Колбасные оболочки

За последние годы при производстве варёных колбасных изделий нашли широкое применение полиамидные оболочки, поставляемые как зарубежными фирмами, так и отечественными.

Полиамидные оболочки бывают термоусадочные и нетермоусадочные. Термоусадочные оболочки производятся однослойными и  многослойными. 
Они выпускаются различных диаметров и широкой гаммы ярких цветов.

Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции  с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных  конструкций, хорошо удерживают скрепку  при термической обработке колбас.

Термоусадочные оболочки дают усадку до 15% в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах.

Для использования полиамидных  оболочек не требуется особых изменений  в технологии производства мясной продукции, некоторые особенности употребления оболочки указаны в рекомендациях на каждый её вид.

Учитывая непроницаемость оболочки, необходимо уменьшать количество добавляемой  в фарш воды на 5-14% по отношению к  нормальному показателю. при этом выход готовой продукции не уменьшается, а в некоторых случаях и  увеличивается в зависимости  от рецептур и качества мясного сырья.

Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления  и микробной порчи. Степень сохранности  продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесённых  с фаршем или с мясом, температуры  хранения и реализации продукции, pH среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время.

Полиамидные оболочки используются при  производстве следующего ассортимента продукции: варёных колбас всех сортов и наименований, ветчин в оболочке, ливерных колбас, паштетов, зельцев, холодца, студня, плавленых сыров, полуфабрикатов и др.

Наряду с перечисленными преимуществами надо отметить, что полиамидные оболочки из-за газо-, влаго- и паронепроницаемости  материала не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения, что приводит к необходимости  применять искусственные ароматизаторы.

Несомненно, именно полиамидные  оболочки открывают самые широкие  возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении  маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

Российский рынок колбасных  оболочек характеризуется высокой  значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных  колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и  натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Российский рынок колбасных  оболочек характеризуется высокой  значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных  колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и  натуральные оболочки.

Среднегодовые нормы расхода и  фаршеёмкости белковых и полиамидных  оболочек

Сфера применения целлюлозных  и вискозно-армированных оболочек значительно  уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

 

3. Технология производства полуфабриката черевы

 

От отоки, т. е. всего говяжьего  кишочного тракта, черева отделяются острым ножом. Отделение начинают производить  от слепой кишки — с синюжного  конца (можно и от желудочного  конца), оставляя у слепой кишки небольшой  конец черева примерно в 10 см. Черево от отоки, т. е. брыжейки, тонких кишок, состоящих из пластов жиросырья  и листков серозной оболочки, отделяется так, чтобы жиросырье не загрязнилось и на череве не было остатков жиросырья. По мере отделения от брыжейки черево кладется концом в специальную ванну, которая имеет решетку с мелкими  дырами. Середина черева вешается на крючок, находящийся на стене ванны. Над  ванной установлен кран, из которого тонкой струей течет теплая вода, которая  смывает нечистоты, не давая сырью загрязняться.

После отделения черевы от брыжейки (отоки) она освобождается  от содержимого посредством специальных  вальцов. В вальцы черева закладываются  серединой. По мере прохождения через  вальцы содержимое ее проходит к концам, из которых поступает на решотку  и оттуда в канализацию. Освобожденная  от содержимого черева поступает  в ванну с теплой водой, находящуюся  перед машиной для обезжиривания.

Обезжиривание (пензелевка) черев производится на специальных машинах.

Пензелевочно-шлямовочная  машина состоит из чугунной станины, на которой с одного края в специальных  двух корпусах с подшипниками вращаются  в разные стороны два чугунных барабана, покрытые щетиной. На другой стороне станины находится намоточный барабан, куда наматываются очищенные  от жира кишки. Для обезжиривания  берут 4—5 кишок за середину и пропускают через покрытые щетиной барабаны. Когда обезжирен примерно 1 м, все  середины связываются свободной  петлей, и петля зацепляется на крюк, имеющийся на намоточном барабане. Намоточный барабан тянет кишки, которые, пройдя щеточные валы, наматываются на намоточный барабан. Одновременно на машину пускают 12—15 кишок. Очищаемый жир поступает в ящик, устанавливаемый под щеточными валами.

