Кофе, история, пищевая ценность, сорта, приготовление специальных видов кофе, разные способы подачи

                                           

 

Федеральное  агенство  по  образованию

    Государственное  образовательное   учреждение

         среднего  профессионального образования

                                         Ярославской области

  «Ярославский  торгово-экономический  техникум»

 

 

                                 РЕФЕРАТ

             

Тема:  «Кофе, история, пищевая ценность, сорта, приготовление специальных видов кофе, разные способы подачи».

 

    Выполнила студентка заочного

отделения: Каплуновская М.В. 

Группа    5АТЗ-БТЗ

   Специальность  260502

Руководитель_________________

Оценка_______________________

 

                              

                                              Ярославль  2013 г.

                                                    -2-

 

Введение.                                                           3

Основная часть.            5

Заключение.                                                     14

Список литературы.         16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 -3-       

 

Введение.

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида  кофеина, ароматических веществ  и хлорогеновой кислоты.

Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние  годы мировое производство кофе значительно  сократилось.

В тоже время на мировом рынке  возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением  спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами  являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании  смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при  оптимальной крепости приятный кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического  состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, эфиопский  Хари - содержат меньше кофеина (1,2 - 1,4%), чем низкосортный кофе - гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается  повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда.

 

Кофе-это плод дерева, о  происхождении которого существует множество версий. История кофе берет  свое начало уже тысячу лет назад. Заметить действие кофейных листьев  помогло наблюдение за козами. Употребив  в пищу листья с кофейного дерева, их поведение заметно менялось. Они  становились более активными и игривыми. Первыми это заметили пастухи, которые стали рассказывать  об этом. Услышав их  рассказы ,монархи тоже попробовали использовать листья для заварки этого напитка .Выпивая его, они чувствовали себя бодрее. Постепенно слух о пользе этого плода

                                                          -4-

распространился повсюду. Многие считали, что это дар божий. История кофе начинается примерно в девятом веке.   

 История кофе начинается благодаря человеческому любопытству. Исходя из своего опыта и опыта соседних стран люди начинали приобщаться к кофейному напитку. А возможно, всему виной обыкновенная случайность. Скорее всего, когда жгли костры, использовали ветки кофейных деревьев, а потом после их сгорания в пепле находили подгоревшие зерна кофе, которые имели своеобразный приятный запах. А те, кто пробовал жевать эти зерна, чувствовали прилив сил. Это самая распространенная история происхождения кофе. По сей день в некоторых местах кофейные напитки варят целиком с ветками листьями в больших сосудах. История кофе знает такой напиток, который называется «гишер». Его готовят из мякоти кофейных зерен, которую предварительно засушивают и перемалывают.

   Современный кофе, к которому мы привыкли, был замечен в Ближнем Востоке примерно в 15 веке. А родина кофе это Эфиопия, именно отсюда берут начало все кофейные деревья. Тут произрастает больше половины всех кофейных деревьев страны. Дикие деревья прореживают с целью повысить урожай. Таким образом,  и получаются естественные кофейные сады. Все кофейные деревья распространяются  по большей части искусственно.

Из семейства мареновых, к которому принадлежит кофейное дерево, к роду кофе относятся 60 видов, но возделываются с целью получения  плодов только два вида - Арабика  и Робуста. Арабика дороже Робусты  и по качеству, так как содержит больше ароматических масел и  в два раза меньше кофеина, и по расходам на возделывание. Арабика  растет не ниже 900 м над уровнем  моря на горных склонах, поэтому удобрять и обрезать деревья, собирать и вывозить урожай сложнее, чем с плантаций  Робусты. Робуста растет на высоте от 200м над уровнем моря. Изменения  в количестве осадков и температуре  Робуста переносит легче, да и  большого ухода плантации не требуют, отличаясь от Арабики гораздо  более высокой урожайностью.

 

 

 

 

                                                 -5-

 

Существует два основных сорта кофе: смешанный и не смешанный.

Смешенный сорт кофе

Смешанные сорта кофе-это  смесь молотых кофейных зерен  с разных кофейных деревьев. Зерна  могут быть собраны в разное время  года, привезенные из разных стран  и собранные на разных плантациях. Для создания смешанных сортов кофе необходимо собрать кофейные зерна  и смешать их.

