Ауылшаруашылық құстары мен жабайы қанаттыларды өңдеу

    Табиғи котлеттер. Тазартылып жазылған сүйекті үлкен сүбенің

2-3 жерінен сіңірлерін тіледі.тілікке кіші сүбені салып,үлкен сүбенің шеттерін ортасына  қарай кіші сүбені жабатындай тіп қайырады да сопақ форма береді.

     Аунатпада аунатылған котлет. Шала фабрикатты табиғи котлетті дайындағандай әзірлейді.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпа ұнтағында аунатады.

     Үй құсы немесе жабайы қанатты астаналық шницелі. Үлкен сүбеден иық сүйегін алып,тазалап,жазады.2-3 жерінен сіңірлерін тіліп кеседі де,жеңідеп жаншиды.Сосын оған кішкене сүбені  салып,үлкен сүбе жегімен жабады да сопақ форма  береді.Льезонда ылғалдап,қабықсыз қатқан нан аунатпасында аунатады.Бидай наны сабаншаға туралады.

  Киевше котлет.Тазартылған сіңірлері тілініп,жазылған  сүйексіз  үлкен сүбені жеңілдеп жаншиды.Пайда болған тіліктерге жаншылған кіші сүбе жұмсағының кесінділерін немесе үлкен сүбе үзінділерін салады.Дайындалған сүбенің ортасына шұжық формалы түрі бар сары май салып,үстінен кіші сүбенің қалғанымен жауып,үлкен сүбенің жиегін қайырып жабады.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпада аунатады.Қуыруға дейін май қатып тұруы үшін тоңазытқышта сақтайды.

  Үй құсы не жабайы қанаттылардан котлеттер сүбе етінен дайындалады. Сүбеден тартылған не бауырдан тартылған  жұмсақ еттер қою сүт тұздығында салып қойылады.Тазартылған үлкен сүбеден алып,Сіңірлерін тіледі де жеңідеп жаншиды.Жаншу алдындында  сүбе етіп жазады.Одан әрі сүбе ортасына тартымдар салып,кіші сүбемен жабады.Кіші сүбе астына үлкен сүбенің жұқа жағынан тазартылған сүйектерін тығады.Жабайы қанаттылар сүбесін аяқ сүйектерін тығады.Сосын үлкен  сүбенің шеттерін қайырып жауып,алмұрт формасын береді де льзеонды ылғалдап,ақ аунатпада аунатады.

   Қою сүт тұздығындағы тартымдар үшін ұсақ туралған ақ саңырауқұлақты не қозықұлақты не қозықұйрықты пайдалануға болады.Олардың тартымдарына тұздық ағып кетпес үшін шикі жұмыртқа  қосады.

    Котлет массасы. Ол үшін тауық,күрек тауық,шіл,бұлдырақ,құр,саңырау құр және тауықұдірет пайдаланылады.Үй құсы денесінен сүбе жұмсаған мен аяғы,ал жабайы құстардан (тауқұдірет пен құрдан басқа) тек сүбесі пайдалынылады.Ет жұмсаған сүйектен және теріден ажыратылады да іш майымен бірге еттартқыштан өткізеді.сүтте ылғалданған қабықсыз нан,тұз,қосып, жақсылап араластырады.тағы да еттертқыштан өткізеді де жаныштайды.Жабайы құстардан дайындалған котлет массасына бұрыш ұнтағын қосуға болмайды.

   Іш майын сары маймен не маргаринмен ауыстыруға болады.Алынған массасынан котлеттер,биточкалар,зразылар,фрикаделькалар,т.б. дайындауға болады.

    Котлет пен биточкалар дайындау үшін котлет массасын сыбағалайды.Ақ аунатады да котлет массасын сыбағалайды.Ақ аунатпада аунатады да котлет пен биочкиа формасы береді.Егер биточкалар буда пісіруге дайындалса,онда оны аунатпада аунатпайды.

  Пожарлық котлет үшін котлет массасын 3-4 данадан келетіндей етіп әр сыбағаға өрнектеп бөлшектейді де аунатпада аунатады.Өрнекті бөлшектерге ұсақ текшеше не сабанша және жұмыртқа тәрізді жалпақша форма беруге болады.

   Үзбе массалар.Т азартылған тауық не жабайы құстың сүбе жұмсағын ұсақ торкөзді еттертқыштан 2-3 рет өткізеді де кілегейде не сүтте ылғалдатылған катты  қабықсыз бидай нанын не қабатты қамырдан қосып араластырады да еттартқыштан өткізеді.содан соң оны келіде үгеді,одан әрі қарай електен өткізеді.Үгітілген массаны салқындатады.Жайлап жұмыртқа белогын  қосып отырып,көпіршектендіреді.Көпіршектендіру кезінде  жайлап салқын кілегей не сүт қосып қояды.Үзбе дайын болғасын массаға тұз қосып,аралыастырады.Үзбе массасын көп мөлшерде дайындау  шін арнайы  үккіш және көпірту машиналары қойылады.

  Үзбе массасынан үзбе кеспелерін екі қисық көмегімен не кондитор қапшығынан әртүрлі фигуралар түрінде шығарады.Одан басқ а массаны қалыпқа салып,буда дайындайды.

