Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в торгово-розничной сети

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий...........................................................................................................5
2. Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них…………………………………………………………………………...8
3. Конкурентоспособность хлебобулочных изделий……………………...12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….18

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая  добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. А сегодня это приобретает  особое значение.

В то же время такая продуктовая группа, как хлебобулочные изделия, практически  никем не изучается в силу своей  специфики. Полное отсутствие фирменной  упаковки и марочного товара до недавнего  времени не оставляло шансов потребителям сориентироваться, чью продукцию  они покупают. Между тем производители, которые вовремя смогли осознать значимость идентификации бренда на рынке хлебобулочных изделий, смогли расширить возможности сбыта  и привлечь достаточно широкие потребительские  массы.

Рыночные  отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к  формированию и рациональному управлению ассортиментом хлебобулочных изделий, реализуемых потребителям. В связи  с этим необходимы совершенствование  системы контроля и применение современных  методов экспертизы.

 

 

1. Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий

 

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации  вырабатывает различные виды хлебных  изделий, включающие более 1000 наименований.

С целью  систематизации всех видов хлебных  изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005-93). Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки.

В эту  группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и  пшеничной муки. Эти виды хлеба  вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.

К ним  относятся: хлеб ржаной простой из обойной  муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного  ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и  сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный  простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси  муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина.

В эту  же группу входят диетические изделия: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением  отрубей (15%) и масла подсолнечного (2%), хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий из муки ржаной обдирной (50%) и крупки пшеничной дробленой (50%) с добавлением  тмина или кориандра и суворовский  из муки ржаной обдирной (40%), муки пшеничной  высшего сорта (30%) и крупки пшеничной  дробленой (30%) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034-05747152-94. Хлеб урожайный), хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100%) с добавлением массы соевой пищевой (25%) (ТУ 9113-001-11163857-95).

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре  изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру  простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье  – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных  изделиях содержится много жира и  сахара, кроме того, могут быть добавлены  орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра  и др.

По способу  выпечки различают изделия подовые  и формовые.

К хлебу  относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. (допускается выработка  хлебцев массой 300 г.); масса булочных изделий – менее 500 г.

Булочные  изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят  батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

К сдобным  булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар  и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям  сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько  видов и разновидностей. Сдобные  изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг., некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг.

По массе  изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг.; крупноштучные – свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен  несколькими группами.

Булочки – гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия – булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские  изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых  и круглых булочек, плетенок.

Хлебопеками разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением  овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с  йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными  посыпками.

Вырабатываются  и диетические изделия, рекомендуемые  для людей страдающих сахарным диабетом.

В целом  же групповой ассортимент в стране, как и в прошлые годы, меняется незначительно, несмотря на массовое внедрение  новых сортов хлебобулочных изделий, и многих рецептур с добавками разных ингредиентов.

Аналитические данные об ассортименте хлебобулочных  изделий по статистическим материалам Федерального агентства по статистике сведены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 - Ассортимент хлебобулочных изделий по группам и его структура

Групповой ассортимент	Произведено
	2007 г.		2008 г.		2009 г.
	объем, тыс. т.	уд вес, %	объем, тыс. т.	уд. вес, %	объем, тыс. т.	уд. вес, %
1	2	3	4	5	6	7
Хлебобулочные изделия, всего	8664.3	100	8390,4	100	8219,5	100
В том числе ржаной, вкл. смешанный	2715,1	31,1	2617,9	31,2	2471,2	30,1
хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной	421,0	4.9	406,9	4,8	404,0	4,9
хлеб пшеничный из обойной муки	14,3	0,20	13,1	0,16	15,1	0,2
хлеб пшеничный из муки 2 сорта	235,7	2,7	227,8	2,7	217,2	2,64
хлеб из муки 1 сорта	2318,8	26,8	2322,8	27,7	2297,5	28,0
хлеб из муки высшего сорта (0,5 кг и  больше)	521,4	6,0	542,0	6,5	574,2	7,0
булочные изделия из муки 2 сорта	11,1	0,1	6,4	0,08	6,5	0,08
-1 сорта	146,4	1,7	143,6	1,7	137,7	1,7
- высшего сорта	1568,2	18,1	1564,3	18,6	1547,0	18,8
булочные изделия из муки «Подольской»	1,0		1,2		0,6
бараночные изделия	101,7	1,2	103,6	1,23	100,1	1,22
сдобные изделия	253,9	2,9	254,3	3,03	243,3	2,96
сухарные изделия	84,0	1,0	136,2	1,62	149,0	1,81
Хлебобулочные изделия (диета)	48,2	0,6	47,2	0,56	45,7	0,56
В том числе диабетические	2,25	0,26	1,74	0,2	1,31	0,016
хлебобулочные изделия с витаминами	151,9	1,8	117,6	1,4	115,5	1,4
хлебобулочные изделия с витаминами + йод	166,9	1,9	116,3	1,4	130,5	1,6
хлебобулочные изделия + витамины и другие микроэлементы	9,7	0,1	12,0	0,14	9,6	0,12

 

Приведенные показатели подтверждают, что сложившийся  в стране ассортимент хлебобулочных  изделий стабилен и почти не поддается  изменениям.

Видимо, это говорит о консерватизме  и стабильности привычек потребителей, о сложившихся вкусах, с чем  вынуждены считаться и производители.

 

2. Показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них

 

Хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями нормативно-технической  документации, утвержденными по рецептурам и технологической инструкции, разработанной  на предприятии.

Органолептические показатели хлебобулочных изделий  наглядно представлены в приложении 1.

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия  должны соответствовать требованиям, указанным в приложении 2.

Качество  хлеба обусловлено составом и  свойствами компонентов, входящих в  его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его  созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Наибольшее  значение для потребителя имеет  свежесть хлеба. Хороший вкус и запах  свежего хлеба возбуждают аппетит  и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта  муки и рецептуры хлеба.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минералов, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная.

Химический  состав муки определяет ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства.

Однако было бы совершенно неправильно  оценивать пищевую ценность хлеба  лишь с точки зрения его химического  состава, не принимая во внимание такие  свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так  как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна.

Содержание  витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами.