Мясорыхлители

Зарегистрировано «__»______20___г.

_______  ___________________

                                                                                                           Подпись                       (расшифровка подписи)

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(НИУ «БелГУ»)

 

ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА И СЕРВИСА

 

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ  ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ

 

 

Реферат

 

по дисциплине

 

«ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО 

ПИТАНИЯ»

 

Тема 11. Мясорыхлители.

 

Индивидуальная  работа

студентки дневного отделения 3 курса группы 171011

Лебедь Анны Сергеевны

 

                                                 Научный руководитель:

                                                   доктор технических наук,

                                                профессор А. И. Ремнев

 

 

 

 

 

БЕЛГОРОД 2013

Содержание

 

 

1. Назначение, устройство и принцип действия мясорыхлителей………3-6
2. Определение производительности и мощности привода электродвигателя………………………………………………………..7-10
3. Правила эксплуатации мясорыхлителей……………………………...…11
4. Список литературы……………………………………………………….12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Назначение, устройство и принцип действия мясорыхлителей

 

Мясорыхлитель предназначен для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.

          Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.

Рабочими органами мясорыхлителя  служат дисковые ножи - фрезеры, расположенные  на валиках и вращающиеся при  работе один навстречу другому. Эти  рабочие органы находятся в рабочей камере [4].

          Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположены два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей-фрез и дистанционирующих шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу друг другу. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки имеются две очистительные гребенки, пластины которых проходят между дисковыми ножами-фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, в нижней части — отверстие для выгрузки продукта. Мясорыхлитель МРМ-15 состоит из основания 11 с корпусом 1, разъемной каретки 3 с установленными в ней рабочими органами, привода, панели конденсаторов и микропереключателя 10. Внутри корпуса находятся ножевые блоки 6, очистительные гребенки 4 и привод, состоящий из электродвигателя 9, клиноременной передачи 8 и редуктора 7, имеющего червячную передачу и два зубчатых цилиндрических колеса.

Рис. 1. Мясорыхлитель МПМ-15

         

          Червячное колесо передает вращение жестко скрепленному с ним зубчатому цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Второе зубчатое цилиндрическое колесо, насаженное на второй вал редуктора соосно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым зубчатым цилиндрическим колесом. Вращение ножевым блокам от выходных валов редуктора передается через зубчатые полумуфты. Поскольку находящиеся в зацеплении зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются с одинаковой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей-фрез, насаженных на горизонтальные параллельные валы, установленные на разъемной каретке.

Каретка состоит из двух половин, а каждая половина — из двух щек, соединенных стойками. Обе  половины каретки соединены между  собой петлями и защелками. На каретке установлены две очистительные  гребенки, пластины которых входят в пространство между ножами-фрезами. В собранном виде каретку с  ножевыми блоками и очистительными гребенками вставляют в корпус машины и фиксируют защелкой. Каретка  с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 2, имеющей загрузочное  окно 5. В целях безопасности мясорыхлитель  снабжен микропереключателем, который  при открытой крышке разрывает цепь питания электродвигателя.

          Электродвигатель монтируется на горизонтальной плите, имеющей четыре продольных паза, позволяющих передвигать его и натягивать клиновой ремень. Мясорыхлитель имеет основание, к которому прикреплены опоры 12 для установки его на столе. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса предусмотрено разгрузочное отверстие 13. Фиксация крышки на корпусе осуществляется штифтом 14.

          Эффективный размягчитель мяса - тендерайзер фирмы «КТ» выполнен из стали.

          Тендерайзер (мясорыхлитель) для стейков имеет стальную загрузочную воронку, конструкция которой не допускает, чтобы пальцы оператора были зажаты между ножами. 74 ножа расположены в 24 параллельных ряда на 2 валах. Одновременно острия ножей, общим количеством 888, разрыхляют мясо, придают ему ровную толщину и при необходимости скрепляют пласты сложенных вместе разных видов мяса. Время готовки разрыхленного мяса сокращается на 40%. В процессе готовки разрыхленное мясо в меньшей степени сжимается, равномернее прожаривается, быстрее маринуется и имеет более нежный вкус и привлекательный вид. Если предохранительную крышку ножей сдвинуть, то двигатель прекратит свою работу. Нижняя часть ножей тоже надежно защищена. Ножи и предохранительную крышку можно снимать для мытья в посудомоечной машине. Корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Рис. 2. Мясорыхлитель КТ-РК

          Принцип действия. Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами дисковых ножей-фрез и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождение куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а поверхность увеличивается в несколько раз.

Производительность шт./с:

,

где — окружная скорость ножа, м/с; — длина обработанного куска, м; — коэффициент, учитывающий перерывы в подаче продукта (ф = 0,3).

