Хлебобулочные изделия

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая    (10    %);    из    предельных    жирных    кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных  веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все  минеральные вещества функционально  полезные.

Витамины зерна  в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В  зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) - 0,60, тиамина (витамина B1) - до 22, рибофлавина (витамина В2) - до 1,3, токоферола - до 16; никотиновой кислоты - 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное  влияние добавления измельченного  стабилизированного зародыша пшеницы  на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам  пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной  муки и формирование специфических  свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4 % зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое  промышленное применение пшеничных  зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

-    крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;

-    срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;

-    сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения и этого обогатителя. 

Хлебные изделия  в зависимости от вида муки могут  быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными  и пшеничными.

По рецептуре  теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть  сортов именуется по виду и сорту  муки (хлеб пшеничный из муки высшего  сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось  издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Хлеб ржаной —  из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра. 
Источник: http://www.znaytovar.ru/new876.html

/////////////////////////////////////////////////

Хлебобулочные изделия. Рынок хлебобулочных  изделий 

Хлебом  называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление  которого достигается  биологическим путем, т. е. за счет брожения. 
Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочнокислыми бактериями. В тесте из пшеничной муки основным типом брожения является спиртовое, а в тесте из ржаной муки или ее смеси с пшеничной — молочнокислое. Брожение в тесте может происходить спонтанно, т. е. за счет микроорганизмов, попадающих в полуфабрикаты вместе с сырьем, из воздуха или с оборудования. Это в первую очередь касается молочнокислых бактерий. В полуфабрикаты из пшеничной муки дрожжи вводят специально. 
Классификация хлебобулочных изделий. В соответствии с действующей нормативной документацией, данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, особенности рецептуры и других признаков. 
Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более. 
Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания населения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 г. 
В России потребление хлеба на душу населения составляет около 102 кг в год, это несколько меньше чем в США (125 кг). 
Пищевая ценность хлеба довольно высокая. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% жиров, 1,4-2,5% минеральных веществ, 39-47 % воды. В бараночных изделиях и сухарях воды значительно меньше (8-17 %), доля белков и усвояемых углеводов соответственно выше (9 и 70%). Энергетическая ценность 100 г продукта — 200-350 ккал. При оценке пищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба, в нем возрастают содержание белков, усвояемых углеводов и, соответственно, энергетическая ценность, но количество витаминов и других биологически активных веществ снижается. 
Подавляющая часть хлебопекарной продукции вырабатывается специализированными предприятиями. В России насчитывается свыше 1,5 тыс. крупных хлебозаводов обшей мощностью 50 тыс. т изделий в сутки. Значительный объем изделий вырабатывается в системе общественного питания. 
Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается значительным многообразием. При этом 95 % от общего объема производства составляют изделия 100— 140 наименований. 
Обширный ассортимент хлебобулочных изделий, насчитывающий примерно 1000 сортов и разновидностей, можно подразделить на следующие группы:

• по виду муки — хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
• по способу выпечки — формовой и подовый;
• по форме — батоны, булки, плетенки и т.д.;
• по рецептуре — просто хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный — с добавлением к основному сырью 3-6 % (от массы муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта — жира (не более 7 %) и пряностей; сдобный — с большим количеством сдобы (7-30 % сахара, 7-15 % жира и др.);
• по способу разделки и выпечки — на весовой и штучный;
• по назначению — на обыкновенный и диетический.

Хлеб  из смеси ржаной и  пшеничной муки выпекают из ржаной муки всех сортов и пшеничной I, II сортов и обойной. Добавление пшеничной муки улучшает структуру хлеба, а смешивание двух видов муки в разных соотношениях позволяет получать изделия, различные по вкусу, объему, пористости мякиша, внешнему виду. 
Хлеб вырабатывают простым и улучшенным, подовым и формовым, весовым и штучным. 
В рецептуру простого хлеба чаще всего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной (Украинский), пшеничной II сорта (Украинский новый), пшеничной I сорта (Дарницкий), могут быть другие варианты рецептур, например 30 % ржаной обойной муки и 70 % пшеничной обойной. 
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба выпекают в более широком ассортименте: Бородинский (ржаная мука обойная — 80%, пшеничная II сорта — 15, патока — 4%, тмин или кориандр), российский, рижский, минский, столовый. 
Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, I и II сортов. 
Улучшенный хлеб (красносельский, горчичный) обычно готовят на опаре, добавляют сахар (3-6%) и жир (2-7%). 
Булочные изделия выпекают из муки высшего, I и II сортов. Это подовые штучные изделия в виде батонов, булок, булочек, хал, плетенок, витушек, калачей массой 500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара. 
Сдобные изделия содержат 10-26 % сахара, 7-20 % жира, 0,8-16 % яиц. варенье, повидло, сахарную пудру и др. Принято различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу выборгскую простую и фигурную. 
Сдоба обыкновенная готовится из муки I сорта, а любительская и выборгская — высшего сорта. Степень сдобности этих видов изделий характеризуется тем, что на 100 кг муки вносится:

• в сдобу обыкновенную — 10 кг сахара, 7 кг масла животного и 90 шт. яиц;
• в сдобу любительскую — 17 кг сахара, 13 кг масла животного, 220 шт. яиц и 4,2 г ванилина;
• в сдобу выборгскую простую — 20 кг сахара, 2 кг патоки, 7 кг масла животного, 12 кг варенья или повидла, 5 г ванилина и 1 кг сахарной пудры (на отделку);
• в сдобу выборгскую фигурную — 25 кг сахара, 2 кг патоки, 10 кг масла животного, 100 шт. яиц, 5 г ванилина и 1 кг сахарной пудры (на отделку).

