які подають в томатному соусі з тертим сиром. 
        Іноді перші страви складаються повністю з м'яса - смаженого, вареного або тушкованого. Улюблене м'ясне блюдо італійців - рагу, що представляє собою великий шматок м'яса спочатку підсмаженого до рум'яної скоринки, а потім тушкованого в томатному соусі. Окремо до м'яса прийнято подавати овочевий салат. 
         На друге найчастіше готують овочеві страви: смажені овочі, селера. Дуже популярна тушкована кольорова капуста. 
       Вечеря - часто складається з будь-якого холодного страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру. 
       Сир, як і макарони - улюблена страва італійців. У країні виготовляють різноманітні сорти сиру: пармезан, сир з молока буйволиць (моцарелла), пекоріно (солоний сухий сир з овечого молока). Характерними для італійської кухні є такі страви, як різотто - плов з шинкою, тертим сиром і цибулею, з креветками та грибами; полента - круто зварена каша з кукурудзяного борошна (її подають до столу нарізаною скибочками). З жирів 
Італійці вживають, головним чином, оливкову олію, але люблять і свиняче сало. Хліб їдять тільки пшеничний.
 

      Контрольні питання

       1.Який сніданок у італійців?

       2.Що таке італійська  «паста»?

       3.Яке улюблене мясне блюдо італійців ?

      4.Із чого складається  вегере  італійців ?

      5.Із жирів крім оливкової   олії,що ще люблять італійці? 

4.2. Французька кухня 
      Французька національна кухня відрізняється різноманітністю, що обумовлено широким асортиментом використовуваних продуктів і різними способами їх приготування. Це, перш за все широке застосування овочів і коренеплодів для приготування закусок, перших і других страв, а також самих різноманітних гарнірів з картоплі і овочів. Особливо популярні такі багаті вітамінами овочі, як спаржа, артишоки, цибулю-порей, салат-латук. 
     До других блюд зазвичай подають зелений салат, салат з капусти. У порівнянні з іншими країнами Західної Європи, французька кулінарія використовує менше молока і молочних продуктів. Виняток становлять сири. Їх застосовують для приготування різних страв, в тому числі перших. Сир обов'язково подають перед десертом. У Франції проводять десятки сортів сиру. Серед них такі широко відомі, як рокфор, грюєр, камамбер і ін Ще одна особливість французької кухні - велика різноманітність соусів. Їх налічується більше 300. Соуси широко застосовують при приготуванні м'ясних страв, салатів, різних холодних закусок; вони дуже урізноманітнюють їжу. 
       Для французької національної кухні характерне також використання вина, коньяку і лікеру в процесі приготування багатьох страв. Вино, як правило, піддають значному випаровуванню, в результаті чого винний спирт випаровується, надаючи їжі специфічний присмак і приємний аромат. Кулінари застосовують тільки натуральні червоні і білі, сухі і напівсухі вина. Існує навіть Соусний принцип подачі вина з урахуванням того, на основі білого або червоного вина готувався соус і страва - таке вино і подається до столу. 
     У Франції для приготування страв використовують всі види м'ясних продуктів, застосовуючи основні способи теплової обробки: варіння, тушкування, смаження. 
       Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби: тріски, камбали, палтуса, скумбрії, а також продуктів моря: устриці, креветки, лангусти, морські гребінці та ін Особливо, мабуть, тільки у Франції, дуже популярні страви з жаб, і особливо популярно і люблять блюдо - афрозодіак - з виноградної равлики. Характерні для французької кухні - омлети. Їх часто готують з різними приправами - шинкою з сиром, зеленню, фаршированими помідорами і т.д. Для приготування омлетів існує спеціальна чавунна сковорода, яка використовується тільки для приготування цієї страви. 
        З перших блюд дуже улюблені суп-пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром. Широко відомий також провансальський рибний суп - буйабесс. 
        Готуючи ті чи інші страви, французькі кулінари застосовують характерні тільки для них прийоми. Наприклад, перш ніж готувати страву з дрібної дичини, її витримують протягом декількох діб на повітрі. У процесі варіння овочів суворо дотримується таке правило: зелені овочі для відварювання кладуть у киплячу підсолену воду й варять у відкритому посуді. При варінні багатьох страв французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав - збірний букет з петрушки, чебрецю і лаврового листа. Перед подачею пучок з каструлі витягають. 
       Ще один оригінальний французький прийом - «підпал» їжі, прийнятий нині кулінарами в усьому світі, який називається «фламбірованіе». Для цього перед подачею на стіл готове гаряче блюдо поливають коньяком і підпалюють. 
       З напоїв французи віддають перевагу фруктові соки, мінеральні води. Надзвичайно популярна кава. Вранці його зазвичай п'ють з молоком і круасаном, чорною кавою завершують обід і вечерю. 
     Франція займає перше місце в світі по споживанню виноградного вина і стоїть в першій п'ятірці країн за тривалістю життя. Вино обов'язково подають до столу двічі в день. Нерідко вино наливають у суп. З міцних спиртних напоїв у Франції популярні аперитиви, абсент, кальвадос, коньяк.
 

