Истории получения холода

К первой группе относятся  чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй -- рыба осетровых пород, к третей -- угри и миноги. 
Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: 
 

• формой тела; 
• количеством плавников и их расположением; 
• наличием и окраской боковой линии; 
• содержанием жира и его расположением в тушке и т. д. 
 
 
Ассортимент продукции. Классификация рыбного сырья. 
 
Рыба поступает на предприятия общественного питания: 
1) свежей 
a) живой; 
b) свежеуснувшей; 
c) охлажденной; 
d) мороженой; 
2) соленой. 
 
 
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4--8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. 
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. 
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки позвоночника от --1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. 
По виду разделки рыба может быть: 
• неразделанной; 
• с удаленными жабрами и частично внутренностями; 
• потрошеной с головой; 
• потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет  температуру в толще тушки  выше (- 6..8) °С. Рыба мороженая бывает тех же видов, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником  и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают  также рыбное филе. У некоторых  рыб (сом и др.) перед срезанием  филе удаляют кожу. По качеству мороженая  рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени  восстанавливаются. 
 
Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы: 
• рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); 
• соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. 
 
По содержанию соли различают рыбу: 
• крепкосоленую (свыше 14% соли); 
• среднесоленую (10--14%); 
• слабосоленую (до 10%). 
 
Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой. 

Рыба  и рыбная продукция, выпускаемая  с предприятий питания, бывает: 
1) свежей (живая, свежеуснувшая, охлаждённая, мороженая); 
2) солёной; 
3) в виде консервов и пресервов. 

Рыбу холодного  копчения производят в соответствии с требованиями обшей технологической инструкции (ТИ) по изготовлению рыбы холодного копчения и ряда специальных ТИ, разработанных с учетом видовых особенностей сырья и готовой продукции. 
Продукцию холодного копчения, как правило, готовят из мороженого или соленого полуфабриката, в местах вылова -- из охлажденной и свежевыловленной рыбы. 
Рыбу в большом количестве предпочтительнее размораживать погружением в воду и орошением, а также в специальных аппаратах; для получения продукции высокого качества лучше применять дефростацию воздушным способом. Размораживание считается законченным, когда температура рыбы достигает 0?С и выше, а тело приобретает гибкость. Однако при последующей ручной разделке лучше, чтобы тело было чуть-чуть подмороженным (около 1?С). 
Соленый полуфабрикат отмачивают в чистой питьевой воде навалом в контейнерах или чанах до содержания массовой доли соли в мышечных тканях 5--7 %. Размороженную или отмоченную рыбу, а также охлажденную или свежевыловленную ополаскивают чистой водой, после чего сортируют по размерам и качеству в соответствии с требованиями стандарта. 
При производстве рыбы холодного копчения дым в качестве сушильного агента и источника коптильных компонентов способствует получению необходимых цвета, аромата, вкуса, а также выполняет антиокислительные и бактерицидные функции и укрепляет поверхность. 
 
 
При холодном копчении рыбы применяют разные способы разделки в зависимости от ее вида, размеров, наименования готовой продукции. Назначение разделки -- повышение выхода съедобной части, улучшение товарного вида готовой продукции. Так, лососевые виды рыб, сазана потрошат без обезглавливания; крупную треску, пикшу, сайду, морского окуня обезглавливают и потрошат с зачисткой брюшной полости; крупные океанические виды разделывают на кусок, тешу, филе: морского окуня, сиговых, нототению, сельдевых, скумбриевых, лососевых разделывают на спинку и тешу; ставриду, сельдь, сардинеллу разделывают на пласт с головой и без головы; мелкую сельдь, салаку, другие мелкие виды рыб (мойву, корюшку и т.д.), как правило, не разделывают. 
В последние годы усиливается тенденции к максимально возможной разделке всех видов рыб для увеличения выхода съедобной части, более полного комплексного использования сырья, сокращения продолжительности основных операций (посола, копчения), применения мелкой фасовки, повышения потребительских свойств. 
 
 
Предпочтительной является разделка на кусок, спинку, тешу, филе, пласт. Рыбу разделывают в машинах либо вручную, применяя обыкновенные ножи или ножи с автоматическим приводом. Как правило, разделанную рыбу одновременно моют. Отходы от разделки собирают и накапливают в охлаждаемых помещениях для передачи на последующую переработку или в качестве корма для сельскохозяйственных животных. 
Посол рыбы проводят в зависимости от ее вида и способа разделки (сухой, мокрый и смешанный) до содержания соли в полуфабрикате 6--8 %. При получении малосоленой рыбы холодного копчения посол проводят по массовой доли соли в мышечных тканях около 4%. Крупную жирную рыбу лучше солить сухим или смешанным способом. При посоле солевой раствор охлаждают, добавляя лед или помещая посольные емкости в помещение с температурой воздуха не выше 10С. 
 