Когда черева обезжирены, они  поступают в ванну для выворачивания. Выворачивание производится теплой водой, для чего посредине черевы делается продольный разрез длиной 3— 4 см. В месте разреза черева пальцами выворачивается таким образом, чтобы  образовались два мешечка. В эти  мешечки из чана вливается вода, и под давлением воды кишки выворачиваются.

После выворачивания черева поступает в шлямовку, которая  производится специальной шлямовочной  машиной. Непосредственно перед  шлямовкой черева погружаются в  ванну с теплой водой, затем три  раза пропускаются через шлямовочную  машину. Щетки машин для обезжиривания  и шлямовочных машин поливаются тонкими струями воды из кранов, установленных непосредственно  над машинами. Температура воды при  обработке черев до процесса шлямовки включительно должно быть примерно 35—40°  С. После шлямовки черевы поступают  в ванну с холодной водой, где  они охлаждаются. После охлаждения черевы сортируются по качеству и  калибрам (диаметру). Сортировка производится на столах, установленных около ванны  для охлаждения, для чего черева наполняется сжатым воздухом, подаваемым компрессором по специальным трубам к сортировочным столам. Наполнение черев воздухом регулируется специальными кранами. которыми оканчиваются компрессорные трубы.

Черевы по калибрам (диаметру) сортируются на 4 сорта:

Экстра калибр свыше 44 мм

Широкие калибр от 39 до 44 мм включит.

Средние калибр от 33 до 39 мм включит.

Узкие  калибр от 30 до33 мм включит.

Черевы диаметром меньше 30 мм относятся в 3-й сорт узких.

При сортировке по калибрам последний следует определять через  каждые 2 м; на переходах, т. е. когда  кончается один калибр и начинается другой, кишку нужно разрезать. Кишка  также разрезается на всех дырах.

По качеству каждый из указанных  четырех калибров сортируется также  на 4 сорта. Сортировка по качеству должна производиться строго в соответствии с требованиями стандарта (ОСТ 3244).

Главнейшие признаки каждого сорта следующие.

1-й сорт чистый. Внешний  вид — чистые без прыщей, не  загрязненные, с прочными неповрежденными  стенками; цвет — розовый, светлый,  бледный. Фабрикат очищен от  жиросырья и слизистой оболочки; допускаются длиной не более  5 см каждая: редкие полоски чистого  жиросырья (лапки) на расстоянии  не менее 1 м одна от другой, незначительные темные полоски  на внутренней стороне стенок (загрязнения) на расстоянии не  менее 2 м одна от другой, редкие  незначительные остатки слизи  (шляма) в виде тонких полосок  на расстоянии не менее 2 м  одна от другой; допускаются редкие  повреждения стенок (окна), выдерживающие  нормальный напор воздуха, не  чаще чем через 1 м одно от другого.

1-й сорт прыщеватые. Внешний  вид — с прыщами не черного  цвета; гнойные прыщи не допускаются.  По всем остальным признакам  1-й сорт прыщеватых соответствует 1-му сорту чистых.

2-й сорт. Внешний вид  — чистые без прыщей и с  прыщами независимо от цвета,  незагрязненные, с прочными, неповрежденными  стенками; с гнойными прыщами  не допускаются, цвет — серый.  Фабрикат очищен от жиро-сырья  и слизи; допускаются длиной  не более 10 см каждая и на  расстоянии не менее 2 м одна  от другой: редкие полоски жиросырья  (лапки), тонкие темные полоски  на внутренней стороне стенок (загрязнения), незначительные остатки  слизи (шляма) в виде тонких  полосок; допускаются незначительные  повреждения стенок (окна), выдерживающие  нормальный напор воздуха и  расположенные не чаще чем через 50 см одно от другого.

