Ауылшаруашылық құстары мен жабайы қанаттыларды өңдеу

Ауылшаруашылық  құстары мен жабайы қанаттыларды өңдеу

 

      Ауылшаруашылық құстарына тауық, қаз, күрке тауық, үйрек, мысыр тауығы, тауық және үйрек балапандары жатады. Құс еттері құрамында белоктар, минералдық заттар, майлар, экстрактивтік (сығынды) заттар, РР, А, Д витаминдері және В-витамин тобы болады.

      Ауылшаруашылық  құстарының ет ұлпалары құрылысы  ұсақ талшықты келеді. Олардың құрамында коллаген мен эластина сиыр етіне қарағанда екі есе аз. Майларының балқу температурасы төмен. Экстрактивтік заттардың көп мөлшерде болуы құс етіне ерекше дәмділік сапа береді. Экстрактивтік заттар сүт (жас) құстарында ересектеріне қарағанда аз. Сондықтан сорпа дайындау үшін ересектерін пайдаланған жөн, бірақ олар кәрі болмауы керек. Кәрі құс сорпасы лайсаң әрі хош иіссіз келеді. Оларды негізінен пісіруге не бұқтыруға, ал жастарын қуыруға пайдаланады.

    Ауылшаруашылық  құстары тамақтану кәсіпорындарына  қауырсынсыз, тұтас тазартылған,  бірақ ішкі мүшелерімен, мойнымен жиынтық (комплект) түрінде түсіріледі. Олар салқындатылған не мұздатылған күйінде болады. Семіздігі мен сапасына қарай оларды І және ІІ санатты деп бөледі.

    Жабайы қанаттылардан (дала құстары) тамақтану кәсіпорнына дала, қылқанды орман, батпақ және су құстары әкелінеді. Дала қанаттыларына бөдене, сұр және ақ құрлар; қылқанды орман жабайы қанаттыларына тауқұдірет, балықшы; су құстарына үйрек пен қаз жатады.

    Жабайы қанаттылардың ауыл шаруашылығы құстарынан (бұдан әрі қарай ауыл шаруашылығы құстары үй құстары деп те аталуы мүмкін) айырмашылығы олардың еттерінің құрамында белоктар, экстрактивтік заттар көп болады, бірақ майы аз, өзіне тән иісі болады. Жеңіл қышқылтым дәмі мен қара майлылық (смолистый) иісі ерекше бағалылық деп есептелінеді. Жабайы құстардың еттерін негізінен қуыру үшін пайдаланады. Себебі олардың омыртқа жотасының ащы дәмі болады. Оларды пісірудің қажеті жоқ, яғни пісіруге жарамсыз.

    Жабайы қанаттылар кәсіпорнына түгі (денесіндегі) жұлынбаған, бірақ мұздатып қатырылған күйде де түсіріледі. Жабайы құстары сапасына қарай І және ІІ сорттарға бөледі.

 

1. Ауылшаруашылық құстары мен жабайы қанаттыларды механикалық-аспаздық өңдеу

 

      Ауылшаруашылық құстарын механикалық-аспаздық өңдеу төмендегідей әрекеттерден тұрады. Олар: жібіту, үйіту, басын және аяқтарын алып тастау, мойынын бөліп алу, тазарту, жуу және шала фабрикаттар дайындау.

     Жібіту. Мұздатылған құсты үстелге не сөреге бір-біріне жанаспайтындай етіп салып, бір қатарға орналастырады да мүмкіндігінше жазады. Қаз бен күрке тауықты – сағ., тауық пен үйректі – 5-6 сағ. 8-15°С температурада жібітеді.

      Үйіту. Құс денесінде талшықтар, қаурсындар мен түбіт қалдықтары болуы мүмкін. Сондықтан оларды жою үшін үйітеді. Алдымен құс денесін орамалмен не матамен сүртіп құрғатады. Құрғатуды жылы ауа ағыны арқылы да жүргізуге болады. Сосын нан үгінділерімен немесе ұнмен аяғынан басына қарай сылап сүртеді. Бұлайша сүрту кезінде талшық қалдықтары тікірейеді. Ол үйітуге қолайлы келеді. Үйітуді түтінсіз жалында терісін бүлдірмей, тері асты майын ағызбай ептеп жүргізген жөн. Егер құстың жетілмеген қауырсындары («пенькитүбіршіктер») болса, онда оларды іскекпен (пинцет) немесе кішкентай пышақпен алып тастайды.