Расход соли на 100 кг готовой продукции составляет от 5 до 50 кг. Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае с учетом особенностей сырые и процесса и составляет от 15 мин (мокрый посол филе нежирной некрупной рыбы в насыщенном растворе соли) до 10--15 суток (сухой посол с охлаждением крупной жирной неразделанной рыбы). 
Для придания готовой продукции особых деликатесных свойств рекомендуется на 1--2 % пересаливать полуфабрикат, направляя его в последующем на отмачивание. Пересаливание и отмачивание необходимы для крупной жирной рыбы во избежание последующего брака -- «затяжки» (загнивание непросоленных мышечных тканей у позвоночника). 
 
У крупной и не просолившейся у позвоночника рыбы необходимо выравнивать соленость, для чего ее выдерживают определенное время при температуре не выше 10?С. 
В последние годы стремятся к получению полуфабриката сразу заданной солености, чему способствуют виды разделки, уменьшающие размеры рыбы, а также применение законченных способов посола с охлаждением, исключающих порчу и недосоленость в толще мышечных тканей. 
При посоле крупной рыбы ее натирают солью, набивают соль в жабры, внутрь брюшной полости, в места проколов в толстых частях. Натертую рыбу укладывают рядами брюшком вверх в герметичную емкость, пересыпая ряды солью, причем по мере увеличения высоты рядов дозировку соли также увеличивают. 
Соль применяют крупную -- помолов №2 и 3, мелкая соль может вызвать так называемый «солевой ожог». 
 
 
Приготовление соленого полуфабриката можно совместить с размораживанием брикетов (например, сельди). Для этого брикеты помешают в насыщенный солевой раствор температурой 20--25 °С для повышения температуры в толще рыбы до 0?С. Затем рассол сливают и подают в емкость с рыбой свежеприготовленный новый рассол температурой не более 5?С. Общая продолжительность процесса составляет в зависимости oт вида, размера и жирности рыбы, частоты сменяемости и температуры рассола от нескольких часов до 2--4 суток. Недостатком такого способа является неравномерность просаливания рыбы. 
Посоленное сырье, за исключением мелкой рыбы мокрого посола, необходимо ополоснуть в солевом растворе плотностью 1,14-- 1,16 г/см3 или воде для удаления излишков соли с поверхности для предотвращения брака «рапы». При приготовлении малосолёною полуфабриката рыбы (около 4 % соли) законченным посолом с охлаждением ополаскивание можно не проводить. 
Накалывают рыбу или ее части на шомпола и рейки через глаза, проколом под жаберными крышками, через затылочную кость или пол плечевыми костями в наиболее мясистых местах. Широко применяют раскладку на носители (сетки), что значительно облегчает подготовку рыбы к копчению. 
 
 
Копчение проводят в установках различного типа (камерных, туннельных, башенных), как правило, традиционным дымовым или бездымным способом с применением бездымных коптильных сред. Иногда практикуют смешанный способ копчения: однократное нанесение коптильного препарата на поверхность рыбы (или добавление его при посоле), а далее -- докапчивание дымом. Однако данный способ имеет ряд недостатков и применяется редко. 
В отличие от горячего холодное копчение обусловливает и частичное консервирование продукции за счет антиокислительного, антимикробного и обезвоживающего эффектов. Из-за отсутствия совершенных коптильных препаратов, недостатков в технологи их приготовления и применения чаше всего проводят дымовую обработку по традиционной схеме: подсушивание (воздухом), собственно копчение (дымом). 
Подсушивание необходимо для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Его проводят теплым воздухом температурой 18--24 °С, влажностью 40--60%. Чем выше жирность рыбы, тем меньше температура воздуха. Продолжительность подсушивания определяется размерами рыбы и составляет 1--12 ч. Процесс заканчивают, когда поверхностная влага исчезает, а мышечная ткань несколько уплотняется. Потери массы при подсушивании составляют 7--20 %. 
 
