Классификация блюд из овощей. Правила варки овощей, блюда из отварных овощей, назначение, правила отпуска

42) Классификация блюд из овощей. Правила варки овощей, блюда из  отварных овощей, назначение, правила  отпуска?

 

    Овощи позволяют существенно разнообразить наше питание. Их вкусы, запахи и различные способы приготовления - от самого простого до наиболее утонченного - не дают нам пресытиться ими. Ни одна категория продуктов не является настолько разнообразной по вкусовым качествам и видам.

    В овощах мы используем их корни (морковь, репа, редис и редька), соцветия (цветная капуста, артишок), луковицы (укроп, лук, лук-шарлот, чеснок), стебли (спаржа, лук-порей), листья (цикорий и эндивий, белая и синяя капуста, кресс-салат, шпинат, салат, щавель), плоды (баклажан, тыква и кабачки, огурец и корнишон, перец, помидор, авокадо) и даже зерна (фасоль, чечевица, горох, бобы). Таким образом, природа проявила великую щедрость, которой просто грех не воспользоваться.

    К этому списку также нужно добавить картофель (мучнистый клубень, из которого можно приготовить почти все что угодно, настолько разнообразны способы его приготовления) и грибы. Эти удивительные растения, не содержащие хлорофилла и способные вырасти за несколько часов, не рассматриваются ботаниками как овощи, хотя в кулинарии к ним относятся именно так.

    Некоторые овощи, такие как клубень чистеца, топинамбур, пастернак и китайская тыква, одно время были забыты, но в наши дни о них снова вспомнили. Согласно несколько произвольной классификации, с кулинарной и гастрономической точки зрения различают свежие овощи, салаты, сушеные овощи и картофель - хотя почти все эти продукты могут употребляться в салате!

    С точки зрения питательности классификация овощей несколько иная: отдельно рассматриваются свежие овощи, картофель и сушеные овощи.

 

Правила варки овощей.

    Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.

Для начала определимся, что  те овощи, которые приготовлены должны образом, не только удивительно вкусны, но и крайне полезны, не зря их включают в рацион в сыром, отварном или  запеченном виде. Конечно, самый простой  путь идеально приготовить овощи  – это приобрести пароварку. Так  они сохранят всю свою сочность и  полезные витамины и микроэлементы. 
    Овощи зеленого цвета, такие как стручковый горох, спаржу, стручковую фасоль, шпинат готовят либо на пару или недолго отваривают в кипятке. 
Оранжевые и желтые овощи, к ним можно отнести сладкий перец и морковь необходимо готовить на пару или в кипящей воде в кастрюле с закрытой крышкой в течение недолгого времени, чтобы не потерять каротин, которым так богаты эти продукты. Если же переварить их, то эти овощи станут бледными. 
Различные белые овощи: кольраби, лук, цветную капусту варят в кипящей воде в течение пятнадцати минут. 
 
    Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови  и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают  во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным  или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Морковь и свеклу целиком  варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров  и минеральных веществ).

    Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи  прогревают вместе с отваром, затем  отвар сливают и используют для  приготовления супов и соусов.

    При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые  овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи  используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

 

Блюда из отварных овощей.

 

    Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

    При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

 

Картофельное пюре. Для  приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности  наносят ложкой узор, поливают сливочным  маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным  репчатым луком или вареными рублеными  яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой  очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

 

Тыква отварная. Очищенную  от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной  воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

 

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

 

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

 

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

 

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

 

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

 

Пюре из моркови или  свеклы. Морковь варят целиком  или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с  добавлением масла. Свеклу варят, очищают  от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным  и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.