Химический состав

Витамин К поступает в организм с животными и растительными продуктами питания, частично синтезируется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симптомы повышенной кровоточивости, замедляется скорость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамине К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее богаты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется  в кишечнике в достаточном  для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет0, 2— 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арбузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, картофель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника  и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов инозитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточности в тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, понижается сопротивляемость организма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В1составляет1, 5—2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

Витамин В2 (рибофлавин)нормализует обмен белков, жиров, углеводов, регулирует функции центральной нервной системы, печени, стимулирует кроветворение, нормализует зрение. Суточная потребность в витамине В2составляет2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхождения. Из растительных продуктов этим витамином богаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек ,шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

Витамин В6 (пиридоксин)участвует в обмене белков, жиров, кроветворении. При его недостаточности нарушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике .Суточная потребность в нем организма составляет1, 5—3, 0 мг. Из растительных продуктов витамином В6наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР(никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточная потребность в витамине РР составляет15—25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветная, абрикосы ,бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Растительные продукты богаты солями кальция, фосфора, магния ,железа, являются основным источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие ,растворимость белковых веществ и другие биохимические и физиологические процессы организма.

Калий легко всасывается  в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функцию надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуется при задержке жидкости в организме, гипертонической болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность  организма в калии составляет2— 3 г. Солями калия богаты все продукты растительного происхождения, но особенно сухие фрукты, ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем картофель, зелень петрушки ,шпинат, капуста, черная смородина, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процессы свертывания крови, регулирует проницаемость мембран капилляров, участвует в образовании зубов и костей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасывание кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет0, 8—1, 5 г в сутки. Основным его источником среди растительных продуктов являются петрушка(особенно зелень),урюк, курага, хрен, изюм, чернослив ,зеленый лук ,салат, капуста, финики, кизил, горох, пастернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. Ионизированный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей организма. Его соединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соединения фосфора выводятся из организма с мочой и калом. Суточная потребность организма в фосфоре составляет1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат ,цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточном получении магния усиливается выведение из организма кальция, что ведет к нарушению структуры костей. Суточная потребность организма в магнии составляет0,3—0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые, грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки, щавель, шпинат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процессах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет15 мг в сутки. Им наиболее богаты урюк, курага, яблоки, груши, персики, зелень петрушки, несколько меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черносливе, хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всасывается лучше, чем железо неорганических лекарственных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует  в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативных систем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающее действие инсулина. Марганец тесно связан с обменом витаминов С,В1, В6, Е.

Суточная потребность  организма в марганце составляет5 мг. Им наиболее богаты бобовые, лиственные овощи, особенно салат, а также яблоки, сливы.

Медь участвует в процессах  тканевого дыхания, синтезе гемоглобина, способствует росту организма, усиливает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность  организма в меди составляет2 мг. Меди много в бобовых, лиственных овощах, плодах и ягодах, меньше— в баклажанах, кабачках, петрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине, арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы организма. Потребность человека в цинке составляет10—15 мг в сутки.

Из растительных продуктов  цинком богаты фасоль, горох, пшеница, кукуруза, овсяная мука, в меньшем количестве он содержится в белокочанной капусте, картофеле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует в процессах созревания эритроцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох ,чечевица, фасоль, белокочанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника,земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

Способность плодов и ягод определенное время сохранять пищевые  и питательные свойства называется лежкостью. Она зависит от сорта и условий хранения. Например, на окраску плода во многом влияет температура хранения: повышенная способствует быстрому распаду хлорофилла в клетках и пожелтению продукции, низкая — может ухудшить окраску плодов и ягод. Так, у яблок некоторых сортов наблюдается потемнение мякоти при температуре около 0°С. Оптимальная лежкость проявляется только при правильном сборе урожая и соблюдении условий хранения с учетом особенностей вида и сорта.

Влияние удобрений на качество плодов и ягод. Различные удобрения  неодинаково влияют на качество и  лежкость урожая. Так, минеральные удобрения в известной степени определяют химический состав плодов и ягод, их рост и способность к хранению. Внесение некоторых удобрений в почву обычно приводит к соответствующему накоплению этих веществ в продукции.

