Лингвокульторологические особенности названий блюд

Во втором параграфе «Компоненты культурно-исторической  информации как форма трансляции этнокультурного своеобразия региона» определяются составляющие культурно-исторической информации диалектной единицы. В реферируемой работе учитывается, что культурно-историческая информация в условиях словарного и текстового фонового контекста формируется за счёт дополнительных признаков. В зависимости от характера диалектной единицы учитываются такие компоненты, как этимологический комментарий, обрядовая функциональность, семиотический аспект (знаковость), историческое развитие содержания слова, территориальное распространение диалектных лексем и межкультурные (межэтнические) связи.

Таким образом, при лексикографическом описании реалий материальной и духовной культуры лексикограф сталкивается с проблемой точной интерпретации слова. К тому же наличие и объем диалектных слов в словаре зависит от ряда факторов, в числе которых и уровень развития общей и региональной лексикографии, интенции составителя словаря, степень сохраненности обрядов, обычаев в рассматриваемом регионе. Без погружения в региональную лингвокультуру невозможно лексикографическое описание и фиксация языковых особенностей диалектной лексики.

Третий параграф ««Словарь русских говоров Забайкалья» как источник познания региональной лингвокультуры» раскрывает этнокультурную значимость лексикографического труда.

По своему лексическому составу словарь Л.Е. Элиасова уникален. Он вобрал в себя всю реальную лексику: профессионально-бытовую (приисковую терминологию, терминологию охотников, лексику местного рыбного промысла), этнографическую лексику, отражающую своеобразие природных условий Забайкалья, ее флору и фауну. Наиболее ценной частью являются лексикологические материалы, касающиеся хозяйственной и духовно-культурной областей жизни коренного населения Забайкалья. Представленный академический труд Л.Е. Элиасова до сих пор не подвергался комплексному описанию: ни в системном, ни в локальном, ни в историко-культурном планах.

В третьей главе «Этнокультурная информация кулинарного кода» с учетом всех изложенных теоретических фактов, говорится о важности и необходимости применения этнолингвистического подхода к изучению диалектного слова, представляется анализ фрагмента региональной диалектной культуры – лексических реалии логико-понятийных групп «Наименования блюд» и «Наименования напитков». На основе выявленных примеров в главе применяется методика описания культурно-исторического значения слова.

В параграфе «Логико-понятийная модель диалектного слова» представлена модель логико-понятийных групп «Наименования блюд» и «Наименования напитков».

В исследовании отмечается, что одним из фрагментов диалектной культуры, заслуживающим особого внимания, является лексика, связанная с наименованием пищи, так как она является универсальной категорией каждого культурного сообщества. Отмечается, что лексика, относящаяся к пище, изучается в ряде наук: в семиотике – гастика (Г.Е. Крейдлин), когнитивной лингвистике – исследование гастрономического дискурса (А.В. Олянич,       Н.П. Головицкая и др.), в этнолингвистике и лингвокультурологии – кулинарный (пищевой) код (А.К. Байбурин, А.Б. Страхов и др.).

К сожалению, проявление кулинарного кода в современной жизни утрачивается. Вследствие этого утрачиваются и связанные с ней диалектные лексические единицы, которые являются достоверным источником для изучения истории национальных блюд и культуры жизнеобеспечения. Это ещё более актуализирует необходимость комплексного научного исследования слов, обозначающих продукты питания, дающих богатый материал для исследования истории материальной и духовной культуры народов.

