Холодные супы

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 12:44, курсовая работа

Краткое описание

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой.

Оглавление

1.Значение супов в питании человека …………………………………3
2.Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3
3.Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4

4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5

Список литературы………………………………………………………..17

Скачать в ZIP (23.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

work.doc

— 143.50 Кб (Скачать)
 

      Способ  приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рецепт  № 12 Ботвинья 

Продукты  Масса, г 
Брутто  Нетто
Для ботвиньи

Квас хлебный

Шпинат

Щавель

Сахар

   Готовая  ботвинья

Для гарнира

Лук зеленый

Огурцы свежие

Хрен (корень)

Укроп

   Готовый  овощной гарнир

 -

47,25

26,25

2,5

- 

12,5

40,75

11,75

6,75

-

 175

35

20

2,5

200 

10

32,5

7,5

5

55

Выход - 250
Рыба (варианты)

Белуга

Осетр

Севрюга6

Треска7

   Готовая рыба на порцию

 26,75

27,25

10,2

19,75

-

 15

15

15

15,25

12,5

 

Способ  приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.

      При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый  или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в  меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

      Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно  отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы:  
 

  1. Кулинария: Учебное пособие для среднего проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2005г.
  2. Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана» / И.М.Морозова. -  М.: «Планета», 1992 г.
  3. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для среднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», 1987 г.
  4. Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», 1991 г.
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова, А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», 1983 г.

Информация о работе Холодные супы