По каждому  из указанных видов  сдобы могут изготовляться  десятки различающихся по форме изделий. 
Отдельную разновидность сдобы составляет слойка — мелкоштучные изделия из теста, прослоенного в раскатанном состоянии животным маслом. 
Бараночные изделия и сухари. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. 
Сушки — маленькие тонкие колечки штучной массой от 6,7 до 11,8 г с влажностью 9-13%. 
Баранки несколько крупнее сушек (штучная масса разных их видов от 25 до 40 г), с более высокой влажностью (для отдельных наименований 14-19%). 
Бублики — еще крупнее (штучная масса от 50 до 100 г), толще, влажность отдельных их разновидностей 22-21%. 
Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности способны длительно сохраняться и поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в свежевыпеченном состоянии. 
Из пшеничной муки 1 сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (простые и соленые). Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные, горчичные). 
Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %) и поэтому хранятся относительно долгое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки П сорта производят сухари городские, I сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, а из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и пр. 
Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесение в тесто соответствующего для каждого сорта количества сахара и жиров (масло животное и маргарин). Указывается и расход яиц на смазку и отделку. Для отдельных сортов сдобных сухарей предусмотрено дополнительное количество сахара на обсыпку и отделку (сухари сахарные и славянские), миндаля (сухари любительские) и ванилина (сухари ванильные). 
В связи с добавлением большого количества сахара и жира, тормозящим спиртовое брожение в тесте, доза прессованных дрожжей максимальна в рецептурах сортов с наибольшим процентом сахара. Так, например, для сухарей сливочных и любительских предусмотрено применение 2,5 % прессованных дрожжей. Для каждого наименования сдобных сухарей установились соответствующие рецептуры, форма и размеры. На 1 кг приходится 200-230 шт. наиболее мелких — детских сухарей и 40-45 шт. наиболее крупных — городских и дорожных. 
Технологический процесс производства сдобных сухарей включает: приготовление теста, формование из выброженного теста так называемых сухарных плит, их расстойку,- отделку, выпечку, выдержку, резку на ломти, их отделку, сушку-обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковывание. 
Простые сухари получают обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенного до влажности 10 %. Эти продукты выдерживают длительное хранение. Большим преимуществом сухарей является то, что вследствие низкого содержания влаги они пригодны для непосредственного употребления в пищу в любых температурных условиях, тогда как хлеб на морозе замерзает. Производство ржаных и ржано-пшеничных сухарей включает следующие процессы и операции: приготовление хлеба, его выдержка, резка на ломти, укладка ломтей в кассеты, сушка и упаковывание сухарей. 
Из черствого хлеба готовят воздушные палочки. Для этого черствый хлеб измельчают, дробят до размеров сухарной крошки, пропускают через специальные аппараты — экструдеры, затем покрывают растительным маслом, посыпают сахаром или солью. 
Значительную часть хлебобулочных изделий составляют национальные хлебы. Выработка этих изделий учитывает исторически сложившиеся привычки коренного населения данного региона к типу и особенностям формы, внешнего вида, вкусовым и ароматическим особенностям тех или других видов хлеба и хлебных изделий. 
Ассортимент продукции хлебопекарной промышленности включает диетические хлебобулочные изделия (для лечебного и профилактического питания), а также для разных возрастных групп населения. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксилита или сорбита рекомендуется использовать больным сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме. При заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендуются хлебные изделия с пониженным содержанием белка. Для людей пожилого возраста и страдающих атонией кишечника выпускаются хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей. При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии рекомендуются бессолевые сорта хлеба. Эффективным лечебным и профилактическим средством служат хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний, связанных с их нарушением. В состав этих изделий входят также пшеничные отруби, соевая мука и другие компоненты, богатые незаменимыми аминокислотами, витаминами, незаменимыми жирными кислотами. Зерновой хлеб рекомендуется людям, страдающим вялостью желудочно-кишечного тракта. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта (40 %) с добавлением дробленого зерна пшеницы (60 %). Йодированный хлеб и хлебные изделия с морской капустой предназначены для профилактики заболеваний щитовидной железы. К группе диетического питания относят хлеб и булочные изделия с повышенным содержанием отрубей, кальция, белков, минеральных веществ, витаминов, с пониженной или повышенной энергетической ценностью, с пониженной кислотностью и др. 
Оценка качества хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость). 
Форма хлеба и хлебных изделий должна быть правильной, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающей к мякишу. Окраска — от золотисто-желтой до темно-коричневой, в зависимости от сорта изделий. Мякиш — хорошо пропеченный, эластичный, некрошащийся, нелипкий, равномерно пористый, без пустот. 
Вкус и запах хлеба и булочных изделий должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст на зубах, 
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам — от 34 до 51 %. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. 
Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. 
Кислотность хлеба выражают в градусах, т. е. количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование 100 г изделия. Изделия из пшеничной сортовой муки имеют кислотность не более 2-4 град., пшеничной обойной — не более 7 град. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлебобулочных изделий. 
Пористость хлеба характеризует долю воздуха в общем объеме изделия и ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделий, тем дольше они остаются свежими и лучше усваиваются организмом. Пористость пшеничного хлеба формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %. 
При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внешнего вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т. д. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозки. 
К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерную пористость, 
Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего — пресным. 
В отдельных случаях может проявляться так называемая картофельная, или тягучая, болезнь хлеба, обусловленная развитием термофильных бактерий. 
Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде. На упаковке хлебобулочных изделий должно быть наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса нетто; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хранения; срок годности — для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертификации изделия. 
Неупакованные изделия должны сопровождаться информационным листком.