,

 где n — частота вращения ножей-фрез, мин-1; гср — средний радиус ножевой фрезы, м; S - расстояние между осями ножевых блоков, м.

Мощность, Вт:

,

где — мощность, необходимая на надрезание продукта дисковыми ножами-фрезами, Вт; — мощность, необходимая на преодоление трения продукта об очистительные гребенки, Вт [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Определение производительности и мощности привода электродвигателя

 

Под производительностью  технологической машины понимают её способность вырабатывать определённое количество продукции в единицу  времени.

Количество вырабатываемой машиной продукции в зависимости  от её физического состояния можно  измерять в единицах массы (кг), объёма (), или в штуках (шт.). Соответственно этому различают массовую, объёмную и штучную производительность. Производительность машины, выраженная отношением количества готовой продукции ко времени в секундах, легко перевести в часовую или минутную, умножив на соответствующий коэффициент.

Различают три вида производительности машин: теоретическую, техническую  и эксплуатационную. Для практики важное значение имеют теоретическая  и техническая (действительная) производительность.

Теоретическая производительность. Количество продукции, которое машина может выпустить в единицу  времени при непрерывной и  бесперебойной её работе в стационарном режиме, называют теоретической производительностью  машины [3].

         Для машин периодического действия теоретическая массовая производительность(кг/с):

 

 , 

где Q- теоретическая массовая производительность (периодического действия); m- масса продукции, выпускаемой машиной за один рабочий цикл, кг; T — продолжительность рабочего цикла, с; V₀ — свободный объем рабочей камеры,  ; ρ — насыпная или объемная плотность обрабатываемого продукта, кг/м³;   — коэффициент заполнения рабочей камеры; Vпр -  объем продукта в рабочей камере, м³; tз, to, ty - время загрузки, обработки и удаления продукта соответственно, с [3].

 

теоретическая штучная производительность (шт./с)

,

где z – число предметов, помещаемых в камеру для обработки за один рабочий цикл, шт.

          Для машин непрерывного действия:

теоретическая массовая производительность (кг/с)

,

где - площадь поперечного сечения рабочей камеры, ; - скорость продвижения продукта в рабочей камере в направлении, перпендикулярном , м/с; - коэффициент использования сечения рабочей камеры продуктом:

,

где - площадь продукта в сечении рабочей камеры , ;

теоретическая штучная производительность (шт./с)

,

где K – число предметов, помещающихся в поперечном сечении конвейера, шт.;  – скорость движения конвейера, м/с; L – расстояние (шаг) между одноименными точками двух соседних предметов, м.

          Техническая производительность. Среднее  количество продукции, выпускаемой  машиной в единицу времени  в условиях эксплуатации, называют  технической производительностью  машины.

          Техническая производительность  связана с теоретической Q следующей зависимостью:

,

где – коэффициент технического использования машины;

,

где  – время работы машины, ч; – время технического обслуживания машины (регулировка, переналадка, очистка рабочих органов и т. п.), ч; – время, необходимое на восстановление работоспособности машины после отказа, ч.

          Эксплуатационная производительность. Это показатель, характеризующий  машину в условиях эксплуатации  на конкретном предприятии с  учётом всех потерь рабочего  времени.

          Эксплуатационная производительность связана с теоретической Q следующим образом:

,

где – коэффициент общего использования;

,

где – время, учитывающее простой машины по организационным причинам.

          Коэффициент  определить очень сложно, так как его величина зависит от специфики работы предприятия, организации труда в цехе и квалификации обслуживающего персонала.

         Мощность машины. В общем случае  при работе технологической машины  мощность расходуется на приведение  в движение рабочего органа  и на перемещение продукта.

          В зависимости от характера  движения рабочего органа машины мощность можно определить следующим образом:

При поступательном движении

;

;

При вращательном движении

;

,

где  – мощность, необходимая для обработки продукта рабочим органом, Вт; – мощность, необходимая для перемещения продукта в процессе обработки, Вт; и – соответственно усилие, приложенное к рабочему органу или продукту, Н; и – соответственно крутящий момент, приложенный к рабочему органу или продукту, Н·м; ʋ и ω – соответственно линейная и угловая скорости движения рабочих органов или продукта, м/с или .

          Общую мощность, подводимую к  входному валу исполнительного  механизма, определяют с учётом  всех потерь в исполнительном  и передаточном механизмах:

,

где – общий КПД машины, учитывающий потери мощности при её передаче от вала электродвигателя к рабочему органу [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Правила эксплуатации мясорыхлителей

 

          Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с её рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса отпускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.

          В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их. После выполнения работы, машину включают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несолёным жиром [3].