Кулiнарна этнологiя

КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ

 
ПЛАН

 
1. Вступ  
2. Кухня Азії  
2.1. Японська кухня  
2.2. Китайська кухня  
2.3. Індійська кухня  
2. Слов'янська кухня  
2.1. Російська кухня  
2.2. Українська кухня  
3. Західноєвропейська кухня  
3.1. Італійська кухня  
3.2. Французька кухня  
3.3. Скандинавська кухня  
4. Північноамериканська кухня  
5. Кухні народів Латинської Америки  
6. Висновок 
 
 
 
 
 

Харчування - одна із головних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму. Ось чому мистецтво приготування їжі (кулінарія) є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Гастрономічні звички і пристрасті кожного народу складалися протягом багатьох століть. Поступово створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною будь-якої національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кулінарія, для якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.  
В основі кожної національної кулінарії лежить два найголовніших чинника, тісно пов'язаних між собою: набір вихідних продуктів і спосіб їх обробки. У цій лекції ми розглянемо кухні Індокитаю, життя, арабську кухню, російську і українську, західноєвропейську кухні, і кухні Американського континенту.  
 
2. КУХНЯ АЗІЇ

 
Азія- найбільший континент нашої Землі, не втомлюється захоплювати своєю екзотикою і різноманітністю. На її території живуть дюжини народів і культур, сотні племен і етнічних груп. Кулінарні пристрасті відображають їхню віру, природу, в якій вони живуть, і їх історію. Коріандр, кокосове молоко, імбир, пагони квасолі, устричний, рибний і соєвий соус, і десятки інших продуктів, на які Європа вже давно налаштувалася, на смак улюблених інгридієнтів азіатської кухні. Вже за 6000 років до н.е., коли люди в Європі харчувалися ще тим, що видобували на полюванні і збиранням, в казанках Азії вже вирували каші та овочі.  
 
 
 

