Китайская кухня

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2010 в 17:37, курсовая работа

Краткое описание

Основной целью курсовой работы является глубокое изучение особенностей и технологий приготовления блюд китайской кухни, а так же составление технологических карт, технологических схем, калькуляционных карт и расчет энергетической ценности по всем блюдам. Развить навыки комплексного составления меню по китайской кухне.

Скачать в ZIP (708.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Китайская кухня.doc

— 870.00 Кб (Скачать)
 
 
8 г свиного сала 
50 г очищенных креветок 
1.5г. соли 
10г. кукурузной муки 
1 яичный белок 
белый перец 
40г. белого хлеба без корок 
30 г кунжутных зерен 
120г. растительного масла.
   Смешайте сало, креветки, соль, кукурузную муку и яичный белок. Приправьте белым  перцем. Намажьте полученным фаршем ломтики  хлеба и посыпьте сверху толстым  слоем зерен кунжута. Вдавите  кунжут в фарш и разрежьте каждый ломтик на 4 треугольника.
 
   Нагрейте масло в сковороде "вок" до появления дымка, слегка убавьте огонь и осторожно опустите треугольники намазанной стороной вниз. Пожарьте в течение 2-3 минут до золотистого цвета. Обсушите на абсорбирующей кухонной бумаге. Подавайте горячими. 
 

ВЫХОД: 100г. 
 

Салат из овощей с перцем 

Капуста белокочанная 180г.

морковь 40г.

перец стручковый красный сушеный,

имбирь 1г.

перец душистый 7г.

масло кунжутное 20г.

сахар 10г.

уксус 5г.                                 

Белокочанную капусту нарезают шашками, сырую морковь - кружочками или соломкой, красный стручковый перец - квадратиками. Подготовленную капусту варят вместе с морковью до полуготовности, а затем откидывают, тщательно отжимают воду, заправляют солью, сахаром, укусом и перемешивают. В сильно нагретое кунжутное масло кладут душистый перец, прогревают его не более полуминуты и извлекают; в то же масло кладут красный стручковый перец и тотчас же (через 1-2 сек) снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в заправленные овощи, перемешивают их и охлаждают
ВЫХОД:175г. 

Кисло-сладкий  салат из огурцов 

Огурцы 91г.

Сахар-песок 5г.

Уксус винный 10г.

Имбирь 15г.

Кунжут. масло 10г.

Соль 0,4г 

Растворить сахар  в винном уксусе так, чтобы получился «сироп». Подготовить , мелко нарезать огурцы. Посыпать имбирем ,побрызгать «сиропом» из уксуса. Перемешать.

ВЫХОД: 100г.

Салат из редиса с морковью 

Редис  46г.

Морковь 51г.

Лук репчатый 12г.

Масло растит. 10г.

Сахар – песок 5г.

Соль 0,4г. 

Редис и морковь промыть , очистить и нарезать соломкой, перетереть с солью. Оставить на 5 -7 мин. Добавить мелко нашинкованный лук, сахар и растительное масло. Перемешать.

ВЫХОД: 100г. 
 

Салат из помидоров 

Помидоры свежие 150г.

Сахар-песок 30г.

Помидоры нарезают кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник и посыпают сахаром.
ВЫХОД: 150г.
Салат из редьки с луком 

Редька 90г.

лук зеленый 10г.

масло кунжутное 20г.

Редьку нарезают соломкой, смешивают с нарезанным зеленым луком, добавляют соль и кунжутное масло. Готовый салат кладут в салатник. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамич чжоу), которую варят обычным способом.  

ВЫХОД: 100г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Супы 

Суп из баранины с огурцами 
 
 
 
 
8г. темного соевого соуса; 
2г. кунжутного масла; 
170г. разрезанного на полоски бараньего филе; 
300г. куриного бульона; 
1,5 г. морской соли; 
белый перец; 
50г. нарезанных прозрачными кружками огурцов; 
4г. рисового уксуса.
 
   Смешайте соевый соус и кунжутное  масло, добавьте баранину, перемешайте  и оставьте на 30 минут. Доведите куриный  бульон до кипения, посолите и поперчите. Уменьшите огонь до медленного.
 