Логико-понятийные модели групп «Наименования блюд» и «Наименования напитков» построены с учетом лексического материала, который содержится в «Словаре русских говоров Забайкалья» и подвергаются детализации следующим образом:

«Наименования блюд»

1. Обобщенные наименования пищи (кушаний)
1. Вареная/печеная пища (ва'рево, ва'рка – вареная пища; поварё'нка – пареные, печеные овощи (о пище); пекче'нье – испеченная пища);
2. Недоваренная пища (восы'рь – пища в сыроватом, недоваренном виде; поло'ва – о плохих харчах, пищи; лебези'на – кушанье вкусное на вид, но которое невозможно есть);
3. Промысловая пища (дику'шный – дикушный запас – запас продуктов (пища), которую берет с собой охотник, отправляясь на промысел; у'жина – пища, которая берется в дорогу или на время промысла и т.д.);
4. Остатки пищи (напр. падё'нки – остатки пищи на дне посуды; пое'д – остатки пищи, обглоданные кости).
2. Наименования хлебобулочных изделий
1. Хлебные изделия
1. Наименования изделий свежевыпеченного хлеба (мякоти'нье – свежеиспеченный хлеб; пе'кло – выпеченные изделия (булки, лепешки; талха' – хлеб, хлебные изделия);
2. Наименования изделий плохопропеченного хлеба (же'л – непропеченная часть хлеба у нижней корки; кулага' – плохо пропеченный хлеб; раскула'га – недопеченный хлеб);
3. Наименования обрядового хлеба (шулика'н – святочный пирог; пега'шка, пега'шечка – коврига хлеба, которую пекут для лошади в Гурьев день (15 ноября ст.ст.); роси'нец – хлеб с большой примесью семян разных трав);
4. Хлеб, испеченный из остатков теста (оклу'нок – хлеб, испеченный из остатков теста; подме'сок– хлеб из остатков теста);
5. Хлеб, испеченный из разной муки (паккля'вый хлеб – хлеб, испечённый из смеси разной муки: пшеничной, ржаной, ячменной; яру'шник – хлеб, выпеченный из овсяной или ячменной муки);
6. Наименования круглых хлебцев (коко'рка – небольшая пшеничная подовая булка; колобу'шечка – небольшой круглый хлебец; чалб'а – маленький хлебный колобок, испеченный в горячей золе);
2. Наименования лепешек
1. Лепешки, испеченные в полевых условиях (обла'тка – лепёшка, испечённая на углях; размя'к – лепёшка, испечённая в полевых условиях на кусочках жести);
2. Лепешки, испеченные в домашних условиях (корсу'н, корсуно'к (умен.-ласк.) – лепешка из толченых ягод; олеви'на – лепешка из муки, манной крупы с добавлением соды);
3. Наименования оладий
1. Обобщенные наименования оладий (оля'быши – пышки, оладьи; распла'вки – оладьи из некислого теста);
2. Оладьи из протертого картофеля (деренцы' – оладьи, котлеты из протертого сырого картофеля; уне'чи – картофельные оладьи, котлеты)
4. Наименования пирогов/пирожков (кусрсу'н – пирожки с черемухой или с маком; пряже'нник – пирожок, начиненный сырым мясом и обжаренный в масле; стя'г – пирожок с картофелем или капустой с очень тонкой коркой);
5. Наименования печенья/пряников (ашто'ни – пряники продолговатой формы; жему'лька – пряник; не'га – домашнее печенье с начинкой);
6. Наименования калачей/кренделей (таги'вка – крендель причудливой формы; ши'гда – калачи из пресного теста; савоте'йка, савате'йка – небольшая булочка или калач, обычно из отходов муки, для нищих и каторжников, просивших подаяние).
3. Наименования блюд их молочных продуктов питания (арса'– творог, самодельный сыр; арсу'н, аруше'нь – сушеный творог).
4. Наименования каш

4.1. Обобщенные наименования каш (курма'ч – ячменная каша; мамалы'га – жидкая каша);

4.2. Каши из муки (завару'ха – каша из муки, заправленная молоком; чу'па – каша из муки, сваренная на молоке или на воде; салама'т, салома'т, солома'т – каша из муки на сметане).