    Басын, мойнын, аяқтарын алып тастау. Толық тазарту алдында құс денесін басты екінші және үшінші мойын омыртқалары арасынан шауып түсіреді. Сосын арқа жағынан мойынның ұзына бойына терісін тіледі де мойнын теріден босатып, мойын омыртқаның соңғысы арқылы оны шауып түсіреді, бірақ тері денесінде қалуы керек. Тауық пен оның балапанының терісін мойынның орта жерінен, күрке тауық, үйрек және қаздың терісін мойынның 1/3 бөлігінен кеседі. Бұл кезде, денеде қалған тері дененің мойны шабылған жері мен жемсауды толық жабатын болуы керек.

    Аяғын тілерсек буынынан, қанатын (балапаннан басқаларында), әдетте, шынтақ буыннан шабады.

    Тазарту. Ішкі мүшелерінен тазарту үшін төс сүйегінің (киль) артынан артқы тесігіне дейін құрсақ қуысының ұзына бойына тіледі. Пайда болған тілік тесігі арқылы қарнын, бауырын, іші майын, өкпесін, бүйрегін, ал жемсауы мен өңешін тамақ тесігі арқылы алып тастайды. Ішек-қарыннан іш майын, өкпесін, бүйрегін тазартып бөліп алады. Осылайша тазартылған құс денесінен артқы тесігін, өтке ластанған жерлерін кесіп алады.

    Жуу. Толықтай тазартылатын құсты одан әрі мұздай су ағынында (15°С температурада) жуады. Жуу кезінде ластанған жерлерін, қан қалдықтарын, ішкі мүшелерінің қалдықтарын алып тастайды. Қоректік заттар шығынын көбейтпес үшін ұзақ уақыт жууды ұсынбайды. Жуылған құстың тілігін төмен қаратып, суы ағып кетуге мүмкіншілік бере отырып, сырма (суырғы) табаға салып кептіреді.

     Жабайықанаттыларды өңдеу. Қауырсындарын жұлу, үйіту, қанаттарын, аяғын, мойнын, ішкі мүшелерін алып толықтай тазарту және жуу әрекеттерінен тұрады.

    Жабайы қанаттыларды үй құстарын жібіткендей түрде жібітеді.

    Қауырсындарын жұлу мойыннан басталады. Қауырсындарын жұлу мойыннан басталады. Қауырсындарды топтап ұстап, табиғи өсу бағытына қарсы бағытта тез тартып қалады. Қауырсынды жұлу кезінде теріні жыртып алмас үшін жұлатын қауырсындардың түбінен сол қолдың саусақтарымен басып ұстайды. Тері оларды қуыру кезінде құрғап кетуден сақтайды.

    Ірі жабайы құстар саңырау құрды, бұлдырықты, жабайы үйректі, жабайы қазды үйітеді. Оларды үйіту алдында ормалмен сүртіп, ұн ұнтағын сеуіп үгітеді.

    Жабайы қанаттылардан қанаттарын, мойынын, аяқтарын толарсақтан шауып тастайды. Батпақ құстары тауқұдіреттің, құрдың және т.б. терісін басынан бастап мойыны арқылы сыпырып алады. Басы жұмсағымен қалады, бір көзін алып тастайды.

    Толықтай тазарту да ауылшаруашылық құстарын тазалағандай түрде жүргізіледі. Ұсақ жабайы қанаттылардың мойнын арқа жағынан тіліп, жемсауы мен өңешін алып тастайды да, сосын ішкі мүшелерін алады. Әбден тазартылған жабайы құс денесін жақсылап мұздай сумен жуады.

 

 

2. Үй құстары мен жабайы қанаттыларды формалау.

 

     Өңделген құс пен жабайы қанаттыларды жылулық өңдеуге тұтастай немесе шала фабрикат сыбағаларды дайындау үшін, сондай-ақ шабылған ет массасы түрінде пайдаланады. Жылумен өңдеуге арналған тұтас құсты формалайды (заправляют). Ол үшін оған жинақы (компактный) форма беру және сыбаға кесектеріне турау және жылумен өңдеуді жылдамдату қолайлығы ескеріледі.

    Формалау алдында  құс пен жабайы қанаттылар  денесін сорттайды. Сүбелері бүлінгендерінің  денелерін формалайды. Оларды котлет  массасын дайындауға немесе пісіруге  пайдаланады.

    Құстарды формалау. Құс денесін бір жіпке не екі жіпке, «қалтаға» формалайды.

    «Қалтаға» формалау ең көп тараған және қарапайым әдіс болып есептелінеді. Бұл үшін құрсақтың екі жағынан терісін тіледі («қалта( жасайды) және оған (тілікке) аяқ ұштарын кигізеді. Мойын терісімен мойын тесігін жабады. Қанаттарын арқасына мойын терісін ұстап тұратындай етіп қайырады.

