Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 12:44, курсовая работа
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой.
1.Значение супов в питании человека …………………………………3
2.Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3
3.Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4
4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4
5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5
Список литературы………………………………………………………..17
Способ
приготовления:
Приготовляют и отпускают окрошку, как
указано в рецепте №2.
Рецепт
№ 4 Окрошка овощная
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Квас
хлебный
Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Сметана Яйцо Сахар Горчица |
167,5
51,52 18,75 40,75 10 5 2,5 1 |
167,5
37,5 15 32,5 10 5 2,5 1 |
| Выход | ||
| Сметана | ||
Способ
приготовления:
подготовленные овощи нарезают кубиками
или короткой соломкой. Окрошку готовят
и отпускают, как указано в рецепте №2.
Рецепт
№5 Окрошка мясная
на кефире
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Кефир
Вода кипяченая Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар |
87,5
87,5 27,5 - 31,25 34,25 5 2,5 |
87,5
87,5 20,25 12,5 25 253 5 2,5 |
| Выход | - | 250 |
Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для
приготовления окрошки можно
использовать и другую пастеризованную
нежирную молочнокислую продукцию
(простоквашу, ацидофилин).
Рецепт
№6 Окрошка овощная
на кефире
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Кефир
Вода кипяченая Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар |
81,25
81,25 18,75 40,75 68,75 5 2,5 |
81,25
81,25 15 32,5 504 5 2,5 |
| Выход | - | 250 |
Способ
приготовления:
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими
кубиками или короткой соломкой. В остальном
готовят и отпускают окрошку, как указанно
в рецепте №5.
Рецепт№7
Борщ холодный
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла
Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода |
37,5
15,75 18,75 5 2,5 4 200 |
30
12,5 15 5 2,5 4 200 |
| Выход | - | 250 |
| Сметана | 30 | 30 |
Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:
Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.
Огурцы
можно заменить редисом. Борщ можно
готовить без яиц. Норма вложения
сметаны при этом увеличивается
на 20 г на 1000г борща.
Рецепт
№8 Борщ холодный
мясной
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина
(лопаточная, подлопаточная части, грудинка,
покромка):
До варки Вареная Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода |
27,5
- 37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200 |
20,25
12,5 30 12,5 15 5 2,5 4 200 |
| Выход | - | 250 |
| Сметана | 30 | 30 |
Способ
приготовления: Говядину нарезают
мелкими кубиками или короткой соломкой.
Готовят и отпускают борщ, как указанно
в рецепте №7.
Рецепт
№9 Свекольник
холодный
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла
Морковь Уксус 3%-ный Квас хлебный |
50
12,5 4 17,5 |
40
10 4 17,5 |
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Лук
зеленый
Огурцы свежие Яйцо Сахар |
15,75
18,75 5 2,5 |
12,5
15 5 2,5 |
| Выход | - | 250 |
| Сметана | 30 | 30 |
Способ
приготовления: свеклу и морковь нарезают
кубиками или соломкой и припускают (свеклу
припускают с уксусом), овощи охлаждают
и кладут в квас. Молодую свеклу используют
вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают
отдельно. Свекольник можно готовить без
моркови, норма вложения свеклы при этом
соответственно увеличивается. Отпускают
свекольник, как указано в рецепте №8.
Рецепт
№ 10 Щи зеленые
с яйцом
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Щавель
Шпинат Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Вода |
33
33,75 51,5 15,75 18,75 5 26,75 187,5 |
25
25 37,55 12,5 15 5 2,5 187,5 |
| Выход | - | 250 |
| Сметана | 30 | 30 |
Способ приготовления: Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При
использовании одного шпината в
щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г
на 1000 г супа). Щи зеленые можно
готовить из консервированного щавеля
или шпината из смеси щавеля и
шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут
при отпуске. Щи можно готовить без
огурцов.
Рецепт
№ 11 Щи зеленые
с мясом
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина
(лопаточная, подлопаточная части, грудинка,
покромка):
До варки Вареная Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10 |
27,5
- |
20,25
- |
| Выход | - | 250 |