2.1. Японська кухня  
Країна Вранішнього Сонця чарує і вражає контрастами: пульсуюче життя високотехнологічних метрополій сусідить з медитативно-монастирської тишею. Простота і елегантність вважаються основними принципами японської культури - в тому числі і в їжі. Блюда японської кухні гармонійні, легко засвоюються, приємні для ока і згідно поняттям сучасної науки про харчування- дуже корисні.  
Японська кухня черпає різноманітність з того небагато, що дають земля і води цієї острівної держави: рис, місцеві овочі, водорості і морська живність. Жир та м'ясо по традиції майже не використовуються. Свіжість і якість інгридієнтів грають найважливішу роль, тому тут віддають перевагу місцевим та сезоним продуктам. Приправляють японські страви дуже помірно, щоб зберегти власний смак продуктів.  
Палітра страв дуже велика, тому багато районів стали спеціалізірованими. По-перше це невеликі закусочні в супермаркетах, павільйони на вулицях на 3-4 столика, де можна покуштувати типові ласощі різних регіонів: у одних - це солодка картопля батат, в інших - конина і м’ясо кабана, в третіх - форель і устриці, в четвертих - макрель і качки і т.д. Під час їжі продукти часто замочують в соєвий соус - сію, точний рецепт якого знає тільки господар. В окремих закладах подають виключно вегетаріанську їжу буддистів. На вершині цього списку знаходяться ресторани «високої кухні», в яких використовують інгредієнти, які виросли природним шляхом, а ставка робиться на витонченість простоти. Те ж саме відноситься і до обстановки. Ресторани як правило оточені гарним садом і в них панують особливі правила етикету.  
Одна з японських страв, яка завоювала світову популярність, - це tempura, рецепт якої привезли португальські місіонери. Це загорнуті в найтонше тісто й обсмажені в олії морепродукти і шматочки овочів, які сервірують ще шиплячими на бамбуковій решітці.  
Говорячи про Японію, не можна не сказати про чай. Чай в Японії завжди п'ють в чистому вигляді, без молока і цукру чи лимона, нехай нам він здасться гіркуватим. За етикетом: вільною рукою чашечку чаю треба підтримувати знизу за денце. Звернення з чаєм - це ритуал. Чай ввезли ченці дзен в 12 столітті з Китаю як ліки, проте незабаром він перетворився на несучу колону японської культури. Розвинувся абсолютно особливий стиль для зустрічей. Через 400 років японець на ім'я Sen-no-Rikyn довів до досконалості існуючу і до цього Денбей класично строгу форму chado - шлях чаю, способу приготування чаю. І це в точності відповідає основним елементам традиційної японської «високої кухні». Бо через chado відбувається виключно вишукана трапеза kaiseki. Кожен предмет, кожен жест має своє значення, жодна деталь не є випадковою. Посуд, обстановка, рухи і навіть зміст бесіди і форма чайної гірки в баночці підпорядковані строгому регламенту. І вдома, і в будь-якому районі гість у вигляді привітання отримує чашечку чаю. Потім чай весь час підливають, а останню чашечку випивають перед самим відходом. У ресторанних меню чай входить в сервіс.  
Говорячи про багатовікові японські традиції, не можна не згадати про гейш. Гейша- супутниця і співрозмовниця, в тому числі і на чайних церемоніях. Ця давня японська професія вимагає хорошої освіти. Там, де їй належить, панують правила етикету.  
Улюбленим продуктом харчування японців є рис. Його варять під кришкою в невеликій кількості води. Під час варіння рис ніколи не помішують. Як правило, рис вариться несолоний, тому до нього подають гострі, солоні або гостро-солодкі приправи.  
Інші крохмалисті страви японської кухні переважно ланшові: удо (Ланш з пшеничного борошна), собо (тонка гречана Ланш) та інші. Всі ці прісні крохмалисті види їжі об'єднуються під загальним терміном сюсеку, тобто основна їжа, на відміну від супроводжуючих їх добавок і приправ, які називаються фукусеку, тобто додаткова їжа.  
З овочів широко використовують різну капусту, в тому числі  у великих кількостях морську, огірки, редиску, ріпу, баклажани, а також картоплю, сою і різні види бобів, часто пророщуваних до їх вживання в їжу. Перше місце серед овочів займає редька в строганов, тертому, вареному, квашеному та інших видах. Загальний обсяг її споживання приблизно дорівнює обсягу споживання всіх інших овочів разом узятих.  
Дуже багато національні страви готують з дарів моря: молюсків, трепангів, кальмарів, восьминогів, крабів ¸ креветок, широко використовують китове м'ясо, м'ясо акули та іншої морської риби. Знамените японське блюдо - суші.  
Велике значення в харчуванні японців мають бобові продукти - тофу і місо. Тофу - бобовий сир, що складається в основному з соєвого білка і нагадує по виду сир. Це майже обов'язкове страву на сніданок. Місо - напіврідка маса, приготована з варених і розчавлених соєвих бобів, в яку для бродіння додають дріжджі. Місо йде для приготування різних супів. Супи готують або на рибному, або на овочевому бульйоні.  
Для приготування других страв широко вживають рибу в різних видах (сиру, нарізану скибочками, смажену та іншу), макарони. Дуже популярні рисові пиріжки моті, пиріжки норики з рисового тесту з скибочками сирої риби, загорнутої в сушені водорості.  
Потрібно зазначити, що класична японська кухня дуже консервативна, де в приготуванні страв все дуже чітко окреслене. Це відноситься перш за все до супу-місо і приготування суші.

Контрольні  питання

      1.Що  вважається основними принципами  японської культури  в кулінарії

      2.Що  являється основою японської   кулінарії ?

      3.Чи  використовують японці жир в  кулінарії?

      4.Як  приправляють  японські страви?

      5.Які  продукти використовують японські  кулінари?

      6.Як  готують чай в Японії ?

