Хлебопекарное оборудование

     Печи  традиционно снабжены широким спектром опций, такими, как удлиненная зона аэроувлажнения, тепловоздушная отсечка, увлажнение опрыскиванием на входе и выходе, предварительный нагрев ленты, DUOTHERM, компьютерное автоматизированное управление, технология STIR, использование отработанного тепла, расширенная комплектация пакетом запчастей, удлиненный гарантийный срок - до 2-4 лет.

     Что же касается комплектации линий для производства изделий с прерванной выпечкой, то в этом случае чаще всего используются линии типа MULTILINE. В последнее время - это один из наиболее быстро растущих сегментов хлебопечения. Преимуществом этих линий является возможность выпекать различные сорта изделий в отдельных формах или секциях, а также на противнях (листах), одинаковых или разных по размерам, на одной производственной линии:

• тестовый хлеб;
• хлеб специальных сортов, выпекаемый в формах или секциях различной 
  конфигурации;
• выпечка на кассетах разных типов или на противнях;
• гамбургеры;
• чиабатта, пан рустико и т. п.

     Наиболее  распространенным вариантом комплектаций линий с использованием технологии выпечки без носителей продукции (кассет) являются печи с гранитным подом (рис. 5).

     Рисунок 5 – Выпечка ржаного  хлеба на гранитном поду

     Особенно  востребованы такие печи у заказчиков из стран Южной Европы и Скандинавии. Гранитный под, как нельзя лучше обеспечивает передачу тепла тестовой заготовке.

     Идеальным дополнением печей является технология STIR®. Сущность инновации заключается в применении новой технологической обработки излучающих поверхностей печи специальным керамическим слоем, что позволяет увеличить долю активного инфракрасного излучения до 90%, а спектр инфракрасного излучения становится ближе к спектру воды в тесте. Для сравнения: в стандартной печи доля инфракрасного излучения верхних излучателей составляет обычно 50-60%, остальные 40-50% приходятся на конвекцию горячего воздуха, а у низких излучателей есть еще контакт выпекаемого изделия с горячей поверхностью. В чем же состоит преимущество трансформированного селективного инфракрасного излучения?

     Конвективное  тепло проходит в изделии по направлению от внешней поверхности к ядру тестовой заготовки медленно, вследствие низкой теплопроводности теста. В результате, за время нагрева ядра до температуры, нужной для возникновения и стабилизации мякиша, поверхность заготовки интенсивно нагревается и образуется толстая корка, качество которой можно регулировать только с помощью запаривания.

     В отличие от конвективного тепла, трансформированное селективное инфракрасное излучение проникает значительно быстрее в глубь тестовой заготовки и обеспечивает достижение температуры (примерно 97С), необходимой для образования мякиша высокого качества, значительно быстрее (рис. 6). В результате корка на поверхности изделия формируется во время образования мякиша медленнее и притом более тонкая и приобретающая в результате заключительной обработки конвективным теплом привлекательный цвет. Такой продукт дольше сохраняет свежесть и может с большей выгодой храниться в условиях сбыта.

     Рисунок 6 – Рост температуры  теста на глубине 1 см

     Из  вышеизложенного следует, что печи с технологией STIR® пригодны как для выпечки полуфабрикатов, так и для допекания готовых изделий.

     Революционная технология не только улучшает качественные характеристики готового изделия, но и повышает экономические показатели выпечки. Так, вследствие высокой эффективности инфракрасного излучения ускоряется процесс выпечки, уменьшается упек, а также увеличивается производительность печи и снижается расход газа.

     На  финальном этапе выпечки можно  формировать корку по желанию - от тонкой до толстой! Это достигается при помощи дополнительных конвективных зон DUOTHERM с верхним обдувом изделий.

     Компания  J4 также предлагает печи непосредственно для допекания хлеба в магазинах.

     «БелКрас» - это широко известный российский проектно-конструкторский разработчик, обладатель патентов РФ, производитель и поставщик универсальных хлебопекарных и кондитерских печей: конвекционных, конвекционно-ротационных, этажных и тоннельных.

     Компания  «БелКрас» (Белград-Краснодар) была основана в 1992 г. Она стала первым производителем хлебопекарных и кондитерских печей на юге России и за 16 лет работы - одним из лидеров производителей печей в России. Компания «БелКрас» смогла накопить огромный опыт в создании печей, отвечающих всем требованиям современного рынка.

     Сегодня уже более 40 видов универсальных конвекционно-ротационных печей производительностью от 6 до 540 кг/ч на газе, жидком топливе и электроэнергии, выпущенных компанией «БелКрас», работают на хлебозаводах, хлебокомбинатах, в супермаркетах, пекарнях, кондитерских цехах, столовых, в кафе и ресторанах. От Калининграда до Чукотки, а также в странах Ближнего зарубежья выбирают печи «БелКрас».

     По  своим параметрам печи максимально удовлетворяют высоким современным технологическим и эксплуатационным требованиям.

     Печи  «БелКрас» на минимальной площади обеспечивают высокую производительность и позволяют выпекать широкий ассортимент качественных хлебобулочных и кондитерских изделий.

     Двухтележечная  печь марки ЕМБ 132/3 2 ТРЭГЖ (540 кг/ч по формовому хлебу), созданная в 2001 г., не имеет аналогов не только в России, но и в Европе и по сей день. Кроме печей, предприятие изготавливает и выпускает вспомогательное оборудование.

     При выборе печей специалисты компании могут подобрать индивидуальный проект по заказу клиента, исходя из планируемого ассортимента или имеющейся производственной площади.