   Чтобы получить смешанный сорт кофе, нужно не только смешать кофейные зерна, а еще сохранить вкусовые качества, скрыть их недостатки. Создать неповторимый вкус напитка. Это довольна сложная работа.

   Для получения смешанного сорта кофе используют разные  способы. Кофейные зерна могут быть разной степени обжарки или смешаны  в разных пропорциях. От этого зависят  вкусовые качества кофе и создание разных ароматов того или иного сорта. Для этого берутся кофейные зерна либо с разным вкусом, либо с одинаковым.

   Чтобы создать  один смешанный сорт кофе необходимо несколько видов кофейных зерен. Их количество колеблется от четырех видов и более. Для создания смешанного сорта кофе берутся кофейные зерна, которые благодаря своим вкусовым качествам  дополняют друг друга и приобретают свой необыкновенный  аромат.

   Не смешанный сорт кофе.

Зная все тонкости про кофе, можно определить происхождение сорта кофе. В не смешанные сорта кофе входят кофейные зерна, которые собрали с одного дерева. Не смешанный сорт  кофе отличается от смешанного методом обработки и размером зерен.

Не смешанные сорта  кофе - носят названия стран, где они выращены. Например Колумбийский или Бразильский кофе. Часто этот сорт кофе называют в честь сорта, из которого его поставляют по всему миру. Например всем известный кофе «Сантос» (так называется порт в Бразилии).

                                                 -6-             

 

Ароматизированный кофе.

В отдельную категорию  можно отнести ароматизированный  кофе. Ароматизированный кофе, называют кофе  с добавлением посторонних  вкусов. Существует пару способов приготовления  такого кофе:

Промышленный способ-кофе вымачивают (в основном берут такой вид как робуста) или опрыскивают искусственными  ароматизаторами (содержащие пропилен гликоль): в основном берут дешевые кофейные зерна, так как ароматизаторы будут блокировать основной вкус кофе ;           

Домашний способ - берется  хороший свежемолотый кофе, в него можно добавить различные приправы, такие как корица или ваниль. Также можно добавить в кофе другие кондитерские натуральные ароматизаторы.

 

Способы приготовления  кофе.

Известно много способов приготовления кофе. У каждого  из них есть сои преимущества, особенности  и сложности в приготовлении. У каждого своя история.

Приготовление в  кофейнике.

Этот способ удобен тем, что  за раз выйдет большое количество готового кофе. Это самый простой способ приготовления кофе.

В кофейник наливается вода и ставится на огонь; перед тем  как наливать кофе, чашки прогревают. Кофейник снимают с огня, пока вода не закипела, и засыпают в него молотый  кофе, после чего перемешивают. Спустя несколько минут кофе можно процедить  и разлить в чашки.

Турка.

Самый  древний способ приготовления кофе «по турецки» в турке. На вкус влияет ещё то, из какого материала сделана турка. Чтобы получить более мелкий помол необходима жерновая кофемолка.

 

       -7-

Способ приготовления  интересен тем, что можно регулировать крепость напитка. Его нужно заваривать как на востоке несколько раз, чтобы кофе был с горечью. При  варке в него добавляют специи и сахар. В турку засыпают самый мелкий помол кофе; затем выбранные вами специи и сахар; налить не очень много воды; перемешать и поставить на умеренный огонь; чашки должны быть подогретыми; когда кофе  в турке будет закипать необходимо снять её с огня и разлить напиток в чашки.

Эспрессо. 

Этот способ приготовления  кофе был придуман в Италии. Большая  часть кофе-машин (эспрессо-машин)  изготовлено в этой стране. Такой  кофе готовит специалист «бариста». Так в Италии называют  специалистов по приготовлению кофе. «Бариста» владеет большими навыками кофейной терминологии, умеет на базе эспрессо изготовить различные напитки.

Суть этого способа  приготовления состоит в том, что горячая вода пропускается под  давлением сквозь фильтр с кофе  мелкого помола. Этот способ приготовления  один из сложных и дорогих. Овладевший приготовлением такого кофе является мастером кофейного искусства.

Френч пресс.

Этот способ приготовления  кофе используется во Франции в кофейных ресторанах. В таких заведениях используется кофейная карта для подачи моно сортов кофе. Лучше использовать качественно  изготовленные  френч прессы, чтобы в готовом кофе было меньше осадка.