 
Собственно копчение -- самая ответственная операция процесса, от проведения которой зависит степень проявления эффектов копчения. Его проводят при интенсивной подаче дымо-воздушной смеси температурой 20-30?С и влажностью 40-60%. Для копчения жирных рыб рекомендуется диапазон температуры 20--24 °С (скумбриевые, лососевые, сиговые, палтус, угорь и др.). Для тощих рыб температуру дыма можно поднять до 26--30 ?С (треска, ставрида, салака и др.). Причем в начальный период температура должна быть невысокой, затем ее постепенно доводят до максимума. Продолжительность собственно копчения для неразделенной рыбы средних и крупных размеров составляет 1--5 суток. В случае копчения глубоко разделанных рыб (филе, пласт, теша) продолжительность копчения резко сокращается до 4--12 ч. 
В настоящее время специалисты дискутируют о необходимости уменьшения в рыбе холодного копчения массовой доли коптильных компонентов, определяемой по фенольному показателю. 
Для рыбы холодного копчения она принята на уровне 9--18 мг% (мг/100 г). Однако последние данные по вредности для человека некоторых компонентов коптильного дыма показали необходимость уменьшения массовой доли компонентов до 2--4 мг% по фенольному показателю. При таком уровне проявляются аромат, вкус и цвет копчености, консервирующие эффекты рекомендуется усиливать вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низкой температуре. 
 
 
Рыба с уровнем прокопченности менее 2 мг% и, как правило, без выраженного цветового эффекта называется подкопченной. Параметры технологических операций при ее изготовлении совпадают с ранее изложенными для рыбы холодного копчения, за исключением продолжительности собственно копчения, которая сокращается на 30--40 %. Подкопченными выпускают филе многих видов рыб (скумбрии, ставриды, сельди, лосося балтийского и др.) с последующим вакуумированием и хранением при температуре не выше -8?С. 
Подсушивание и собственно копчение лучше всего проводить в современных камерных универсальных установках с микропроцессорным управлением. В них задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, степень рециркуляции среды, температура в толще рыбы (в камере), параметры дымообразования (в дымогенераторе). 
Копчение считается законченным по достижении нормируемых показателей рыбы, в том числе и влажности мышечной ткани (48-- 70%). 
Копченую рыбу необходимо охладить до температуры на поверхности 10--12?С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. Охлаждение проводят в камерах, подавая холодный воздух, либо в специальном помещении, оборудованном системами вентиляции. Рыбу можно охлаждать и в естественных условиях. 
 
 

Перед упаковыванием рыбу холодного копчения сортируют по качеству и размерам. Как правило, сортирование совмещают с фасованием и упаковыванием. Готовое копченое филе крупных рыб (лососевых, осетровых) можно разрезать на ломтики толщиной 2--4 мм вручную или на специальных машинах. Предварительно специальными щипцами вытаскивают реберные кости. 
Фасовать рыбу лучше всего в мелкую потребительскую упаковку массой до 0,5 кг с последующим укладыванием в транспортную тару (деревянные ящики, картонные короба). Пласт с головой и обезглавленный сразу упаковывают в картонные короба с боковыми вентиляционными отверстиями, выстланные подпергаментом или оберточной бумагой. Нижний ряд продукции укладывают спинкой вниз, верхний -- спинкой вверх, пласт укладывают стопками, т.е. попарно: спинка вниз -- спинка вверх. 
Хранение готовой рыбы холодного копчения осуществляется при температуре 10--8?С. Продолжительность хранения зависит от вида упаковки, степени солености и прокопченности рыбы, условий хранения и составляет от 5 суток до 3 месяцев. 
 
 
Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовывать. При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1--7 суток происходят так называемые процессы созревания, характер которых несколько отличается от общепринятых в соленой и вяленой рыбе. 
В рыбе холодного копчения они связаны с перераспределением коптильных компонентов с поверхности в толщу мышечных тканей и одновременным их взаимодействием с компонентами тканей и продуктами их расщепления, накапливающимися при посоле, копчении и хранении. Химизм процессов созревания зависит от химического состава рыбы и дыма, степени солености и обезвоженности мышечных тканей, условий взаимодействия компонентов рыбы и коптильной среды и последующего хранения. По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5--7 суток) окрашивание поверхности продукции усиливается, образуется специфический аромат копчености, консистенция уплотняется и в зависимости от содержания жира может быть плотной или сочной. 
Продолжительность холодного копчения рыбы, как правило, обусловливается достижением стандартной влажности, все остальные эффекты формируются быстрее. Обезвоживание идет при подсушке (в среднем рыба теряет 10% массы, условно принимаемой в виде воды) и при собственно копчении (потери массы 20-- 30%). Общая продолжительность процесса является суммой двух данных составляющих, каждую из которых рассчитывают отдельно с учетом конкретных условий. 
Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления. 
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. 
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-- 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки. 
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.