    «Қалтаға» формалаудың  басқа да әдісі қолданылады.  Бұл жағдайда, өңдеу кезінде, аяғын  1-1,5 см етіп өкше буынынан төмен  30° бұрыш жасай шауып үшкір  сүйек алады. Мойыны мен қанатшаларын  бірінші әдістегідей формалайды. Сосын денені арқасынан төмен  қаратып салып, аяғын денесіне  тығыз жабыстыра басып, ұштарын  айқастырады (крест на крест). Аяқтың үшкір сүйекті ұштарын  құрсақ ішіндегі жұмсаққа ілінетіндей  етіп, құйрықтағы майғақарай бағытта  құрсақтағы тілікке кигізеді. «Қалтаға»  тауықты, тауық балапанын, күрке  тауықты пісіру үшін, ал қаз  бен үйректі қуыру үшін формалайды.

    Бір жіпке формалау. Денені арқасынан салып, сол қолмен аяқтарын денеге жабыстыра қысады. Ал оң қолмен сабақты инені екінші бетінің құрсақ көк етінін аяқ астынан шығатындай етіп қадайды. Жіптің бір ұшын инені қадаған орнында қалдырып, екінші ұшын инесімен бірге тартып шығарады. Сосын жіпті аяғына іліп, дененің қарама-қарсы жағынан шығатындай етіп инені сүбе бөлігінің ұшына қадайды. Жіпті екінші аяғына іліп, инені құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатын бағытта қадайды да қисайта тартып қарама-қарсы беттегі саннан шығарады. Сосын денені бүйірінен салып, бір қанатына қадайды. Мойын терісін арқа бұлшық етіне бекітіп, екінші қанатына қадайды да жіпті тартып түйіндеп байлайды.

    Бір жіпке құсты  қурыу үшін формалайды.

    Екі жіпкеформалау. Денені үстелге арқасын төмен қаратып салып, аяғын денесіне жабыстыра қысып, сандағы иініне сабақты инені қадап, сүбе бөлігі астынан өткізеді. Ине жібінің бір ұшын бірінші қадаған орнында қалдырып, екінші саннан қадап инені тартып шығарады. Сосын денені бүйіріне аударып салып, мойын терісімен моыйн тегісін жабады. Одан әрі сабақты инені бір қанатшасынан өткізеді. Содан соң қанатшадағы жіп ұшын санда қалған бастапқы жіп ұшымен қосып тартып, түйіндеп байлайды. Осылайша бірінші жіппен қанатшаларын денеге бекітіп формалайды.

     Екінші жіппен  аяқтарын денеге бекітеді. Ол  үшін денені арқасынан салып  денеге жабыстырыла орналасқан  аяғының астынан инені қадап,  жіпті аяғына іледі де осы  жерден инені кері бағытта  өткізіп, ұштарын тартып шығарып,  түйінге байлайды.

   Екі жіпке тауықты,  оның балапанын, күрке тауықты  қуыру үшін, ал ірі жабайы қаннаттты  саңырау құрды, бұлдырықты формалайды.

   Ине көмегімен  формалаудың кемшілігі бар. Олар  құс денесінің сыртқы түрін  нашарлатады, жұмсақ еттерде қадалаған  инее орындары анық көрініп  тұрады, инее майға майланып, қолдан  сырғанап шығып кетуі мүмкін. Сондықтан ине көмегінсіз формалау  әдісін қолданады. Бұл әдіс  қарапайым және құсты формалау  процесін шапшаңдатады.

    Бірінші әдіс: Мойын терісі мен қанатшаларын «қалтаға» формалағандай түрде формалайды. Ұзындығы 0,5-0,6 м жіп алады. Денені арқасынан салып, жіпті ортасынан төс сүйегінің ұшына іліп (терең емес тілік жасауға болады) байлайды. Сосын жіптің бір ұшын қанат сүйегінің ортасынан өткізіп, арқа астынан алып денені шаңбақтап (крест на крест) орайды.Одан әрі жіптің екінші ұшын аяқтарының басына іліп, денеге жабыстыра қысып тартып түйіндеп байлайды. Бұл әдісті тауық пен оның балапанын формалау үшін қолданады.

    Екінші әдіс: өңделген дененің арқасын төмен қаратып салып, ұзындығы 0,7-0,8 м жіп алады. Жіпті құйрық майына іліп байлайды. Жіпті шабылғпн аяқтардың ұшына іліп, арқасының астынан өткізіп алып, денені айқастырып байлады да жіптің қалған бөлігінің ұштарын қанатша сүйегінің ортасы арқылы тартып, төстің сүбе бөлігіне түйіндеп байлайды. Бұл әдіспен ірі құстарды формалаған тиімді.