5. Наименования мясных блюд
1. Обобщенные наименования блюд из мяса (избо'ина – свежее мясо; козлю'тина – мясо дикого козла; коня'тина, коня'чина – о конском мясе; косты'га – кусок мяса с большой костью);
2. Наименования вяленого/сушеного мяса (насо'хлино – сушеное мясо; ро'вдуга – сушеное мясо; кукура' – мясо, завяленное на солнце);
3. Наименования жареного мяса (арма'к – шашлык из потрохов; хурсе'к, хурсэ'н – жареное на шампуре мясо, шашлык);
4. Наименования блюд из грудинки (арби'н – конская грудинка; кирсе'нь – баранья грудинка, жареная на огне со шкуркой; ули'н – медвежья грудинка);
5. Наименования блюд из мясного жира (ло'м – медвежий жир; по'лстень – большой кусок жира, сала; челпа'н, чалпа'н, чулпа'н – кусок жира весом 8-10 кг);
6. Наименования мясных похлебок
1. Наименования похлебок из мелких кусочков мяса (кро'шево – похлебка из мелких кусочков мяса; мозжу'ха – похлёбка из мелко накрошенного мяса; се'чка – похлебка из мелко нарезанного мяса);
2. Наименования похлебок из баранины (таташи'н – похлебка из крошеной баранины или говядины; шуля' – жидкая похлебка из картошки со свежей бараниной и т.д.).
7. Наименования домашних колбас (харма' – самодельная крестьянская колбаса с добавлением ливера и печени; хача'– самодельная крестьянская колбаса из смеси крупы, мяса, муки и крови; сычу'шка – кушанье, приготовленное из толстой кишки, начиненной гречневой кашей.
6. Наименования рыбных блюд
1. Наименования блюд из вяленой рыбы (апча'н – рыба, вяленая на солнце; сыромя'тка – вяленая на солнце рыба или мясо);
2. Наименования блюд из соленой рыбы (тузлу'чный – домашнего посола (о рыбе); я'мная, я'мная рыба – посоленная и хранящаяся в яме рыба);
3. Наименования рыбных похлебок (шарба', ше'рба, ще'рба – похлебка из свежей рыбы, сваренная в противне; ши'лые – рыбий навар; по'рса – кушанье из сильно переваренной рыбы);
4. Наименования рыбного фарша (сыромя'ть – фарш из рыбы; те'льно – рыбный фарш, из которого приготовляются рыбные котлеты, колобки).

Логико-понятийная модель «Наименования напитков» выстроена следующим образом:

1. Наименования чайных напитков
1. Обобщенные наименования чая (кары'мский – зеленый, кирпичный (о чае); напа'ристый – хорошо заваривающийся, крепкий (о чае); по'стный чай – чай без молока);
2. Наименования чая, забеленного молоком/сметаной (шайдо'чный чай – крепко заваренный чай с молоком; шама'р – чай с молоком, который от долгого кипячения становиться коричневым)
2. Наименования молочных напитков
1. Обобщенные наименования молочных напитков (айра'к – молочный напиток; живи'нка – молоко дикой козы; куру'нга – молочный напиток вроде кумыса);
2. Наименования заквашенного/топленого молока (арци'д – кислое молоко; кайма'к – заквашенное топленое молоко, варенец; тара'к – топленое заквашенное молоко);
3. Наименования молока в первые дни отела (молозье – молозиво; сы'рь – молоко в первые дни после отела; у'рак – молоко только что отелившейся коровы, молозиво).
3. Наименования лекарственных напитков–настоек (шэктэ' – настой хвои; отпо'й – настой лекарственной травы; тальни'к – настой ивовой коры, лекарство знахарей в долине Баргузина).
4. Наименования алкогольных напитков
1. Наименования алкогольных напитков из молока (айра'н – хмельной напиток из молока; ары'ки – хмельной молочный напиток);
2. Наименования видов браги (меду' – брага, приготовленная из меду; савра'ска – хмельная медовая брага, брага; солоду'ха – вид браги);
3. Наименования крепких спиртных напитков (перва'к – крепкий самогон; ханша' – китайская водка).

