Хлебобулочные изделия

 

/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

список литературы (Хлеб и хлебобулочные изделия):

1. Абельцева Н.Б. ЗАО «Белый хлеб»: вчера и сегодня.// Хлебопечение России. – 1999. - №5. – с. 12-14.  
2. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №1. – с. 54-56.  
3. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности .// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. - №1. – с. 15-16.  
4. Иванова Л.А., Иванова И.С. Применение биологически активных добавок, полученных из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – №2. – с. 38-40.  
5. Киреева Л.Н., Матвеева Н.В. Использование функциональных добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий, приготовленных на основе мучных композитных смесей: Материалы V Межд. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты XXI века. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. - №12. с. 40-41.  
6. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна

 

 

//////

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как  хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при  помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние  годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда  в диете наряду с хлебом и другими  получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о  пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых  аминокислот, витаминов и минеральных  соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки  и внешний вид, аромат и вкус имеют  не менее важное значение.

Цель данной курсовой работы выполнена.

Выполнены задачи:

− изучены общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

− рассмотрено сырье, применяемое  в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:

− рассмотрено производство ржано-пшеничного хлеба;

− изучен ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

− рассмотрены требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

Список литературы

1.  Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005.

2.  ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

3.  Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.

4.  Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

5.  Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.

6.  Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2

7.  Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

8.  Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.

9.  Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

10.  Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990.

11.   Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

12.   Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.

/////////

4. ТЕХНОЛОГИЯ

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

Свежесмолотую пшеничную муку в производство не применяют. После известного периода хранения муки в нормальных условиях, хлебопекарные свойства муки улучшаются. В процессе хранения нормализуется влажность, цвет, кислотность муки. В результате созревания мука становится сильнее, соответственно этому улучшаются показатели качества хлеба.

Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания  и магнитной очистки муки.

Соль в тесто  поступает в растворенном виде. Дрожжи перед поступлением в тесто грубо  измельчаются и хорошо размешиваются  в теплой воде (t=30-350С). Сахар так  же предварительно растворяется. Маргарин перед внесением в тесто должен быть предварительно растоплен[6].

Дозирование сырья

При порционном приготовлении  теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к обвешиванию или отмериванию по объему порции сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста.

Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов – автомукомеров.

Жидкие компоненты для порционного приготовления  опары или теста (вода, раствор  сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и  их эмульсии) отмериваются с помощью  соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Точность работы дозирующих устройств  должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия[4].

///////////////////////

4. ТУ, ГОСТы, на основе которых изготавливается продукт

ГОСТ 8227–56 Хлеб и  хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и  хлебобулочные изделия. Правила  приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических  показателей и массы изделия.

ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные  изделия. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные  изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные  изделия. Метод определения кислотности.

ГОСТ 24557-89 Изделия  хлебобулочные сдобные.

ГОСТ 25832-89 Изделия  хлебобулочные диетические.

ГОСТ 28809-90 Изделия  булочные.

ГОСТ 15.015-90 Система  разработки и постановки продукции  на производство.

ГОСТ 2808-90 Хлеб из пшеничной  муки.

ГОСТ 26987-86 Хлеб из пшеничной муки высшего, первого  и второго сортов.

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки.

///////////////////////////////