      7.Хто  така гейша

 
  2.2.  Китайська кухня 
Майже півторамільярдний Китай з його різноманітним кліматом і різноманітними дарами землі. Саме вони зумовлюють гастрономічні звички людей. Тому в Китаї розвинулися численні регіональні кухні. 
Дуже приблизно ці кухні можна розділити на чотири напрямки, по сторонах світу. Всім їм притаманна філософія Інь і Янь, тобто взаємного врівноваження. Дотримуючись цієї релігії, і пахощі, фарби і текстура повинні в результаті давати збалансовану суміш. 
Тому чотири основних смакових напрямки - солодке, кисле, гірке, солоне - можна знайти в одному і тому ж блюді. Базу для насичення скрізь складають рис або пшеничні продукти. 
М'ясо і риба використовуються досить помірковано. Популярні креветки, краби, різні молюски, устриці і ін Що ж стосується соусів, то до них здавна застосовується правило: чим менше соусу, тим інтенсивніше повинен бути його смак. Соєвий, устричний і соус хаосін є результатом цього постулату. 
Відома в усьому світі методика швидкого приготування їжі в воке - результат дефіциту палива, викликаного крайньою бідністю. Якщо продукти нарізати маленькими шматочками, то в сковороді з опуклим дном їх можна засмажити дуже швидко, а високі стінки сковорідки подбають про те, щоб страва «дійшла». Кухня Китаю характеризується достатком і елегантністю, поряд з традиційними інгредієнтами, вона також використовує молоко, сир, свинину, вершкове масло. Наприклад, одна з типових страв Східного Китаю - кисло-солодка свинина; фірмовим блюдом вважаються також вареники з крабовим м'ясом. Китай оспорює в Італії «патент» на винахід макаронів, а у Росії на пельмені. 
Недарма про жителів Китаю говорять, що вони їдять все, що літає, крім літаків і все, що має чотири ноги, крім столів та стільців. 
У Китаї найбільш популярний рис. У багатьох місцях рисова каша, приготовлена ​​різними способами, замінює хліб. 
Китайська їжа немислима також без бобових і продуктів із них: соєвої олії, соєвого молока, сиру з сої, солоної пасти і соєвих бобів. Бобові культури - основне джерело білків і їжі китайців, що заміняє м'ясо, споживання якого дуже обмежено. 
Великою популярністю у китайців користуються страви та вироби з борошна. Серед них: локшина, вермішель, різного виду коржі, пельмені, солодке печиво. 
Велике місце в китайській кухні займають овочі. Найбільш широко використовують капусту, батат, картопля, цибуля-батун, часник. Популярні товсті молоді паростки бамбука. Овочі у великій кількості маринують, солять, квасять і сушать. 
Більшість м'ясних страв готують з м'яса, нарізаного дрібними скибочками, кубиками, соломкою. Основний спосіб теплової обробки - смаження на сильному вогні. 
Для багатьох страв використовують також м'ясо птиці, особливо курей і качок. Найбільш улюблена страва китайців - качка, цілком обсмажена на рослинному маслі, іноді злегка підкопчена. (Качка по-пекінськи). 
Широко використовують курячі та качині яйця, консервовані особливим способом: них обмазують сумішшю золи і вапна, содою і сіллю і витримують протягом 20-100 днів у чанах або землі. Смак яйця стає дуже своєрідним. 
 
Алкоголь 
Серед алкогольних напоїв в Японії на першому місці рисова горілка - саке, а в Китаї на першому місці стоїть рисове вино, яке п'ють тільки під час їжі. 
Вживання напоїв з іншого виду зернових, коли їдять страви з рису, виключається, це є свого роду релігійним проступком. Не прийнято також пити поодинці. Зазвичай вимовляють тост на честь господаря, спустошують мисочку і перевертають її. 

Традиції східного застілля 
За традицією на Сході не користуються окремими тарілками чи піалами. Тому під час трапези всі страви виставляються на стіл, і кожен бере своїми паличками те, що йому подобається. Вишукати особливо смачний шматочок і запропонувати його гостеві вважається знаком глибокої поваги. 
Різноманітність і гармонія - основні принципи будь східній трапези, знайшли своїх шанувальників у всьому світі. Нині в кожному місті є ресторани китайської та японської кухні. 

Контрольні  питання

     1.Що  таке філософія  Інь і Янь ?

     2.Які  основні смакові  напрямки  мають бути водному і тому  блюді?

     3.Кітайські  вока .Що це таке?

     4.Основне  джерело білків їжі китайців?

5.Який  основний  спосіб  теплової обробки  в  китайській кулінарії 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Індійська кухня 
Основу харчування народів Індії складає рослинна їжа: рис, кукурудза, сочевиця ( ) і інші бобові, коржі з борошна нижчих сортів - чапаті, овочі. 
 З молочних продуктів поширене кисле молоко (йогурт). 
Більшість індійців не їдять м'яса, за винятком мусульман, які вживають в їжу баранину, козлятину, птицю. У кухні північної Індії є страви середньоазіатського походження з рубленого м'яса - різні кебаби, плов з рису. Популярні блюда приготовані в печі - тандур. Це роти з кислого тесту, НААН із здобного тіста. У цій печі також готують упілят. Для вегетаріанців запікають овочі та шматки паніру - сир зі спецій. 
В Індії вживати в їжу м'ясо корови, як і взагалі великої рогатої худоби, суворо заборонено релігійними законами і стародавніми звичаями, яких дотримуються навіть мусульмани. У той же час в районі Гоа населення вживає в їжу багато свинини. 
Ця вегетаріанська кухня поширена на півдні Індії. Вони не їдять цибулі та часнику, відмовляються від помідорів і буряка, тому що у них колір крові. Основу їхньої їжі становить солодкий перець, фініки, відварений рис, сочевиця. З цих продуктів готують самбхар, яке їдять 2 рази на день. Рас - юшка з сочевиці з перцем - теж обов'язкове блюдо на сніданок та обід. 
На сході Індії в Бенгалії на першому місці в меню - риба, а також страви з великих і дрібних омарів і креветок. 
Улюблена страва індійців - плов, плов зварений з бобовими, овочами з додаванням невеликої кількості рослинного масла. 
Всі страви в Індії, як правило, подають з різними спеціями і приправами. Серед них найпопулярнішою вважається соус - карі, до складу якого входять чорний і червоний перець, мускат, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, м'ята, кріп, часник, цибулю, шафран та ін З інших соусів поширені гострий соус Ачар'я. Червоний гострий соус масала. 
Найпоширенішим напоєм вважається НІМБ ПАНЧ, приготований з соку лимона і води. Влітку скрізь в Індії п'ють сік манго. Пиво, вино та інші напої подавати за обідом не прийнято. Повсюдно улюбленим напоєм є чай, поширений також кави. 
За традицією їжу подають в Індії на талі - великому, зазвичай круглому підносі, мідному або з нержавіючої сталі. На піднос ставлять Катор - металеві чашечки для кожного блюда. Все це розташовують по краю талі, а в центрі поміщають відварений рис. Питну воду, зазвичай в металевій склянці, ставлять обов'язково ліворуч від талі. У більшості випадків, крім кафе і ресторанів, в Індії їдять руками. 