   Выньте мясо из миски, добавьте в  бульон и варите в течение 2 минут. Достаньте мясо и прикройте, чтобы  оно оставалось теплым. Положите огурцы в кастрюлю и вновь прокипятите. Уменьшите огонь до малого, добавьте баранину и уксус и готовьте в течение 4 минут. 
 

ВЫХОД: 500г.

 
 
Кисло-сладкий  суп 
 
 

          

30г. сушеных зимних грибов, вымоченных 

25г. тонко  нарезанных сычуаньских консервированных  овощей; 
25г. тонко нарезанных китайских маринованных зеленых овощей; 
18г. ломтика свежего имбирного корня; 
250г. воды;

5г. рисового  вина или сухого шерри; 
30г. светлого соевого соуса;  
100г. тофу (соевого творога); 
10г. кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде; 
8г. кунжутного масла.

 
   Подсушите грибы, расщепите ножки, выжмите из них всю жидкость и мелко нарежьте.
В кастрюле средних размеров смешайте все ингредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, доведите до кипения и варите в течение 3 минут. Влейте разведенную водой кукурузную муку и варите на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем добавьте кунжутное масло.

ВЫХОД: 500г. 
 

     Китайский куриный бульон

     
 
 
    
 
 
     
325г. курицы; 
105г. расщепленная свиная рулька;  
40г. имбирного корня; 
25г. нарезанных перышка зеленого лука; 
15г. нашинкованной петрушки; 
250г. стаканов воды.
   Поместите все ингредиенты в большую  кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену. Уменьшите  огонь, прикройте крышкой и варите на медленном огне 3 часа.
   Процедите бульон через сито, выстланное марлей, и оставьте до полного охлаждения. Храните в закрытой посуде в холодильнике или заморозьте небольшими порциями. 
 
 
 
 

ВЫХОД: 500г. 

Говяжий суп со спаржей

250г. китайского  куриного бульона; 
8г. рисового вина или сухого хереса; 
4г. морской соли; 
40г. разведенной кукурузной муки (крахмала); 
155 г очень тонко нарезанного филейного стейка; 
молотый белый перец; 
120 г крупно нарубленной консервированной спаржи (без жидкости); 
2 слегка взбитых яичных белка.

 
Вскипятите куриный бульон, рисовое  вино и соль в большой кастрюле. Уменьшите огонь до слабого кипения  и влейте, помешивая, кукурузную муку. Снова доведите до кипения, помешивая, и кипятите, пока не загустеет. Уменьшите огонь до слабого кипения.
 Посолите стейк, добавьте рисовое  вино и перец. Положите спаржу и стейк  в бульон и готовьте в течение 10 минут. Вновь доведите до сильного кипения и влейте тонкой струей два яичных белка. 
 
 
 

ВЫХОД: 500г.

 
 
 
 

Суп с яичными хлопьями 

105г. свинина

50г. растительное  масло

2 яйца

220г. шпината

5г. лука

1г. молотого  красного перца

15г. соевого  соуса

4г. соли 

Подготовленную  свинину нарезать тонкими ломтиками. Шпинат промыть и мелко нарезать. Яйца взбить. Перекалить в сковороде растительное масло, обжарить измельченный лук, а затем выложить свинину и жарить 2 мин. Довести до кипения воду, опустить поджаренную свинину, затем шпинат и через 1-2 мин взбитые яйца, довести до кипения и проварить в течение 1-2 мин. Перед подачей к столу положить в суп немного глюконата натрия. 
 

ВЫХОД: 500г.

     3.3 Технология приготовления блюд из рыбы 

     

Рыба, жареная в кисло-сладком  соусе 

Рыба 200 г.

крахмал 20г.

яйцо 1/4 шт

сало  свиное 30г.

соус  соевый 5г.

водка 10г.

лук репчатый 10г.

лук зеленый 10г.

имбирь 10г.

сахар 20г.

уксус 10г.

бульон 20г.

соль 0.5г.

Филе  судака нарезают брусочками, смачивают  в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), не заправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленого имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало

ВЫХОД: 260г. 
 