Необходимо стеклянную часть  френч пресса нагреть горячей  водой; засыпать в него грубо молотый  кофе и залить его горячей водой; не сдавливая фильтр надеть крышку на 3-5 минут. Время регулируется от степени  помола и крепости кофе; сдавить  легким движением фильтр вниз; налить кофе в подогретые чашки.

При этом способе можно  добавлять по вкусу ликер, сахар, сливки, сироп.

Гейзерная кофеварка.

В начале 19 века во Франции  кофеварки постоянно усовершенствовались. Появилась гейзерная кофеварка, в которой вода для заваривания  проходила через кофе один раз  и собиралась в отдельной емкости. Сейчас существуют

-8-

электрические гейзерные  кофеварки или кофеварки работающие от внешнего источника тепла. В таких  кофеварках имеется три отделения: первое- для молотого кофе (довольно крупного помола), второе –для холодной воды, третье- для готового кофе. При  таком способе кофе заваривается при закипании воды.

Кофеварка фильтрующего типа.

Кофе  сваренный таким  способом очень популярен в Америке  и Северной Европе. По вкусу он схож с кофе из френч пресса. Этот способ очень прост. В бумажный фильтр кладется кофе, когда вода просачивается через  него,  он попадает в емкость (встроенный термос). Количество кофе, засыпанного в фильтр, влияет на крепость. Кофе получается без осадка, потому что  вместе с фильтром выбрасывается и гуща. Превосходство этого способа в его полной автоматизации.

 

Способы подачи кофе.

 

Сегодня кофе пьют повсеместно, пьют охотно, пьют зачастую в меру и  без меры, иногда пьют запойно, становясь  кофеголиками или пополняя ряды кофеманов (имеют хождение и такие термины).

Однако в этой ситуации странно то, что почти не обращается внимание, как приготовлен кофе, как его подают, хотя от этих, казалось бы, внешне простых процедур во многом зависит аромат, вкус и даже степень  тонизирующего возбуждающего действия кофе. На том, как подавать кофе, стоит  действительно остановиться хотя бы вскользь, поскольку правила его  подачи хотя и входят в общепринятый ритуал приема гостей, но все же имеют  некоторые особенности, специфические  детали. В настоящее время различают  два доминирующих обычая в подаче кофе.

Первый обычай - подача кофе дома за завтраком, обедом и в послеобеденное время. Заметим, что на ужин, непосредственно  перед сном, кофе подается в редчайших  случаях из-за того, что он возбуждает нервную систему, в результате чего может наступить нарушение физиологических  фаз сна.

 

     -9-

Подача кофе дома для членов семьи - самый простой, без особых изысков способ подачи этого напитка, так сказать, мини-способ, он не предназначен для гурманов.

Для приготовления кофе дома нужно совсем немного: сам кофе, вода, кофейник либо кофеварка и, естественно, огонь. При употреблении растворимого кофе обходятся без кофеварки. Действуют  тут также по простой, примитивной  формуле: приготовил, разлил по чашкам, поставил на поднос или обойдясь без  него - и пейте на здоровье и для  здоровья. Кажется, чего уж проще.

Вместе с тем все  не так просто: легко приготовить  кофе вообще, но чтобы это не была коричневая бурда, а вкусный, ароматный, то есть настоящий кофе, необходимы умение, знания и терпение. Поэтому  наш совет - не забывайте правил подачи кофе, описываемых ниже, для званых кофе-вечеров. Пусть, скажем, не весь арсенал  их будет заимствован и применен. Что правда, то правда, в нашей  бурнотекущей жизни не до кофейных церемоний, но соблюдение некоторых  все же желательно и в домашних условиях. В этом кроется залог  успеха. Запомните, кофе окажется намного  вкуснее и доставит максимум удовольствия, если он будет приготовлен не в  спешке, подан в соответствующей  посуде, а не в граненых стаканах и выщербленных чашках и будет  заварен по любимому вашими домочадцами  рецепту. Когда же вы неожиданно удивите  их кофе, приготовленным по какой-нибудь новой, оригинальной прописи и подадите в сверкающих белизной чашечках, есть гарантия, что не будет конца благодарности  за ваше умение, прекрасный вкус и заботу.