Холодные супы

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 12:44, курсовая работа

Краткое описание

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой.

Оглавление

1.Значение супов в питании человека …………………………………3
2.Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3
3.Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4

4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5

Список литературы………………………………………………………..17

Файлы: 1 файл

work.doc

— 143.50 Кб (Скачать)

     

    Способ  приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Рецепт  № 4 Окрошка овощная  

Продукты  Масса, г
Брутто  Нетто
Квас  хлебный 

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Сметана

Яйцо 

Сахар

Горчица

167,5

51,52

18,75

40,75

10

5

2,5

1

167,5

37,5

15

32,5

10

5

2,5

1

Выход    
Сметана    
 

    Способ  приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.  
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Рецепт  №5 Окрошка мясная на кефире  

Продукты  Масса, г
Брутто  Нетто
Кефир

Вода  кипяченая

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Лук зеленый

Огурцы  свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

87,5

87,5 
 
 

27,5

-

31,25

34,25

5

2,5

87,5

87,5 
 
 

20,25

12,5

25

253

5

2,5

Выход - 250
 

    Способ  приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

          При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

          Для приготовления окрошки можно  использовать и другую пастеризованную  нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).  
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Рецепт  №6 Окрошка овощная на кефире  

Продукты  Масса, г
Брутто  Нетто
Кефир

Вода  кипяченая

Лук зеленый

Огурцы  свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

81,25

81,25

18,75

40,75

68,75

5

2,5

81,25

81,25

15

32,5

504

5

2,5

Выход - 250
 

    Способ  приготовления: Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно в рецепте №5. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Рецепт№7 Борщ холодный 

Продукты  Масса, г
Брутто  Нетто
 Свекла

Лук зеленый

Огурцы  свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода 

37,5

15,75

18,75

5

2,5

4

200

30

12,5

15

5

2,5

4

200

Выход - 250
Сметана 30 30
 

      Способ  приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

      Цвет  должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы  можно заменить редисом. Борщ можно  готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается  на 20 г на 1000г борща.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рецепт  №8 Борщ холодный мясной 

Продукты  Масса, г 
Брутто  Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

 Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода 

27,5

-

37,5

15,75

18,75

5

2,5

4

200

20,25

12,5

30

12,5

15

5

2,5

4

200

Выход - 250
Сметана 30 30
 

      Способ приготовления: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указанно в рецепте №7. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рецепт  №9 Свекольник холодный  

Продукты  Масса, г
Брутто  Нетто
Свекла

Морковь

Уксус 3%-ный

Квас хлебный

50

12,5

4

17,5

40

10

4

17,5

 
Продукты  Масса, г 
Брутто  Нетто
 Лук  зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

15,75

18,75

5

2,5

12,5

15

5

2,5

Выход - 250
Сметана 30 30
 

      Способ  приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рецепт  № 10 Щи зеленые с яйцом 

Продукты  Масса, г 
Брутто  Нетто
 Щавель

Шпинат

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Вода 

33

33,75

51,5

15,75

18,75

5

26,75

187,5

25

25

37,55

12,5

15

5

2,5

187,5

Выход - 250
Сметана 30 30
 

      Способ  приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

      При использовании одного шпината в  щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г  на 1000 г супа). Щи зеленые можно  готовить из консервированного щавеля или шпината из смеси щавеля и  шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рецепт  № 11 Щи зеленые с мясом 

Продукты  Масса, г 
Брутто  Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

 Все остальные  продукты, как указано в рецепте  № 10

27,5

-

20,25

-

Выход - 250

Информация о работе Холодные супы