Камбала по-китайски

  • Камбала 179г
  • Ростки сои 60г
  • Грибы 50г
  • Лук-порей 80г
  • Песок 15г
  • Соевый соус 20г

Рыбу очистить, промыть, посолить, поперчить, сбрызнуть  лимонным соком. Обжарить до румяной  корочки в масле. В отдельной  кастрюле потушить ростки сои, грибы, лук, яблочный уксус 1 ст. л. В другой посуде приготовить соус: песок превратить в жженый сахар. Затем добавить соус к овощам, влить соевый соус. На блюдо укладываем рыбу, выкладываем овощи и поливаем выделившимся соусом. Подавать с отварным картофелем.

ВЫХОД:280г 

Кисло-сладкий карп "Черная хризантема"

  • Карп филе 112г
  • Соль 2 г
  • Уксус 10 мл
  • Томатный соус (китайский кетчуп) 50 мл
  • Сахар 40 г
  • Крахмал 60 г
  • Растворенный в воде крахмал 35 мл
  • Бульон 40 г
  • Кунжутное масло 10 мл
  • Свиной жир 50г
  • Вино красное крепленое 5мл
  • Чеснок 2г

Положить филе на разделочную доску кожей вниз и нанести диагональные надрезы, не повредив кожу. Должно получиться 20 кусочков. На каждый кусочек нанести сетку надрезов и полить смесью вина, соли и крахмала. Затем удалить с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь. Растопить свиной жир. Разогреть жир почти до кипения и положить в него рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре (растопленное свиное сало) до коричневого цвета, а затем выложить на блюдо. Слить со сковороды почти весь жир и поставить на огонь. В оставшемся жире обжарить чеснок. Добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу и подавать на стол.

ВЫХОД: 240г 

      Капуста с креветками 

капуста белокочанная 233г

креветки свежемороженые 100г

жир свиной 25г

соль 0,4г

зелень петрушки 4г

Капусту нарежьте соломкой. Креветок промойте, удалите  панцирь и обсушите. Подготовленных креветок слегка обжарьте в жире, затем положите капусту, обжарьте, помешивая, до готовности, посолите. Подавайте блюдо горячим, оформив зеленью.

ВЫХОД: 280г

3.4 Технология приготовления блюд из мяса 

Свинина в кисло-сладком  соусе
 
 
3г. рисового вина или сухого хереса

12г. яйцо

60г. кукурузной  муки (крахмала)

125г. нарезанной кубиками свинины

120г. арахисового масла

45г. зеленого  лука

25г. мелко нарезанных консервированных ростков бамбука

40г. мелко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян)

1г. морской  соли

20г. чеснока 

2г. кунжутного масла. 
   Для соуса: 
15г коричневого сахара

8г. растительного  масла

10г. солодового  уксуса

15г. кукурузной  муки

морская соль

белый перец.

Смешайте соль, рисовое вино и  яйцо. Обмакните в эту смесь  кусочки мяса, а затем обваляйте  их в кукурузной муке. Нагрейте в  сковороде "вок" арахисовое масло  до появления дымка и жарьте свинину в течение 5 минут до хрустящей корочки. Шумовкой выньте свинину и подсушите на бумаге.
Слейте масло из сковороды, оставив 2 столовые ложки. Положите овощи и  чеснок и жарьте 3 минуты. Затем добавьте свинину и хорошо помешайте. Чтобы  приготовить соус, смешайте все ингредиенты, нагревайте на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Полейте соусом свинину и подержите немного на огне. Перед подачей на стол сбрызните кунжутным маслом. 
 
 

ВЫХОД:320г. 
 
 

Тушеное мясо "Дунпо" 
 

160г. свиного мяса (реберной части)

120г столового выдержанного вина

55г бобового соуса

50г репчатого лука

15г  имбиря

20 г сахарного песка 

Свинину нарезать кубиками и положить в жаровню (лучше всего - керамическую). Залить мясо столовым выдержанным  вина, бобовым соусом, добавить немного воды. Затем положить сахарный песок, нашинкованный лук, имбирь. Плотно закрыть жаровню. Когда соус в жаровне закипит, тушить на очень медленном огне в течение часа. 

ВЫХОД:   280 г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Шашлык  из баранины по-китайски
 
 
 
    
 
 
20г. взбитых яйца

30г. пшеничной  муки

4г. морской  соли

0,04г. молотого черного перца

0,04г. молотого  сычуаньского перца

20г. зеленого  лука

110г. мелко нарезанных помидора

120г. нарезанного кубиками филе баранины

 15г. кунжутных зерен.