     Контрольні питання

      1.Що  являє основу  харчування  народів  Індії ?

      2.Як  та хто  вживають  м'ясо в  Індії?

      3.Де  поширена вегетаріанська  кухня  Індії?

      4.Назвіть  самий популярний  соус  Індії?

      5.Що  таке талі і катор? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. СЛОВ’ЯНСЬКА КУХНЯ

 
Спільність мовних, історичних і культурних коренів двох народів зумовило схожість їхніх національних традицій, включаючи і кулінарні, не кажучи вже про те, що нинішня столиця України протягом століть була стольним містом Київської Русі, і взагалі, вважалася матір'ю російських міст. Тому видається доцільним висвітлити особливості російської та української кухні в одній лекції, причому почати саме з російської, так як російський народ все ж таки сформувався як етнос і знайшов державність набагато раніше нашого.

3.1. Російська кухня

Російська кухня, надзвичайно популярна у всьому світі і на Заході, вважається не менш екзотичною, ніж скажімо японська або китайська. Вона пройшла більш ніж півторатисячолітній шлях розвитку, і декілька його основних етапів залишили слід в кулінарній традиції російського народу. 
На відміну від східних сусідів - кочовиків, наші слов'янські предки вели осілий спосіб життя, і основним їх заняттям було землеробство. Активне обробіток жита, пшениці та інших зернових культур призвело до того, що головним продуктом харчування стало житній хліб. Білий, пшеничний хліб став поширюватися тільки на початку 20 століття. З цих двох видів хліба згодом і виникли всі види російських хлібобулочних виробів - хали, батони, сайко, бублики, калачі та бублики. Ні в одній іншій кухні світу хліб не займає такого почесного місця - про це говорить і чудовий російський звичай зустрічати гостей хлібом-сіллю. 
Традиційно одним з найулюбленіших страв на Русі були пироги (від давньоруського слова ''бенкет'') красномовно свідчить про те, що без нього не обходилося жодне застілля. Як здобних компонентів вживалися різні продукти - яйця, всілякі жири і в першу чергу молоко. Основну ''сировину''для начинки - овочі (горох, морква, картопля, ріпа) і звичайно капуста - від цих пирогів, до речі, і виникло всім відоме поняття ''капусник''.  
Ще одне блюдо російської кухні відоме у всьому світі - млинці. Приготування їх традиційно пов'язується зі святкуванням Масляної. Популярні в російській кухні пельмені і особливо каша - Гур'ївська. У східних слов'ян навіть існував такий звичай - при укладанні миру з противником варити разом з ним кашу і з ним же разом її їсти. 
Говорячи про овочевих культурах російської кухні - на перше місце тут потрібно поставити капусту і лише з 18 століття картопля. 
Велику роль у російській кухні традиційно грають супи на основі м'ясних, рибних, грибних і овочевих відварів, а також молока, розсолів, квасів. 
Різноманітний асортимент холодних супів, таких як окрошка, ботвінья, борщ. Особливо поширені заправні супи - розсольники, солянки і звичайно щі, одне з найбільш традиційних російських страв. 
З незапам'ятних часів слов'яни споживали м'ясо великої рогатої худоби, овець, кіз і свиней, а також м'ясо домашньої птиці, а також дичину, в достатку яка водилася в густих лісах. 
Завжди в російській кухні були популярні страви з риби. Що ж стосується ікри, зокрема риб лососевих і особливо осетрових порід, вона разом з млинцями і горілкою давно і міцно пов'язана у свідомості всього людства саме з російської національної кулінарною традицією. 
Ще одна особливість російської кухні - активне використання найрізноманітніших дарів лісу. Заготовлені про запас сушені гриби, різні ягоди, лісові горіхи круглий рік служили прекрасним доповненням до столу. 
Асортимент прянощів російської кухні досить багатий. C давніх часів вживаються цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, гірчиця, аніс, лавровий лист, м'ята, гвоздика і ін Цибулю і часник часто вживають вприкуску, іноді досить у великих кількостях, що видає широту російської натури і ріднить російських з багатьма південними народами. Що стосується оформлення страв, для російської кухні характерна простота і навіть деяка стриманість - на відміну, скажімо, від французької кухні, де кожна страва виглядає як маленький шедевр витончених мистецтв. 

