Содержание  хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%. 

      VII.Схема блюда и расчет сырья.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

      

      

      

        
 

        

      

        
 

        
 
 

        
 
 
 

        

        
 
 

      Люля-кебаб.

      I. Приготовление полуфабриката.

      Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

      Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

      II. Приготовление гарнира.

      Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

      Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают  лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира. 

      IV. Жарка полуфабриката.

      Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности. 

      V.Отпуск готового блюда.

      При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

      Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

      Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

      Вид на разрезе – однородная масса, без  видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов. 
 
 
 
 

      VII.Схема блюда и расчет сырья. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

      

      

      

      

      

      

        

        

        

      

      

        
 
 

        
 
 

        

        
 

      1.3. Котлета натуральная рубленая 

      I. Приготовление полуфабриката.

      Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

      Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см. 

      II. Приготовление гарнира.

      Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель  отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785 

      IV. Жарка полуфабриката.

      Полуфабрикат  в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

      V.Отпуск готового блюда.

      На  тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

      VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

      Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность  ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.

      Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

      Содержание  хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

      VII.Схема блюда и расчет сырья.

 
 
 
 
 
 

 

        
 

      

      

      

      

        
 

        

      

        

      

      

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 2. Бисквитное тесто: характеристика, рецептура

    2.1. Бисквитное тесто

 

    Тесто бисквитное (основной рецепт, 1-й способ):

    3/4 тонкого стакана пшеничной муки  высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

    Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

    Яйца  взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую  массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

    При выпечке форму с бисквитом  не рекомендуется встряхивать, так  как при резких движениях масса  может осесть и уплотниться. В  течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.

    Для того чтобы выпеченный бисквит легко  извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.

    Формы для выпечки бисквитов могут  использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.                    

    Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.