         Контрольні питання

          1.Коли під час трапези  французи  подають сир?

          2.Назвіть яку не будь  особливості   французької  кулінарії

          3.Що таке «фламбі» у французькій кухні ?

          4.Який афродізіак  полюбляють французи?

          5.Що кладуть у воду  французські  кулінари  при варінні страв. 

4.3. Скандинавська кухня. 
До складу скандинавської кухні входять національні страви Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, що мають між собою багато спільного. 
Основа скандинавської кухні - риба та інші продукти моря. Майже щодня на столі скандинавів бувають рибні страви. З риби готують салати, перші і другі страви. 
У Фінляндії, особливо на сході країни, поширені пироги з рибою (калекукко) 
Улюблене національне блюдо Норвегії - кліпфікс - висушена на скелях і обезголовлена ​​тріска. 
Широке поширення в Скандинавських країнах отримали бутерброди. У Данії, наприклад, бутерброд називають королем кухні. Їх тут налічується до 700 видів. 
Помітне місце в раціоні народів Скандинавії займає і м'ясо - яловичина, телятина, свинина. 
Ще одна особливість скандинавської кухні - широке використання молока і молочних продуктів. У кулінарії також широко застосовують різні крупи, з яких готують каші. 
Найбільш древнє ласощі датчан - пшенична каша на вершках з малиною - фледегрез Норвежці також вважають її своїм національним стравою. Стіл народів Скандинавії доповнюють боби, різноманітні овочі, особливо картопля, фрукти, ягоди. 
Улюблений напій скандинавських народів - кава. У цих країнах його п'ють не тільки після сніданку, обіду або вечері, але і в будь-який час дня. З напоїв популярно пиво, з міцних спиртних - віскі, горілка, джин, різні лікери.
 

        Контрольні питання

        1.Що являється основою скандинавської  кухні?

       2.Що являється королем кухні   у Данії?

        3.Який улюблений напій скандинавців ?

       4.Яка особливість  скандинавської  кухні ?

        5.Яке м'ясо  споживають  скандинави? 
 
 
 

5. ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА КУХНЯ (США, КАНАДА)

 
5.1. США

Традиційна їжа переселенців у Новий Світ довгий час залишалася і залишається в побуті різних груп, що переїхали в цю країну. Великі міста США рясніють національними ресторанами. Довгі десятиліття головну їжу американських старожилів становили свинина, боби і кукурудза. Потім у міру переселення інших народів змінювалася і кухня. 
Їжу сучасних американців і канадців складають овочеві (особливо зелені) і фруктові салати. З перших блюд перевага віддається супів-пюре. Другі страви готують з яловичини, нежирної свинини, курей, індиків. М'ясні страви готують негострими. Для гарнірів використовують в основному овочі: стручкову квасолю, боби, зелений горошок, спаржу, кукурудзу, картоплю. 
У північноамериканській кухні широко представлені десертні страви і кондитерські вироби, фруктові соки та свіжі фрукти, цитрусові. 
Американці вживають багато різних напоїв: кока-колу, пепсі-колу, каву, чай, пиво, холодний несолодкий чай з лимоном. У традицію увійшло пити перед їжею звичайну воду з льодом. 
Із спиртних напоїв популярні сухі та напівсухі вина, а також міцні напої: ром, горілка, бренді (Буртон), коньяк. Люблять спиртні коктейлі.

