Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2013 в 10:13, реферат
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. А сегодня это приобретает особое значение.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий...........................................................................................................5
Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них…………………………………………………………………………...8
Конкурентоспособность хлебобулочных изделий……………………...12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….16
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….18
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб
является основным продуктом питания,
потребляемым ежедневно. За всю жизнь
человек съедает в общей
В то же
время такая продуктовая
Рыночные
отношения обусловили предъявление
повышенных требований не только к
формированию и рациональному управлению
ассортиментом хлебобулочных
1. Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.
С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005-93). Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки.
В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.
К ним относятся: хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина.
В эту
же группу входят диетические изделия:
хлеб ржаной диабетический из муки
ржаной обдирной (85%) с добавлением
отрубей (15%) и масла подсолнечного
(2%), хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий
из муки ржаной обдирной (50%) и крупки
пшеничной дробленой (50%) с добавлением
тмина или кориандра и
Хлебобулочные
изделия в зависимости от вида
используемой муки могут быть ржаные,
пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу
выпечки различают изделия
К хлебу
относят изделия из всех сортов ржаной,
ржано-пшеничной и пшеничной
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг., некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг.
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг.; крупноштучные – свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки – гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия – булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
Хлебопеками
разработаны и освоены
Вырабатываются и диетические изделия, рекомендуемые для людей страдающих сахарным диабетом.
В целом
же групповой ассортимент в
Аналитические данные об ассортименте хлебобулочных изделий по статистическим материалам Федерального агентства по статистике сведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Ассортимент хлебобулочных изделий по группам и его структура
Групповой ассортимент |
Произведено | |||||
2007 г. |
2008 г. |
2009 г. | ||||
объем, тыс. т. |
уд вес, % |
объем, тыс. т. |
уд. вес, % |
объем, тыс. т. |
уд. вес, % | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Хлебобулочные изделия, всего |
8664.3 |
100 |
8390,4 |
100 |
8219,5 |
100 |
В том числе ржаной, вкл. смешанный |
2715,1 |
31,1 |
2617,9 |
31,2 |
2471,2 |
30,1 |
хлеб ржано-пшеничный и |
421,0 |
4.9 |
406,9 |
4,8 |
404,0 |
4,9 |
хлеб пшеничный из обойной муки |
14,3 |
0,20 |
13,1 |
0,16 |
15,1 |
0,2 |
хлеб пшеничный из муки 2 сорта |
235,7 |
2,7 |
227,8 |
2,7 |
217,2 |
2,64 |
хлеб из муки 1 сорта |
2318,8 |
26,8 |
2322,8 |
27,7 |
2297,5 |
28,0 |
хлеб из муки высшего сорта (0,5 кг и больше) |
521,4 |
6,0 |
542,0 |
6,5 |
574,2 |
7,0 |
булочные изделия из муки 2 сорта |
11,1 |
0,1 |
6,4 |
0,08 |
6,5 |
0,08 |
-1 сорта |
146,4 |
1,7 |
143,6 |
1,7 |
137,7 |
1,7 |
- высшего сорта |
1568,2 |
18,1 |
1564,3 |
18,6 |
1547,0 |
18,8 |
булочные изделия из муки «Подольской» |
1,0 |
1,2 |
0,6 |
|||
бараночные изделия |
101,7 |
1,2 |
103,6 |
1,23 |
100,1 |
1,22 |
сдобные изделия |
253,9 |
2,9 |
254,3 |
3,03 |
243,3 |
2,96 |
сухарные изделия |
84,0 |
1,0 |
136,2 |
1,62 |
149,0 |
1,81 |
Хлебобулочные изделия (диета) |
48,2 |
0,6 |
47,2 |
0,56 |
45,7 |
0,56 |
В том числе диабетические |
2,25 |
0,26 |
1,74 |
0,2 |
1,31 |
0,016 |
хлебобулочные изделия с витаминами |
151,9 |
1,8 |
117,6 |
1,4 |
115,5 |
1,4 |
хлебобулочные изделия с витаминами + йод |
166,9 |
1,9 |
116,3 |
1,4 |
130,5 |
1,6 |
хлебобулочные изделия + витамины и другие микроэлементы |
9,7 |
0,1 |
12,0 |
0,14 |
9,6 |
0,12 |
Приведенные показатели подтверждают, что сложившийся в стране ассортимент хлебобулочных изделий стабилен и почти не поддается изменениям.
Видимо,
это говорит о консерватизме
и стабильности привычек потребителей,
о сложившихся вкусах, с чем
вынуждены считаться и
2. Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них
Хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, утвержденными по рецептурам и технологической инструкции, разработанной на предприятии.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий наглядно представлены в приложении 1.
По физико-химическим
показателям хлебобулочные
Качество
хлеба обусловлено составом и
свойствами компонентов, входящих в
его состав, а также процессами,
протекающими в тесте при его
созревании и выпечке тестовых заготовок.
Усвояемость хлеба в
Наибольшее значение для потребителя имеет свежесть хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба.
Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минералов, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная.
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна.
Содержание витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами.
Информация о работе Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в торгово-розничной сети