3-й сорт. Внешний вид  — чистые и с прыщами, допускаются  незначительно загрязненные и  с поврежденными стенками; цвет  — темный. Допускаются с остатками  жиросырья и слизи, с поврежденными  стенками, выдерживающими нормальный напор воздуха.

Рассортированные концы  черевы каждым сортировщиком кладутся в отдельные ящики и передаются к метровальному столу, где концы  кишок каждого калибра и сорта  измеряются по длине. Измерение производится на моталке, приделанной к столу. Один оборот на моталке равен 1 м. Из промеренных концов формируются  пучки по 18,5 м каждый. Пучки 1-го и 2-го сортов должны иметь не более 4 концов (при длине каждого конца не менее 1 м). Пучки же 3-го сорта могут  иметь большое количество концов, но каждый конец в пучке должен быть не короче 50 см. Составленные пучки  вяжутся чистой мочалой. На конце  завязки делаются узлы для обозначения  калибра: экстра вяжутся без узлов, широкие — с один узлом, средние  — с двумя узлами, узкие вяжутся  парами без узлов. Свободные концы  мочалы не должны быть длиннее 2 см, а  вместе с узлами длина завязки  не более 7 см. Готовые пучки черев  поступают на консервирование —  сухой посол. Для посола применяется  чистая соль (NaCl) среднего размола. Посол  должен быть крепким; особенно тщательно  надлежит просаливать пучки в  местах завязки; для этого пучек  тщательно посыпается солью, а в  местах завязки слегка натирается.

Для того чтобы удалять  излишнюю соль, посоленные пучки черев  слегка встряхиваются и укладываются затем в ящики правильными  рядами. Ящики установлены на колесах  и имеют в дне и по бокам  небольшие отверстия для стока  рассола. По заполнении ящики откатываются от посолочных столов на место, отведенное для стечки. Стечка продолжается примерно сутки.

Упаковка. После посола черевы укладываются в чистые крепкие, не пропускающие рассол бочки.

Бочки по размеру и качеству должны соответствовать установленному стандарту (ОСТ 4733). Перед укладкой бочки  необходимо должным образом подготовить, т. е. для того чтобы они не давали течи, нужно их запаривать и осаживать  обручи. Укладка производится правильными  рядами; по мере укладки через каждые 2—3 ряда черевы трамбуются ручной деревянной трамбовкой и слегка пересыпаются солью, примерно 0,5 кг в каждом случае. Дно  бочки и последний верхний  ряд кишок также слегка посыпаются солью. По заполнении бочки закупориваются.

В каждую бочку на верхний  ряд фабриката кладется деревянная бирка, на которой должны, быть четко  обозначены: наименование мясокомбината, фабриката, его сорт, калибр, количество пучков и фамилия укладчика. Бирка  должна быть завернута в кусок сухого пищевода или пузыря.

После закупорки на бочках ставится марка мясокомбината, порядковый номер бочки и другие отметки  согласно существующему порядку.

Фабрикат, закупоренный в  бочки, помещается в склад готовой  продукции, температура которого должна быть примерно +5° С.

Посол кишок, а равно и  определение качества готового фабриката, как и все производство кишок, носит еще и до сего времени  исключительно примитивный характер — на-глаз, на запах. Научная разработка всех этих вопросов еще ждет своего разрешения. Своевременная практика помимо указанных выше качественных требований к готовому влажно-соленому фабрикату черевы предъявляет еще следующие требования:

1-й сорт — допускаются  соляные пятна, исчезающие при  повторной проливке, ржавчина и  краснуха не допускаются, запах,  не свойственный запаху кишок, не допускается;

2-й сорт — допускаются  соляные пятна, не исчезающие  при повторной проливке, допускаются  следы ржавчины, запах — то же, что и для 1-го сорта;

3-й сорт — соляные  пятна — то же, что и для  2-го сорта, ржавчина и краснуха  допускается, запах — то же, что и для 1-го сорта.