 
Контрольні питання 

    1.Що  складає  їжа  сучасних  американців  ?

    2.Які   перші  страви  люблять  американці  ?

    3.При  приготуванні    мясних  страв як  готують су..

… 4.Які  напої  вживають  американці?

     5.Які  спиртні  напої  популярні   у американців ? 

 

5.2. Кухні народів Латинської Америки 
Кухні латиноамериканських країн (Куба, Мексика, Аргентина, Бразилія та ін) багато в чому схожі між собою. Це перш за все широке використання для приготування страв кукурудзи, різних овочів, особливо помідорів, бобів, квасолі. 
У багатьох латиноамериканських країнах готують тонкі коржі з кукурудзи - ТОРТУЛЬЯС. Їх їдять з різноманітними приправами. Наприклад, згортають коржики в трубку, поклавши в усередину м'ясну начинку. Приправою до багатьох страв служать сир, різні соуси з великою кількістю перцю. 
Найбільш характерні для кухні латиноамериканських країн страви з натурального м'яса, головним чином яловичини і свинини, підсмажених до напівготовності на гратах і вугіллі. Популярні так само блюда з тушкованого м'яса з червоною квасолею і копченою ковбасою в томатному соусі з червоним меленим перцем. 
Багато страв з використанням фаршу - на подобу грузинських Кунат. Фарш для них готують з добре подрібненої ножем яловичини, змішаної з дрібними шматочками свинячого сала, ріпчастою цибулею, перцем, корицею і гвоздикою. Смажать такі м'ясні ковбаски на вугіллі у підвішеному вигляді. 
Ще одна особливість кухні цих країн: м'ясні продукти, а так само рибу для других страв не панірують. Гарніри до м'ясних страв готують окремо. Їх готують, як правило, з овочів: картоплі, кукурудзи, рису, іноді в якості гарніру подають локшину. Гарніри заправляються тільки вершковим маслом, а салати - оливковою. Майонез і сметану практично не використовують. Перші страви споживають досить помірковано. 
У багатьох країнах, особливо з морським узбережжям, великою популярністю користуються різні страви з риби і морських тварин, раків, креветок, восьминогів, молюсків і т.д. 
Важливе місце в житті латиноамериканців займають фрукти, фруктові соки, сири. Найулюбленіший напій - чорна кава. 
Характерний і режим харчування народів, що населяють Латинську Америку: легкий сніданок, що складається з вершкового масла, джему, варення, булочки, соків, кави з молоком і щільні, рясні обіди і вечері

          

Контрольні питання.

  1. Із чого складається сніданок народів Латинської Америки?
  2. Який найулюбленіший горячій напій мексиканців?
  3. Із чого готують тортуальз?
  4. Яка особливість при приготуванні мясних та рибних страв кухарів Латинської Америки?
  5. Готують лі латино-американьскі кухарі блюда з фаршу?
 
 

Висновок 
На особливість національної кухні впливали релігійні звичаї, система культових заборон, старовинні звичаї, що регламентували спосіб життя. Так, більшість мусульман не вживають свинини, народи Індії, які сповідують індуїзм, виключають зі свого раціону частково або повністю продукти тваринного походження. Китайці зовсім не вживають молочних продуктів. 
З усього сказаного можна зробити висновки: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприйнять. Але це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. 
Кулінарія - особливо в епоху глобалізму - одна з найменш ізольованих частин національної культури. Існує взаємопроникнення і взаємовплив національних кухонь. Ми можемо знайти багато спільного, наприклад, між вірменською та болгарської національними кухнями, які в свою чергу, запозичили багато чого у турецької кулінарії і т.д. 
Але це взаємовплив національних кухонь не виключає їх самобутності, так як кожен народ надає улюбленим стравам, в тому числі й створеним представниками іншої національності, свій особливий смак.

      

Информация о работе Кулiнарна этнологiя