Обычаи и обряды народов Башкортостана

За 20 дней до наступления  праздника не полагается веселиться, устраивать торжественных угощений, надевать новые одежды, стричься и  т. д. Накануне праздника пекут ритуальные хлебцы.

Этот праздник и  приготовления к нему обставляются весьма торжественно: совершается особое богослужение в мечети, читаются проповеди, в домах готовятся разнообразные блюда, прежде всего, мясные. Курбан-байрам продолжается три дня. В дни праздника мусульмане посещают могилы своих близких, молятся за них и раздают милостыню. 

Татарская кухня

     Особое место в рационе питания татар занимают мясо-молочные продукты. Молоко употребляли как в чистом, так и в переработанном виде. Первый этап обработки молока - обезжиривание, т.е. отделение сливок (каймак). Сливки служили не только повседневной (летней) пищей, но и полуфабрикатом для получения масла (ак май), из которого посредством термической обработки получали топленое (сары май) (доел, желтое). Соленое масло (тозлы ак май) заготавливали на осень и зиму.

    Татары изготовляли ферментированные и кисломолочные продукты: катык, эремчек, корот. Мясо в повседневном питании татар употреблялось в меньшей степени, чем молоко и молочные продукты. При этом основная доля потребляемого годового объема мясопродуктов приходилась на период с поздней осени до середины весны. Мясо ели в вареном, реже в жареном или тушеном виде. Вареное мясо, как горячее, так и холодное, подавали к обеду в дополнение к супу. Татары использовали несколько способов заготовки мяса для длительного хранения в любое время года. Наиболее распространенными были соление и вяление (какланган ит). Мясо домашней птицы почиталось у татар. Лакомым блюдом считается и сегодня тутырган тавык (курица, фаршированная яйцами) - гордость татарской национальной кухни. Это традиционное обрядовое блюдо. Обычно его приносили в качестве подарка на свадьбу сваты, готовили в дни религиозных и других народных праздников.  

     В силу давних земледельческих традиций народа особое место в рационе татар занимает пища растительного происхождения: мучные, крупяные блюда, реже овощи, различные травы и зелень, дикие и культурные ягоды. Среди разнообразных изделий татарской кухни выделяется бэлеш (курник), также готовящийся по особо торжественным случаям. В кухне татар Башкортостана встречается мясной бэлеш двух видов: зур бэлеш и вак бэлеш (соотв. большой пирог и маленький). Лучшим мясом для зур бэлеш считалась баранина или молодая говядина. Встречались варианты из гуся или курицы. Из мучных изделий центральное место занимает икмэк - хлеб. Ржаной хлеб всегда был необходимейшим продуктом питания основной массы татарских крестьян. Всевозможные лепешки без начинки - табикмэк, кабартма - широко распространенные изделия из теста к чаю. Повсеместно татары готовили к чаю блины - коймак или купертмэ. Блины были любимым повседневным и обрядовым кушаньем. Например, кияу коймагы - блины, которыми угощали в доме невесты зятя в первые дни после свадьбы; коз коймагы готовили во время помочей.

    Большую группу блюд - чэй ашлары (кушанья к чаю) - составляют изделия из жареного и печеного теста с начинкой: бэлеш, пэрэмэч, учпочмак, сумса, дучмак, дуртмеш, кыстыбый.

    Чэк-чэк (чак-чак) и баурсак - особые, обрядовые блюда. Процесс приготовления чак-чака довольно сложный. Поэтому в дни торжеств женщины организовывали нечто вроде помочей, приглашая родственниц и соседок. Большую группу мучных блюд татарской кухни составляли кушания из вареного теста: умач (суп-затируха), сал-ма (подобие клецок), бишбармак, куллама, пелмэн (пельмени). Ярко выраженный характер национального кушанья имеет татарский токмач (лапша). Выращивание и использование овощей и фруктов было в большей мере характерно для татар западных и южных районов Башкирии. Но дикорастущие растения, плоды и ягоды употреблялись в пищу широко и повсеместно. Из борщовника, щавеля, крапивы варили супы. Особенно к ним прибегали в неурожайные годы. В сыром виде повсеместно употреблялись в пищу дикая редька, дикий лук, дикий чеснок, щавель и другие растения. Особенно ценились лесные и полевые ягоды - урман жилэге и каен жилэге (земляника - доел, березовая ягода), дикая малина., смородина, вишня, яблоки, калина, черемуха, крыжовник и др. Из ягод варили варенье, готовили начинку для пирогов, но чаще всего их сушили и делали как (пастилу). Это был старинный способ хранения ягод (а, следовательно, и витаминов). Пастилу заготавливали в больших количествах и использовали в качестве начинки к пирогам и как лекарственное средство при простудах и лихорадке. Из нее делали напитки, компоты или просто пили чай.

