Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в торгово-розничной сети

Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно  беден витаминами, в то время как  хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Хлеб  выступает как источник минеральных  веществ. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди  минеральных компонентов зерна  имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых  в значительной степени снижается  из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

Повышение пищевой ценности хлеба можно  осуществлять регулированием химического  состава изделий в результате использования традиционного для  хлебопечения сырья и введением  биологически активных добавок (БАД), позволяющих  получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные  для лечебного и профилактического  питания. В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать как  нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

Качество  хлеба зависит от используемого  основного и вспомогательного сырья, а также технологического процесса приготовления, от способов хранения.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных  изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

После выпечки  хлеб и хлебобулочные изделия  помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки  изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее  время широко применяют пластмассовые  лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой  хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или  нижнюю сторону, в ящики или корзины  – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г. и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке – в один; ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3-5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8-10 рядов.

Лотки с  изделиями помещают на передвижные  вагонетки или контейнеры закрытого  или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят  на погрузочную площадку. На некоторых  предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются  с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии  исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий  устанавливается срок хранения, а  не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и  добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий  в упаковке.

Хлеб, хранившийся  на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается  браком и подлежит переработке в  виде хлебной мочки или крошки.

К условиям хранения и транспортирования хлеба  к помещениям, где хранится хлеб, предъявляют жесткие санитарные требования.

Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных  изделий на предприятии и в  торговле представлены в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 - Сроки хранения неупакованного хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле

Хлеб и хлебобулочные изделия	Сроки хранения, час
	На предприятии	В торговле
1	2	3
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной обойно-обдирной муки	14	36
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.	10	24
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. и менее	6	16

 

К хлебохранилищам  предъявляют определенные санитарные требования: они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

 

3. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий

хлебобулочное изделие качество экспертиза конкурентоспособность

Развитие  рыночных отношений в России привело  к усилению конкуренции в большинстве  отраслей экономики, вследствие чего руководство  многих предприятий стало искать новые, адекватные сложившимся условиям инструменты управления предприятиями  для повышения конкурентоспособности  их продукции. Эта проблема стала  актуальной для хлебопечения как  одной из базовых отраслей народного  хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности.

В условиях командно-административной экономики  при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном  управлении предприятиями производители  хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями. После либерализации российской экономики и, соответственно, уменьшения государственной поддержки, субъекты хлебопекарной отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим кризисом.

В течение  первого десятилетия реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь  успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность путем использования  конкурентных преимуществ низшего  порядка, чему способствовал невысокий  уровень жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с  широким рынком сбыта. Последовавшее  постепенное улучшение уровня жизни  населения, что, с одной стороны, несколько снизило спрос на традиционные сорта хлебобулочных изделий, а  с другой, усилило позиции со стороны  товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных  предприятий разных размеров и форм собственности увеличило жесткость  конкурентной борьбы.

В 2003 г. конкурентная ситуация усугубилась из-за высоких  цен на муку и ее низкого качества вследствие небольшого урожая и контрнационального экспорта зерна. В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки.

Следует акцентировать внимание на том, что  отраслевой кризис в 2003 г. явился следствием не столько неблагоприятного влияния  внешних факторов, сколько неспособности  большинства производителей принять  превентивные меры и смягчить негативное воздействие внешней среды, результатом  отсутствия необходимого запаса конкурентоспособности.

С внедрением новых технологий, ускорением насыщения  спроса, ростом конкуренции и усилением  государственного регулирования в  хлебопекарной отрасли отдельные  оперативные способы и методы управления уже не приводили к  увеличению объема продаж. Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли.

Значительную  роль в усугублении отрицательного влияния внешних факторов на хлебопекарные  предприятия сыграло недостаточное  внимание к изучению потребительских  предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся внешней  среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения конкурентоспособности объектов.

Поскольку конкурентные преимущества предприятия  во многом предопределены конкурентоспособностью товаров, необходимо обратить на нее  основное внимание. Сложность обеспечения  целевой конкурентной позиции для  хлебопекарных предприятий обусловлена  тем, что они действуют в устоявшейся  отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние как внешних, так и  внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции.

Поэтому для хлебопекарных предприятий  жизненно важно создание механизма  управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней  и внутренней среды, при сделанном  акценте на тех из них, которые  являются наиболее значимыми и управляемыми.

Конкурентоспособность товара – это его способность  участвовать в соревновании с  реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени  благодаря определенному сочетанию  свойств этого товара и использованию  других управляемых предприятием факторов.

Применительно к экономической сфере конкурентоспособность – свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка. Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Можно без  преувеличения сказать, что хлебобулочные  изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального  богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют  физиологические потребности человека в питательных веществах, но и  выполняют оздоровительную и  даже лечебную функции. Хлебопеками  разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением  овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с  йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными  посыпками. Вырабатываются и диетические  изделия, рекомендуемые для людей  страдающих сахарным диабетом.

Хлебопеки трудятся над разработкой конкурентоспособных  видов продукции, осваивают новые, перспективные направления в  хлебопечении. Благодаря оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия имеют  приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.

В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи  и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка  и незаменимых аминокислот, витаминов  и минеральных соединений, объем  хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: 2003. – 416с.
2. Вертиль В.В. О некоторых проблемах интеграции хлебопекарной промышленности и кадрового обеспечения отрасли // Хлебопечение России. – 2008. – № 1. – С.9-12.
3. Гришин А.О развитии хлебопечения России // Хлебопродукты. –2007. –№ 2. – С.12-14.
4. Казаков Е. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. – 2009. – № 10. – С.10-12.
5. Казанская Л. и др. Хлебобулочные изделия профилактического назначения/Казанская Л., Синявская Н., Шувалкина Т. // Хлебопродукты. –2006. – № 8. – С.20-24.
6. Киреева Л., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей // Хлебопродукты. – 2007. – № 9. – С.15-18.
7. Ковбаса В. и др. Влияние экструдированной пшеничной муки на процесс приготовления хлеба/Ковбаса В., Миронова Н., Шепеля Н. // Хлебопродукты. – 2005. – № 9. – С.13-14.
8. Косован А.П. Хлебопекарная промышленность России. Состояние и перспективы // Хлебопечение России. – 2009. – № 1. – С.4-6.