     Продукция компании ориентирована в первую очередь на российский рынок и на поддержку отечественного производителя:

• печи производятся из российских комплектующих;
• легки в обслуживании и в эксплуатации (круглосуточная эксплуатация);
• легко перестраиваются на выпечку разнообразного ассортимента;
• подогрев парогенераторов производится за короткое время;
• подвод пара одновременно и непосредственно над всеми тестовыми заготовками обеспечивает его рациональное использование;
• регулировка объема воды;
• верхний привод;
• экономичны в эксплуатации;
• имеют высокий КПД;
• облицовочные панели, а также внутренний пояс, пол и потолок печи 
  выполнены из нержавеющей стали.

     Кроме того, на печи предоставляется гарантия 2 года. О высоком качестве и надежности изделий говорит и тот факт, что «Белкрас» за 16 лет работы не обзавелся собственной сервисной службой, что говорит о надежности, ремонтопригодности, легкости в обслуживании.

     Широкий спектр печей позволяет каждому заказчику, в зависимости от финансовых возможностей, размеров производственных площадей и возможностей реализации продукции, выбрать модель не только с учетом производительности, но и по виду используемого топлива.

     Тоннельные  печи «Кубаночка»  - одна из ведущих позиций ассортимента компании. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента либо мучных кондитерских, либо хлебобулочных изделий при температуре до 300°С. Они просты и удобны в использовании. Так, например, для наблюдения за выпечкой в боковых стенах пекарной камеры расположены смотровые лючки, оборудованные светильниками для освещения зоны выпечки. В зависимости от габаритов и производительности, печь может иметь один или несколько топочных агрегатов (куполов), позволяющих сжигать в них газообразное или жидкое топливо. По договоренности возможна турбуленция верхней и нижней зоны во всех или в отдельных секциях. Под (транспортерная лента) изготовлен из стального листа или сетки. В зависимости от пожеланий клиента можно установить цепной транспортер для выпечки на противнях. Скорость транспортера (продолжительность выпечки) имеет бесступенчатое регулирование.

     Тоннельные  циклотермические печи для хлебобулочных изделий с циклотермической системой обогрева отличаются от других печей принудительной циркуляцией продуктов сгорания по нагревательным верхним и нижним каналам секций печи. Контроль и регулирование температуры производится автоматически с общего пульта управления, а распределение тепла по секциям и зонам - шиберами вручную. В печах установлена система пароувлажнения.

     Все эти модели печей должны оснащаться горелочными устройствами мощностью, рекомендуемой изготовителем печей. Установка их на печи и подвод к ним топлива должны осуществляться по проектам, выполненным специализированными проектными организациями в соответствии с действующими правилами и другими нормативными документами. Монтаж, регулировку, запуск горелок и другие работы должны производить только представители специализированных монтажных и пусконаладоч-ных организаций. В зависимости от вида выпекаемых изделий, печи могут поставляться в различной комбинации из циклотермических и конвекционных секций.

     При необходимости, предлагаем технологические проекты печей для производства широкого ассортимента мучных изделий.

     В тоннельных электрических печах для кондитерских изделий система обогрева излучением или конвекционная с принудительной циркуляцией паровоздушной среды пекарной камеры по нагревательным электрическим элементам и продуктам выпечки. Контроль и регулирование температуры осуществляются автоматически с общего пульта управления.

     «БелКрас» - это один из самых опытных российских производителей хлебопекарных печей. Специалисты компании изучают тенденции мирового и российского рынка и создают такие модели, которые оптимально отвечают требованиям хлебопеков. 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

     В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм. Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении. Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

     Сегодня используется много различных способов изготовления полуфабрикатов хлебобулочных изделий. Основные из них: замедление расстойки, прерывание расстойки с последующим охлаждением или заморозкой, заморозка после частичной выпечки. Фирма J4 предлагает в области частичной выпечки печи различной комплектации - классические с сетчатой лентой, так называемые бесподовые с ленточными носителями кассет и печи с каменным подом из гранитных пластин. Печи традиционно снабжены широким спектром опций, такими, как удлиненная зона аэроувлажнения, тепловоздушная отсечка, увлажнение опрыскиванием на входе и выходе, предварительный нагрев ленты, DUOTHERM, компьютерное автоматизированное управление, технология STIR, использование отработанного тепла, расширенная комплектация пакетом запчастей, удлиненный гарантийный срок - до 2-4 лет. Наиболее распространенным вариантом комплектаций линий с использованием технологии выпечки без носителей продукции (кассет) являются печи с гранитным подом. Компания J4 также предлагает печи непосредственно для допекания хлеба в магазинах.

     «БелКрас» - это широко известный российский проектно-конструкторский разработчик, обладатель патентов РФ, производитель и поставщик универсальных хлебопекарных и кондитерских печей: конвекционных, конвекционно-ротационных, этажных и тоннельных. По своим параметрам печи максимально удовлетворяют высоким современным технологическим и эксплуатационным требованиям. Двухтележечная печь марки ЕМБ 132/3 2 ТРЭГЖ (540 кг/ч по формовому хлебу), созданная в 2001 г., не имеет аналогов не только в России, но и в Европе и по сей день.

     Тоннельные  печи «Кубаночка» - одна из ведущих позиций ассортимента компании. Они предназначены для выпечки широкого ассортимента либо мучных кондитерских, либо хлебобулочных изделий при температуре до 300°С. Тоннельные циклотермические печи для хлебобулочных изделий с циклотермической системой обогрева отличаются от других печей принудительной циркуляцией продуктов сгорания по нагревательным верхним и нижним каналам секций печи. Контроль и регулирование температуры производится автоматически с общего пульта управления, а распределение тепла по секциям и зонам - шиберами вручную. В печах установлена система пароувлажнения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  литературы  

      1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В.П. Золин. – 3-е изд., стер. – М.: Издат центр «Академия», 2005.