 
Смешайте все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакните в эту смесь кусочки мяса, накройте крышкой и оставьте в холодном месте на 4 часа.
 
Нагрейте гриль или мангал. Высыпьте кунжутные зерна на тарелку и  обваляйте в них баранину. Наденьте кусочки мяса на шампуры и посыпьте оставшимися зернами кунжута. Жарьте на гриле в течение  
 
 
 

ВЫХОД: 240г.

 
 
 
 
 

 
Фрикадельки из свинины с чесноком
Свинина 180г

крахмал 20г

сало свиное 30г

соус соевый 5г

водка 10г

лук репчатый 10г

чеснок 10г

уксус 5г

бульон 20г

сахар 5г

соль 0,4г

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соевый соус и водку, тщательно перемешивают и разделывают фарш на шарики (фрикадельки). Жарят фрикадельки во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованный репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2). Прогревают смесь до загустения, кладут на сковороду фрикадельки, перемешивают, встряхивая, и вливают растопленное свиное сало.
 
ВЫХОД:260г
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.5 Технология приготовления  блюд из птицы 

Утка  по-пекински 

 
 
    
 
 
 148г утки 
10г меда; 
30г темного соевого соуса; 
10г кунжутного масла; 
красный пищевой краситель (по желанию); 
40г воды. 
   для блинчиков: 
120г пшеничной муки; 
50г кипящей воды; 
20г холодной воды; 
25г. кунжутного масла; 
10г соус "хойсин"; 
40г зеленого лука; 
50г нарезанного длинными тонкими палочками огурца.
Подготовленную к использованию  утку положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив на 1 час. Разогрейте духовку до 200 С. Влейте воду в оставшийся соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте ниткой. Жарьте утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать. Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте.
 
    Вымешивайте тесто на поверхности,  посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите друг на друга намасленными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырей, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, проложив пергаментной бумагой. Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.
 
 
 
      ВЫХОД: 320г 
 

Ножки куриные фри

Курица 300г

сало свиное 30г

крахмал 30г

яйцо 1/4 шт

соус соевый 5г

сахар 5г

соль 5г.

Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку. На косточки надевают бумажные папильотки.
ВЫХОД: 320г.
 
 
Пельмени отварные

Для теста:

мука пшеничная 70г

вода 40г

для фарша:

свинина 120г

паста соевая 10г

капуста 40г

лук зеленый 10г

соус соевый 30г

масло кунжутное 5г

имбирь 10г

сало свиное 10г

соль0,4г

В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.
ВЫХОД: 350г. 
 

Курица ароматная 

Курица 210г

сало свиное 30г

имбирь 10г

лук репчатый 10г

петрушка 10г

укроп 10г

крахмал 10г

гвоздика 0,04г

корица 0,3г

бадьян 5г

перец душистый 0,04г

соль 0,4г

Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.

     

 
ВЫХОД: 280г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6 Технология приготовления  блюд из яиц 

      Яйца маринованные 

Яйца 2шт

лук репчатый 10г

соус соевый 30 (25 подается отдельно)

водка 10г

петрушка 10г

сахар 20г

укроп 10г

бадьян 5г

перец душистый 0,04г

корица 0,4г

гвоздика 0,04г

соль 0,4г

Куриные или утиные яйца варят 10-12 мин, опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку.
ВЫХОД: 150г 
Яичница "Даньсун" 

Яйца 2шт

соль 0,4г

сахар 10г

соевый соус 30г

масло растительное 50г

Хорошая закуска к вину. Берут яица, разбивают в миску, добавляют соль, воду, сахар, соевый соус, немного сухих трав. Сбивают все это палочками, чтобы получилась однородная масса. Затем при помощи поварешки наливают в жаровню с горячим маслом. Жарят примерно 1 минуту. Затем отжимают масло, и кушанье готово.
ВЫХОД: 100г 
 

Яйца вареные

Яйца 2 шт

чай ароматический 10г

соль 5г

сахар 5г. 

Яйца отваривают вкрутую, очищают от скорлупы и накалывают. В кастрюлю наливают холодную воду, всыпают ароматический чай, соль и сахар, жидкость доводят до кипения, а затем кладут яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте. При подаче яйца нарезают дольками.

Информация о работе Китайская кухня