 

Үй  құстары мен жабайы қанаттылар субөнімдерін өңдеу

 

   Құс  субөнімдерінен асқа пайдаланылатындары:басы, мойны, айдары, қанатшалары, аяқтары, қарны, терісі және үзінді еттері. Жабайы құстардан сорпалыққа пайдаланылатын тек мойыны. Қалғандарының қышқылтым  дәмі болғандықтан сорпалық өнімдер ретінде пайдаланылмайды.Құс сорпалық өңдеп тағамдар дайындауға болады.

  Құстың басын ыстық суда жуып қауырсын қалдықтарын жұлып тазалайды,айдарын кесіп бөлек алады. Көзін алып тастап,тұқымсығын шауып түсіреді де жуады.олардан сорпа, тоңба дайындайды.

   Айдардан жарғағын алып,жуады. Одан тоңба, ұйытқы дайындайды.

  Мойынды ыстық суда жуады, қауырсынын жұлады. Сосын құрғатады, ұнмен сүртіп, үйітеді. Дамып жетілмеген қауырсынын алып жуыды. Олардан сорпа, турама ет тоңба дайындайды.

  Аяқтарын ыстық суға жуады немесе үйітіп, олардан терісін сыпырады, бақайларын шауып, жуады да сорпа дайындайды.

  Қанатшаларын үйітеді, дамып жетілмеген қауырсындарын жояды.Тоңба, турама ет, сорпа дайындайды.

  Қарынды жуандау жері арасынан тіліп ішін сыртына айналдырады да жуып тазалайды. Сосын ішкі бетіндегі жарғақты сиырып алып, жақсылап жуады. Сорпа, турам ет дайындайды.

   Бауырдан ептеп өт қалтасын кесіп алып,жуады.Шекке ет,сорп-пюре дайындайды.

 Жүректі ұзына бойына жарады да қан қалдықтарын алып, жуады.

 

 

 Құс еттерінің сапсына қойылатын талаптар және олардын

      жайындалған шала фабрикаттарды сақтау мерзімі

 

     Құс денесінің беті таза,қауырсын сен өсіп жетілмеген қауырсындар болмауы, жабысқақ кілегейсіз, құрғақ, майы солғысар, тұмсығы жылтырап тұруы керек. Терінің аздаған күйігі, ұзындығы 2см, тереңдігі 2-3мм жерден 2-3 кесілген болса ештеңе емес, тамақтану орындарына  жіберіле береді. Түсі иісі осы үрдегі құс иісіне тән және бөгде иіс болмағаны жөн.Жұмсағының консистенциясы тыыз,серпімді болғаны жақсы. Денесінде ұйыған қан қалдығы, төгілген ет сіңген жері болмауы керек.

    Табиғи котлеттер.Терісіз және бетінде жарғағы болмауы,сіңірі 2-3 жерден кесілген,иық сүйекткріненжұмсағы тазартылған,басы бөлек шабылған және сыбағаның 3-4 см ұзындығы болғаны жөн.Сүйек массасы 5г.Шала фабрикатішінде кіші сүбе немесе 1-3 кесек басқа сүбе жұмсағы болуы мүмкін.Сүбе формасы сопақ,түсі ақшыл-қызғылттан қызғылтқа дейін.Иісі жас тауық етіне тән.Консистенциясы тығыз, серпімді болуы тиісиі.

    Аунатпада аунатылған котлеттерге қойылатын талаптар табиғи котлеттерге қойылатын талаптарға сәйкес келеді.беті тегіс, ақ аунатпада аунатылған,болады.мүмкіндігінше бетінің ылғалдануына және аунатпаның түсіп қалмуын қадағалаған жөн.

    Шабылған ет котлеттері. Сопақша-жалпақша келген формалы,біркелкі аунатпада аунатылған,жарықсыз,шеттері сынбаған болуы керек.

    Дайындалған шала фабрикаттарды 6º С-тан жоғары емес температурада салқындатылады және 0º-ден 4º С-қа дейінгі температурада сақтайды.Өңделген денені металл жәшікке не астауға салып 36 сағаттан көп емес уақыт,аунатпада аунатылғандаоын-24 сағатқа дейін ,ішкі-қарынды,көже жиынтығын және  сүйектерді -18 сағатқа дейін,шабылған ет бұйымдарын -12сағатқа дейін сақтайды. Табиғи,аунатылған котлеттерді және шабылған ет массаларынан алынған өнімдерд бұыш жасай қырынан бір қатарға салып жинайды.киевше және тартымдардан жасалған котлеттерді бір қатарға жатқызып салады.котлет массаларын суырма табада 5-7 см қабатта салып сақтайды,салқындатады.

 

                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  №1 Кәсіптік лицей

 

 

 

 

     Мән жазба

 

 

 

Тақырыбы: «Ауылшаруашылық құстар мен жабайы қанаттыларды өңдеу»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                           Дайындаған:Қабиева Салтанат

                                                                         Тексерген:    Есмагамбетова К. Т.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

                                               Атырау – 2012 ж.