Колбасные оболочки

Содержание

 

 

Введение...................................................................................................2

1 Виды колбасных изделий...................................................................4

2 Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам......6

3  Технология производства полуфабриката черевы...........................14

 

 

Введение 

 

Колбасные изделие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.

Своим появлением на свет колбаса  была обязана стремлением запастись  мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные  остроумные способы. Сколько людей  при этом отравилось тухлятиной и  заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских  ханов могли совершать далекие  походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас  и дошла бастурма, которую у  нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Затем кто-то открыл для себя, что  мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний  восточный деликатес, как казы —  цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым  вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние  римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих  европейских колбас. Но всё же самым  старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается  и «кълб». Но до петровских времен это  было непримечательный продукт, в который  каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся  тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников  и заставил их не только готовить для  дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских  людей.

Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась  лучшей в мире, и даже в самом  глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса  домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали  лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

 

1. Виды колбасных изделий

 

 

1. Варёные колбасы. Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10-15 % белка, 20-30 % жира, энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г.

2. Варёно-копчёные колбасы. Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпиг и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы  содержат 10-17 % белка, 30-40 % жиров, их энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток.

3. Полукопчёные колбасы. Сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса, копчение менее выражено.

4. Сырокопчёные колбасы. Устаревшие названия - твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

5. Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.

6. Сыровяленые колбасы. Изготавливаются из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мёд и коньяк.

 

2. Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам.

 

 

Колбасные оболочки исполняют роль технологической емкости, которая придает колбасным изделиям форму, а также защищает их от внешних воздействий. Колбасная оболочка должна быть плотной, прочной, эластичной, устойчивой к воздействию микроорганизмов, иметь стандартный диаметр. Кроме этого, чтобы готовое изделие имело товарный вид, оболочка должна обладать определенным уровнем водо-, паро- и газопроницаемости. Стоимость колбасных оболочек должна быть доступной, так как это влияет на конечную стоимость продукции.

Колбасные оболочки можно  классифицировать по целому ряду технических  и потребительских свойств. В  основу наиболее распространенной классификации  заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная  оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости  для паров воды и газов. Искусственные  оболочки могут быть проницаемыми и  непроницаемыми.

Создавая искусственную  оболочку, разработчики стремились сохранить  все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые  должны обладать:

• равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
• устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
• соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
• высокой механической прочностью, эластичностью;
• возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
• определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
• термостойкость и влагостойкость;
• возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
• возможность нанесения маркировки.

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям.

Натуральные оболочки

Кишечные оболочки имеют  хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют  белковый состав, приближенный к составу  мяса, они хорошо выдерживают все  изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают  прочность и устойчивость к воздействию  микроорганизмов.

Срок хранения продукции  в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой  продукции в белковой оболочке при  соблюдении температурного режима —  от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

• натуральный внешний вид;
• хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;
• постоянство калибра батонов колбасы.

Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки: "Белкозин" (Россия, Украина), "Ко-Ко" (Югославия), "Фабиос" (Польша), "Натурин" (Германия), "Колфан" (Испания), "Девро" (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей  небольшие различия в зависимости  от применяемой технологии фирмы-производителя  и используемого сырья.

Сырьём для производства этих оболочек является спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген и затем на его основе вырабатывают белковые оболочки.

Эти оболочки производят бесцветными  или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. Белковые оболочки выпускают различного диаметра от 18 до 80 мм. Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. На белковые оболочки можно накладывать  клипсы с использованием определённых клипсаторов и определённых клипс.

Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких  температурах (90-100?С) они начинают разрушаться.

Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой  продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет  уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую  оболочку не только вареные колбасы  и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

К группе проницаемых искусственных  оболочек относятся целлюлозные  оболочки. Основой этих оболочек является целлюлоза с высокой степенью очистки. Из целлюлозы производят целлюлозные  и целлофановые оболочки.

Целлофановые колбасные оболочки не нашли широкого применения, а  из целлюлозных наиболее распространены сосисочные и сарделечные оболочки, такие как "Вискофан" (Испания) и "Девро-Типак" (Бельгия). 

Эти оболочки более прочные по сравнению  с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-25 мкм), они эластичны, влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие  температурные режимы (до 100 ºС), хорошо растягиваются в продольном и  поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции.

Необходимо иметь в виду, что  целлюлозные оболочки имеют высокую  влагопроницаемость, что требует  постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями  хранения продукции. Кроме того, они  обладают слабой адгезией к фаршу.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках  поддается копчению, они подходят практически для любых видов  колбас. Для придания фиброзным оболочкам  барьерных свойств на них наносят  полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют  в особенности для вареных  колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Фиброузные оболочки производят на основе использования длинноволокнистой  равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой  гаммы цветов.

Фиброузные оболочки обладают высокой  механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные  режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.

Однако эти оболочки дорогостоящие, поэтому используются в основном при выпуске продукции высокого качества (варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, сыровяленых колбас, ветчинных изделий, редко-варёных  колбас).

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.