Избыток азота вреден, так  как уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшаются их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Достаточное количество в почве  калия и фосфора способствует накоплению в плодах сахаров, красящих и ароматических веществ, улучшает их лежкость. Минеральные удобрения влияют на появление некоторых физиологических заболеваний при хранении. При этом определяющая роль принадлежит кальцию. Недостаточное содержание его в яблоках способствует возникновению физиологических заболеваний (горькой ямчатости, побурению мякоти), приводящих к быстрому старению плода. Эффективное средство против таких заболеваний — предуборочная обработка деревьев 0,3—0,7%-м раствором хлористого кальция или погружение плодов в 4%-й раствор этой соли.

Калий, в отличие от азота, положительно влияет на окраску и  плотность плодов и ягод. Под воздействием минеральных удобрений может  меняться вкус плодов. Например, при избытке фосфора плоды приобретают грубую консистенцию.

Влияние подвоя на лежкость плодов. Лежкость плодов зависит от подвоя. Деревья, выращенные на слаборослых подвоях, рано вступают в пору плодоношения и дают крупные плоды. Но такие плоды созревают быстрее и хранятся хуже, чем выращенные на сильнорослых подвоях. Поэтому их нужно раньше снимать с хранения.

Влияние полива на качество плодов. Высокая температура в  сочетании с большим количеством  осадков способствует росту и  более быстрому созреванию плодов, но лежкость в данном случае снижается. В дождливое, но холодное лето плоды обладают пониженной сахаристостью, повышенной кислотностью, слабо окрашены, созревают медленно и плохо хранятся. Хорошей лежкостью отличаются плоды, выращенные при достаточном и равномерном выпадении осадков, отсутствии резких колебаний температуры и хорошей освещенности.

Не следует поливать сады незадолго до сбора урожая. В противном  случае снижается лежкость плодов, они больше поражаются физиологическими заболеваниями.

Влияют ли размер плодов и их размещение на дереве, возраст  и нагрузка урожаем на лежкость? Да. Чрезмерно крупные плоды одного и того же сорта хранятся хуже, чем средние и мелкие, поэтому урожай необходимо нормировать. Немаловажную роль играет возраст дерева. Плоды с молодых насаждений менее лежкие, так как более подвержены разного рода заболеваниям. Более качественные и лежкие плоды с наружных частей кроны, хорошо освещенных солнцем.

При выборе сорта для хранения прежде всего надо учитывать его природную лежкость. У яблок набор сортов должен быть таким, чтобы их можно было потреблять в летний, осенний и осенне-зимний периоды.

В средней полосе для длительного  хранения следует выращивать плоды  сортов Богатырь, Уэлси, Северный синап, Жигулевское, Маяк, Орловское зимнее, Лобо, Кортланд, Витязь, Антоновка обыкновенная, Банановое, Мелба; в южных — Мекинтош, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Голден Делишес, Старкинг, Старкримсон.

При выборе сорта учитывают  также его зимостойкость и  устойчивость к болезням и вредителям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

99. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки. Показатели качества готовой продукции.

Сушка один из старейших  способов предохранения продуктов  от порчи. Используя солнечные лучи, теплый и сухой воздух атмосферы, подогретый воздух около костра (очага), обогревательные приспособления (печи или нагретые поверхности), сушили (или вялили) рыбу, нарезанное полосами мясо, плоды, овощи и другие продукты. Позднее создали специальные сушильные устройства (овины для сушки снопов, сушилки для вяления рыбы печи для сушки овощей и т.д.). Сушильная техника превратилась в самостоятельную отрасль научных знаний, базирующихся на законах тепло- и массообмена, коллоидно-физических и биохимических свойствах объектов.

Наряду с совершенствованием методов и техники давно известных  объектов сушки (зерно и семена, овощи  и плоды, рыба и мясо) появилась  возможность обезвоживать и такие  продукты, как молоко, яйца, соки. После  вакуумной сушки получаются почти  полностью обезвоженные продукты: сухое  молоко (воды 3...7 %), яичный порошок (воды б...9 %) и др. Разработаны и получили распространение методы сублимационной сушки (вымораживанием), сушка токами высокой частоты, инфракрасными  лучами и др.