Французские вина

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН

 

Ферментация

После гребнеотделения  и получения сусла (отжатый виноградный  сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс  носит название алкогольной ферментации  или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в  вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром  и превращают его в спирт и  углекислый газ.

 

Выдержка 

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает  от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого  вина. Вино выдерживают в специальных  емкостях: деревянных бочках или металлических  цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для  длительного хранения выдерживаются  от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают  от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных  вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых  бочках. В них молодое вино формируется  быстрее и лучше, чем в больших  емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они  придают вину ванильный аромат, прекрасно  сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут  выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет . Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Как правильно держать  бокал

 

Правильно: держать бокал за ножку тремя, четырьмя или пятью пальцами в зависимости от объема бокала. Чем больше чаша бокала, тем труднее его удержать.

 

Некрасиво: держать бокал не за ножку, а за чашу. На бокале остаются следы от пальцев, и вино греется, что может сказаться на его вкусе.

Старение и хранение вина

 

Качество великого вина сегодня оценивается по его  способности к старению. Но так  было не всегда. На протяжении веков  считалось, что вино проявляет свои лучшие свойства в ранней молодости, то есть сразу после завершения процесса винификации. И действительно, нередко  случалось, что всего через год  после изготовления вино превращалось в уксус. Современный уровень  научных знаний позволил установить, что вино не является стабильной жидкостью. При взаимодействии с кислородом присутствующий в нем спирт благодаря  деятельности бактерий, известных под  латинским названием Acetobacter aceti, переходит  в уксусную кислоту, то есть становится уксусом. Между тем, в прошлые  века для вызревания вин использовали бочки и чаны сомнительной чистоты, в которых нередко шел процесс  нежелательной ферментации. К тому же не существовало надежных средств  защитить вино от контакта с воздухом. Вот почему в течение длительного  времени единственным способом, помогающим сгладить негативные последствия плохих санитарных условий при изготовлении вина, оставалось увеличение в нем  содержания спирта.

 

 Прошло немало  столетий, прежде чем вместе с  появлением и развитием определенных  технологических приемов (мутирования,  то есть добавления в сусло  спирта в процессе ферментации;  сульфитации, то есть добавления  в сусло двуокиси серы, препятствующей  размножению бактерий; доливки бочек,  то есть постоянного пополнения  испаряющейся жидкости с целью  не допустить контакта вина  с воздухом) хранение вин поднялось  на должную высоту. Но раньше  бытовало представление, что,  раз вино готово, его надо выпить. Лишь с появлением стеклянной  бутылки и пробки из пробкового  дерева потребитель получил возможность  хранить вино у себя дома, до  этого старение вин оставалось  прерогативой виноторговцев. Одновременно  выяснилось, что многие вина, считавшиеся  низкокачественными из-за высоких  концентраций кислоты и дубильных  веществ, со временем смягчаются  и становятся очень хорошими. На стадии, которую называют апогеем  вина, его ароматические характеристики  достигают полноты выражения,  а составные части (танины, кислота  и т. д.) приходят в равновесие. Так зародилось понятие «вина  длительного хранения».

 

1