     Жабайы қанаттыларды  формалау. Жабайы қанаттыларды айқастырып  бір жепке, аяғын аяғына, тұмсығымен  формалайды.

     Шаңбақтан  бір жіпке шілді, құрды, бұлдырықты, қырғауылды формалайды. Құстың аяғын  денесіне қысып, сүбе астынан  санның ортасынан инее қадайды  да екінші бетінен инені сабағымен  шығарып алады. Жіптің бір ұшы  инее қадаған жерде қалдырылады.  Содан соң сабақты инені дененің  астына ауыстырып, аяғына жіпті  іледі де инені сүбенің шығыңқы  ұшы астынан қадап шығарады  да жіпті екінші аяғына іледі.  Жіптің ұштарын тартып, байлайды.

     Аяғын аяғында  ұсақ құстарды формалайды. Жабайы  қанаттарының бір аяғының өкше  буынына жақын жерден тілік  жасап, оған екінші аяғын іледі(кигізеді).

    Тұмсығымен батпақ  жабайы қанаттыларды формалайды. Пышақтың сыртымен немесе тәпкімен  аяқ сүйегін тізесінен ұсатып  сындырады. Содан соң оларды  бір-біріне орап бұрайды да  төс бөлігіне қапсыра қысады. Басын мойнымен денесінің оң  жағына салады. Инемен санға тесік  жасап, оған сынған аяқтарын  бекіте отырып, тұмсығын қадайды.

    Егер жабайықанаттылар  арық күйде түсірілсе, онда  етке шырындылық және нәзіктік  беру үшін ірі жабайы қанаттылардың  (бұлдырық, саңырау құр, қырғауыл, ақ құр) сүбе бөлігін формаланғаннан соң салқын маймен дәмдендіреді. Май томаршаға туралған болғаны ыңғайлы. Дәмдік сапасы мен сыртқы түрін жақсарту үшін денені ыстық сорпада – (60-70°С) немесе суға (60-70°С) 3-5 мин. Салып қояды. Ұсақ қанаттылардың сүбе бөлігін жұқа май таспасымен орап, ширам жіппен орап байлайды.

 

3. Құстар мен жабайы қанаттылырдан алынатын   шала фабрикаттар

 

     Үй құстарынан және жабайы  қанаттылардан әртүрлі шала фабрикаттар дайындалады.Олар: құстың тұтас денесін пісіру және  қуыру үшін; сыбаға және ұсақ кесектер, шабылан ет.

    Үй және жабайы құстардың тұтас денесін жоғарыда сипатталған әдістердің бірімен формалайды және оларды пісіру,қуыру үшін пайдаланылады.

  Турам ет (рагу). Құс денеін әр сыбаға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 40-50г) келетіндей етіп кесектерге шабады.

  Палау(плов). Құс денесін әр сыбаға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 25-30г)әр сыбаға 4-5 данаданкелетіндей етіп кесектерге шабады.

  Үй мен жабайы қанаттылар сүбесінен алынатын шала фабрикаттар. Оларды дайындау  үшін сүбені түсіріп,тазалау керек.Өңделген құсты арқасынан аяғын өзіңе қаратып салып,құсқа көк еті терісі мен жұмсалған тіледі де аяғын керіп бөлшектеу тақтасына қояды.Төс бұлшық етінен терісін сыпырады.Сосын төс бөлігін өзіңе қаратып дененіі аударады да төс сүйегі шығыңқы жерінен өткір пышақпен бұлшық еті сүйектің бір жағынан астыңғы бетінен тіледі.Айыр сүйекті шауып түсіреді де иық сүйегін қаңқамен байланыстырып тұрған сіңірлерді кесіп бір жағындағы сүбені алады.Содан соң төс сүйегінің екінші жағындағы бұлшық етті астынан кесіп екінші сүбені алады.

    Алынған сүбелері тазалайды .Ол үшін  кіші сүбені(ішкі бұлшық етті)үлкен сүбеден (сыртқы бұлшық етті( бөліп түсіреді.Кіші сүбеден сіңірді тартып суырады да  жұмсақ еттін жаншиды.Үлкен сүбеден  айыр сүйекті алып ,иық сүйегіне 3-4 см ет қалдырады отырып,жұмсақ ет пен сіңірден тазалайды.Сүйектің жуан бөлігін шабады.Сүбені мұздай суға салады.Сосын оны алып бөлшектеу тақтайына ішкі жаынан жоғары қаратып салып,үлкен сүбенің ұзына бойына тілік жасайды да сүбені жазады.