Во втором параграфе «Культурно-исторический компонент диалектного слова логико-понятийной группы «Наименования блюд»» представлен этнолингвистический анализ диалектных единиц, относящихся к наименованию блюд, с применением разработанной методики по выявлению культурно-исторической коннотации слова.

Лексика, характеризующая  питание, становилась объектом исследования во многих научных работах (А.Б. Страхов 1986, А.К. Байбурин 1993,                Л.И. Анохина 1996, В.В Губарева 2001, И.К. Миронова 2002, В.П. Синячкин 2002, Т.В. Карасёва 2004, В.В.Воробьев 2005, Л.С. Зинковская 2006,                    С.И Бахтина 2008, К.В. Пьянкова 2008, О.В. Малоземлина 2009 и др.). К сожалению, многие диалектные единицы, связанные с принятием пищи, наиболее интересные и специфические для русского языка, ещё не были объектом специального изучения на территории Восточного Забайкалья.

В качестве примера описания культурно-исторической информации рассмотрим диалектную единицу самой многочисленной логико-понятийной группы «Наименованиях хлебобулочных изделий» ¹.

Так, диалектная единица та'рка в анализируемом словаре определена как «выпеченное изделие в виде пирожка, ватрушки, булочки, смазанное или начиненное вареньем, изюмом, ягодами» (Сл.Эл. 1980, с. 408), таким образом становится известна форма изделия. Текстовый комментарий расширяет границы этнолингвистического анализа: «Тарки со стола таяли, как лед в горячей чугунке. Тарки не успевали подавать на хлебницу». Для тарок начинку готовили сами хозяйки, еще летом. Словарный текстовый комментарий дает представление о компонентах её состава – из чего она готовилась: «На тарки шла голубица, смородина, особенно хорошие тарки получались с брусницей». Большое количество тарок обычно пекли в торжественных случаях: «На праздники хозяйки пекли разные тарки. Тарок напекли столько, что хватало на неделю праздника (Сл.Эл. 1980, с. 408).

Слово тарка (тарочка) зафиксировано в культуре семейских, где оно определено как «сдобная булочка, ватрушка, смазанная или начиненная вареньем, ягодами, повидлом, изюмом и др.: «Матка миня ишшо тарки учила делать. Эта бута булачка с теста, а на вирху ягатти запячоны» (СГССЗ 1999, с. 486).

В плане сравнения  отметим функционирование данного  слова на территории Приамурья: Тарка, тарочка – «печенье из сдобного теста с фруктово-ягодной реже с другой начинкой». Готовилось изделие следующим образом: «тарочки из теста пекли, ягоду в них запекали. Лепешку разрезашь, налаживаешь варенья, крест-накрест перевернешь-оне забавны таки получались» (СРГПр 1983, с. 296).

В словаре В.И. Даля слово тарка, бытующее в сибирских говорах, определяется как «слоёное печенье» (Даль 1980, Т.4, с.347).

Этимологический комментарий  указывает, что  в южно-красноярских наречиях «лепешка с ягодами», в  иркутских – ватрушка с творожной, ягодной начинкой», в камчатских – «чайное печенье из крупитчатой муки, смешанное с коровьим маслом» и т.д. Существует предположение, что данная лексема образовалась от бурятского тараг, что значит «простокваша»; с чувашского taraỳ «кислое молоко, простокваша, кумыс»; отдаленные истоки слова наблюдаются в тюрском topaq «сыр, кислое молоко»; в праславянском зафиксировано слово *tvarogъ (Аникин 1997, с.558).

Таким образом, этнолингвистическая  специфика диалектной единицы проявляется  в следующем: этимологический аспект слова тарка позволяет предположить, что данное слово тюркского происхождения. Распространена лексема в сибирских, забайкальских и приамурских говорах. Считается, что функциональным назначением выпекания небольших круглых булочек, которые смазывают маслом, медом, вареньем, украшают узором, чаще всего является их раздача, одаривание, выпекается как угощение для участников обрядов.