     Черный (индийский) чай был редкостью для большинства татарских крестьян. Но они умели делать чай из смеси различных трав: душицы или зверобоя, мяты, листьев дикой малины, смородины и вишни. Собранные листья высушивали, а затем "морили" в печи, так что по цвету домашний чай почти не отличался от черного, а по степени полезности и по вкусу, очевидно, превосходил его. Постоянное употребление настоящего чая было в основном привилегией зажиточных крестьян, богатых горожан. Они же могли позволить себе покупку лимонов, фиников, инжира и других фруктов, которые считаются обрядовыми у мусульман.

     В различных регионах Башкирии употребляли свекольный и хлебный квас. Готовили некрепкие хмельные напитки: бал (медовуха), буза (брага), сыра (пиво из солода). Ислам запрещал употребление "туманящих разум" (крепких спиртных) напитков. До середины XIX в. татары в большинстве своем не прибегали к водке или вину. Исключение составляли татары-кряшены (нагайбаки). Но со второй половины прошлого столетия употребление крепких напитков все более распространяется среди татар. 

Великий Пост

     Сразу  за неделей масленичного веселия  начинался Великий Пост - семинедельный  период строгости, святости, воздержания.  Не зря появились поговорки: "Не все коту Масленица, будет и Великий Пост". "Через семь недель будет светлый день".

     Великий  Пост начинается с понедельника, после сыропустной недели (Масленицы)  и продолжается семь недель, вплоть  до праздника Пасхи. Условно  он делится на две части: святую четырехдесятницу и страстную седмицу. Первая из них установлена в память о событиях Ветхого и Нового завета. Это и сорокалетнее блуждание народа Израилева по пустыне, и сорокадневный пост Моисея перед получением заповедей от Бога на горе Синай, и сорокадневный пост Иисуса Христа в пустыне. Вторая часть Великого Поста, которая непосредственно предшествует Пасхе, установлена в память о страданиях Христа, именуемых "страстями господними".

     Слова  выдающегося византийского писателя-богослова  и оратора Иоанна Златоуста (350-407 гг.) раскрывают суть христианского поста: "Ошибается тот, кто считает, что пост - лишь в воздержании от пищи. Истинный пост есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления...".

     Православная  Церковь поддерживает значение  духовного воздержания, а не  просто воздержания от той  или иной пищи. Пост не должен  быть безотрадной голодовкой  или оздоровительной диетой (безусловно  полезной для здоровья). Всестороннее воздержание от житейских удовольствий, сексуальных отношений, сквернословия, гнева - все это должно создавать особое эмоциональное состояние, способствующее очищению и обновлению души человека, вызывать у него стремление к покаянию.С понедельника Великого Поста наступали дни воздержания. Те же самые люди, которые "безмерным питанием и ядением" во время Масленницы навлекли на себя гнев Церкви, Великим Постом питались одним кусочком хлеба с солью да водой весь день. Все сидели по домам. Засыпали рано, уличная жизнь затихала с 6-7 часов вечера. Только в субботу и воскресенье несколько оживлялась тогдашняя общественная жизнь - ходили в гости друг к другу только близкие родственники. Лакомства предназначались только для детей. Посылки со сластями пересылали из дома в дом все родные, и, наверное, эта сладкая радость значительно облегчала детворе тяготы Великого Поста.

     Пищевые  предписания Великого Поста установились  еще в XIV в. Великопостный устав  предписывал употреблять растительные  масла по субботам и воскресеньям, а также в дни памяти наиболее почитаемых святых. Рыба и рыбные продукты разрешались только в праздники Благовещения и Вербное воскресенье. Полное воздержание от пищи (строжайший пост) фактически требуется для трех дней Великого Поста: в понедельник и вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе. В остальные дни полагалось есть хлеб и овощи, в том числе вареные, один раз в день - вечером. По субботам и воскресеньям дозволена растительная пища с постным маслом, а также вино.

     Позднее  правила поста стали менее  строгими. Например, запрещалось есть  рыбу только на первой, четвертой  и седьмой неделях. А в некоторых  случаях запрет распространялся  только на скоромную пищу.

     Соблюдать  пост - вовсе не означает морить  себя голодом. Даже без рыбы пища из растительных продуктов при достаточном их количестве дает чувство сытости; поэтому в народе говорили: " В год хлебородный пост не голодный" А те, кого не смущал запрет на скоромную пищу, шутили-"Пост - не мост, объехать можно". Вообще-то, при всей строгости Великого Поста в нем достаточно терпимости к потребностям людским: и духовным, и физическим. Однако, следует помнить, что пост полностью исключает спиртное. 

