История русской кулинарии

В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.

Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы – знаменитую русскую масленицу.

Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста.

Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной.

К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.

13. НАПИТКИ

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность.

Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других ягодные и плодовые соки, третьих - мед.

14. ЧАЙ

Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века,- но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая.

Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства.

Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных и полевых трав, которые русские пили много веков, задолго до появления "китайской травы", кофе и какао.

15. СБИТНИ И КВАСЫ

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

Сбитень - это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном").

Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек.

4. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Меню банкета «Русской кухни» для иностранных туристов составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности заказчика;

- возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Поэтому оно должно включать в себя блюда русской кухни.

1. План – меню.

Наименование блюд                                                                  Выход

Холодные блюда                                                                  

Холодное Крошево - Russian Vinaigrette                                             150 г

(русский винегрет из отварных овощей с

селедочкой из морей северных)

Салат Старая Башня - The Old Tower Salad                                     150 г

(баклажаны, цукини, помидоры, перец болгарский

 с пастой сырною)

Салат Русский - Russian Salad                                                              150 г

(салат из отварных овощей с мясиною разною, раковыми

 шейками, икрой красною  под соусом Провансаль)

Селедочка Чухонская - North Sea Herring                                           215 г

(под розовым луком, с молодой картошкой,

сдобренной постным маслом)

Архангельские грузди - White Milk Mushrooms                                    140 г

(архангельские соленые грузди, с луком и маслом постным)

Трепляда - Veal Tongue                                                                           180 г

(из языков мясистых телячьих с хрениной сливочной)

Блины с красной икрой - Russian Pancakes With Caviar                    220 г

(тонкие русские блинчики с красной икрой и сметаной)

Горячие закуски

Боярская закуска - Meat Casserole                                                         110 г

(из кусочков телятины, курятины и телячьего языка

в сметане с сыром томлёных)

Жаренина грибная - Roasted Potato                                                         400 г

(жареная картошка с белыми грибами, вешенками,

шампиньонами, лучком золотистым, помидором и

огурчиком малосольными)

          Супы

Борщ Сибирский - Sibirsky Borsch                                                           300 г

(борщ Сибирский, с говядиной, фасолью и сметаной)

Уха тройная Царская - Fish Soup                                                           300 г

(рыбный суп из стерлядки, судака и щуки с картофелем)

Вторые блюда

Оленина жареная - Grilled Deer                                                                400 г

(с картофелем по-деревенски и соусом клюквенным)

Пельмени Таежные - Pelmeni Taejnie                                                      240 г

(домашние пельмени с мясом лося и медведя, со сметаной)

Десерт

Блинчики с ягодами - Blinis With Berries                                                300 г

(русские тонкие блины с нежной начинкой лесных ягод)

Медовик - Honey cake                                                                                 160 г

(слоеный медовый торт с ванильным и карамельным соусами)

Горячие напитки

Кофе с шариком мороженого - Coffee Glacé                                         200 мл

Фруктовый чай «Манила Манго» - Manila Mango                                  200 мл

Безалкогольные напитки

Квас русский - the Russian kvass                                                                 200 мл

Морс брусничный - Redberry mors                                                             200 мл

Яблочный сок – Apple                                                                                 200 мл

Аква минерале - Aqua Minerale                                                                  600 мл

Спиртные напитки

Водка «Белая Березка» - Vodka Belaya Berezka                                       50 мл

Русское Шампанское Абрау-Дюрсо –

Russian Champagne Abrau Durso Demi Sec                                            750 мл

Хлебные изделия

Хлеб пшеничный                                                                                       160 г 

Хлеб ржаной                                                                                       160 г   

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ ЗАЛА

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала к банкету «Русской кухни» для иностранных туристов лучше использовать богатые цвета, такие как красный, бардовый, белый.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

На данном банкете столы будут стоять в форме параллельных линий:

Эта форма используется при строго официальных банкетах и банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям: затрудняется общение между ними.

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями с золотой вышивкой, что подчеркнёт черты русского богатства.

Для официантов необходимы ручники и полотенца красного цвета.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в корзины. Цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

1. Расчёт официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9-12 гостей.

На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

При этом официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

- правила этикета, сервировки стола;

- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

- очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

- технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;

- особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;

- соблюдать правила безопасности при обслуживании.

2. Сервировка столов

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.