Контрольні  питання

1.Який продукт  харчування  головний у російській  кулінарії?

2.Чим зустрічають  гостей  росіяни?

3.Що являє   основу  для  пирогів ?

4.Яка овочева  культура   найбільш популярна  в російській  кулінарії ?

5.Назвіть асортимент  прянощей російської кухні 
 

3.2. Українська кухня 

Більш теплий клімат України і кращі грунти сприяють вирощуванню пшениці, тому тут здавна набагато ширше поширені хліб і хлібобулочні вироби з пшениці - пампушки, галушки, вергуни, Буцики, любовно оспівані Гоголем. І звичайно вареники - споконвічне українське блюдо з м'ясом, картоплею, капустою, ягодами, фруктами, лівером, маком і т.д. Але найбільш популярні - вареники з сиром. 
Говорячи про перші страви української кухні, не можна не згадати про борщ,який  давно вже став ''візитною карткою'' українських кулінарів. Для його приготування використовується понад двадцять видів різних продуктів. 
Традиційно вживають в їжу молоко і молочні продукти, українці звикли розглядати корову в першу чергу, як джерело молока, основним же м'ясним продуктом була свинина. Звичайно, в раціон е українського народу присутній і яловичина і баранини, але найсмачніші страви української кухні готуються з свинини. На відміну від російської кухні, українські м'ясні страви проходять більш складну обробку. Після варіння їх, як правило, гасять або запікають, і це зберігає аромат і додає стравам соковитість. 
У силу свого геополітичного положення, українці більше росіян контактували з іншими народами, і на їх кухню дуже вплинули чужі кулінарні традиції, зокрема, польська, європейська і німецька. Таке м'ясне блюдо, не характерне для російської кухні, але абсолютно не замінне на українському столі - всілякі ковбаси зі свинини, крові та субпродуктів, запозичена в німців. Особливо смачні м'ясні страви, приготовані в горщиках. 
Риба найчастіше готується так само, як і м'ясні страви, тобто гаситься або запікається. Улюблені рибні страви - карась, запечений у сметані, фарширована щука, судак, запечений з грибами і раками. 
Винятково важлива роль в українській кухні належить овочам, більша, ніж у російській кухні, і асортимент їх більш ширше. Тому, поряд з поширеними в російській кухні буряком, картоплею, гарбузом, морквою, в раціоні української кухні широко використовуються помідори, баклажани і болгарський перець, як в сирому вигляді, так і у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі. 
Широко популярні в українській кухні страви з яєць, і в першу чергу - яєчня з салом. Сало взагалі є для української кухні продуктом, значення якого важко переоцінити. Їдять сало вареним, солоним і копченим, шпигують їм м'ясо інших тварин для надання більшої соковитості. Якщо символом російської кухні можна вважати хліб і вироби з нього, то для української кухні це, безумовно, сало. 
Прянощі та приправи, використовувані в українській кухні, в основному ті ж, що і в російській. 
Солодкі страви теж аналогічні російським - в основному це всіляка випічка, а також фрукти і ягоди як свіжі, так і сушені, мочені, копчено-в'ялені. 
З напоїв популярні кваси, узвари (компоти). Чай також популярний, але не в такій мірі, як у російській кухні - сільське населення віддає перевагу над ним кисле молоко, ряжанку, кисле молоко. 
На закінчення слід зазначити, що багатовіковий тісний зв'язок російського і українського народів призвів до взаємозбагачення їх кулінарних традицій. Так, російська кухня запозичила в української вареники, борщ, домашню ковбасу, сирники, шпиговане салом м'ясо. Українська ж кухня в свою чергу збагатилася пельменями, щами, солянкою, кулеб'яки та іншими стравами російської кухні.