Месяц Рамадан

     Священный для мусульман месяц поста Рамадан - девятый месяц мусульманского лунного календаря, месяц поста. Во время него правоверным запрещено есть, пить, курить, "принимать внутрь иную субстанцию" и т.п. в светлое время суток. С наступлением темноты все ограничения снимаются. От поста освобождаются маленькие дети, престарелые люди, тяжело больные, беременные женщины .. По окончании поста мусульмане отмечают праздник Ураза-Байрам..  

Рамадан

Большой пост в течение  месяца рамадан (рамазан) обязателен для  всех взрослых, здоровых и ритуально  чистых мусульман. Ритуальная чистота (тахара) в исламе не сводится только к поддержанию чистоты и опрятности, но означает освобождение от всего оскверненного. От поста освобождаются беременные, кормящие и больные женщины, дети, престарелые, те, кто занят на тяжелых работах, участвует в военных действиях, путешествует и т. д. Те же, кто временно освобожден от поста, должны поститься после окончания рамадана в течение потерянных дней.

     Рамадан - месяц изнурительного мусульманского поста, молитв, благочестивых дел. В этот месяц верующие просят у Всевышнего отпущения грехов и возносят молитвы, в том числе, и специальную - "Таравих", совершаемую лишь в рамадан, проводят много времени за чтением Корана.

     Поститься необходимо в светлое время суток, ночью же есть и пить разрешено. Но от зари и до заката, помимо принятия пищи и супружеской близости, запрещаются курение, вдыхание ароматных запахов, нельзя также закапывать капли, ставить банки, пускать кровь. Вечером же, после заката, постящийся должен принять фатур — легкую пищу, вторая еда — сахур принимается перед возобновлением поста на заре.

     Во время Рамадана в мусульманских странах заметно снижается деловая активность, уменьшается рабочий день, усиливаются религиозные настроения; повседневная жизнь смещается на вечернее и ночное время суток. Месяц очищения, обновления, возрождения продлится до 29 сентября (1 шавваля) и закончится праздником разговения - Ураза-байрам.

Лейлят  аль-кадр

Три последние ночи поста в месяц рамадан мусульмане отмечают особенно торжественно. Наиболее почитаемая ночь — это ночь на 27-е число рамадана (лейлят аль-кадр), т. е. ночь предопределений. Эта и другие ночи, предшествующие празднику разговенья, называются ночами бодрствования, когда мусульмане обращаются к всевышнему с просьбой о милостях. Мусульмане верят, будто именно в ночь на 27-е рамадана небесный подлинник Корана из-под престола Господа был перенесен архангелом Гавриилом (Джабраилом) на ближайшее к земле небо, и уже отсюда его содержание постепенно передавалось в течение 23 лет пророку Мухаммеду. Кроме того, в эту ночь, учит ислам, всевышний раздает ангелам свои "определения", т. е. указания и решения, относящиеся к миру вообще и к отдельным людям, в частности. Эти решения ниспосылаются на целый год, и изменить их никто не в состоянии.

     Распространено поверье, будто в эти ночи происходят всевозможные чудеса, знамения, исключительные события, свидетели которых, если они сумеют увидеть и распознать или хотя бы услышать о них, получают благорасположения высших сил. Поэтому мусульмане стараются быть свидетелями хотя бы одного знамения или из ряда вон выходящего события с тем, чтобы заслужить к себе внимание могущественных сил, задобрить их, чтобы те благоприятно повлияли на их судьбу.

     Своеобразие этого праздника заключается в том, что он отмечается на фоне воздержания от еды и питья в течение всего светового дня поста рамадан. Следовательно, это ночные праздники с разнообразными и вкусными кушаньями после дневного поста с томительным ожиданием вечера.

Ураза-байрам

Второй по значению праздник ислама, который называют еще и малым (большой - Курбан-байрам). Праздник окончания поста приходится на начало следующего за рамаданом месяца, т. е. 1-е шавваля (10-го месяца мусульманского лунного календаря), и называется ид аль-фитр - праздник фитр. Из названия этого религиозного праздника следует, что правоверный, постившийся в течение месяца, обязан внести представителю духовенства фитр, т. е. подношение, состоящее обычно из пищевых продуктов или денег, а подчас и то, и другое. Праздник длится три дня, сопровождаемый угощениями, хождением в гости и т. д. В ортодоксальном исламе во время этого праздника верующий должен отчитаться за прошедший пост, начать отбывать наказание за его нарушение: совершать определенное или обещанное богу число рак-атов намаза, уплатить фитр-садака (Закят аль-фитр), поститься определенное число дней. Иногда, чтобы очиститься от грехов, мусульманин приносит в жертву барана, козу, верблюда или другую живность.