Класифікація харчових добавок

Зміст

 

 

Вступ 3

1. Дезінфектанти - основні види, вимоги, вибір 4

2. Класифікація харчових добавок 8

Висновок 13

Список використаної літератури 15

 

 

Вступ

 

Харчові добавки в широкому розумінні  цього терміна люди використовують упродовж століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть.

Наприкінці  кам'яного віку, з розвитком сільського господарства почали застосовуватися  перші харчові добавки. Серед  основних добавок була кухонна сіль. Перші згадки про кухонну сіль як добавку під час готування  їжі відносять до 1600 р. до н. е. (Давній Єгипет). ЇЇ широко використовували  також римляни для консервування  свинини і рибних продуктів. За часів  середньовіччя для соління м'яса  зазвичай використовували суміш  селітри і кухонної солі. Цей процес поступово розвинувся в сучасну  технологію соління м'яса з використанням  натрію чи калію нітриту.[5, c. 98]

Спеції  також дуже давно використовують як харчові добавки. Торгівля спеціями за часів Римської імперії і середньовіччя  була важливим політико-економічним  фактором. Для надання специфічного смаку й аромату харчовим продуктам  особливо популярними були екзотичні  спеції - перець, мускатний горіх, кориця та ін.

Багато  інших, менш відомих харчових добавок  також мають давню історію  використання. Давні китайці спалювали  керосин для прискорення дозрівання бананів і зеленого горошку, хоча продукти згорання, які потрапляли в банани і горошок, не можна вважати  харчовими. Історія використання меду як замінника цукру простежується  з Давнього Єгипту.

Широке  використання харчових (у сучасному  розумінні) добавок розпочалося  лише наприкінці XIX століття і швидко досягло максимального поширення  в наші дні в усіх країнах світу.

Незважаючи  на упередження багатьох людей, харчові  добавки за гостротою, частотою і  тяжкістю можливих захворювань належать до речовин мінімального ризику.

 

1. Дезінфектанти - основні види, вимоги, вибір

 

Дезінфектанти АБО дезінфекційні засоби (лат. des - знищення, видалення + лат. infectіо - зараження) - речовини, які дозволяють позбутися патогенних мікроорганізмів або перетворити їх в інертні, особливо це стосується оброблення предметів з метою знищення або зменшення кількості хвороботворних організмів. З цією метою використовують розчини хімічних речовин (див. Дезінфекція), до яких висуваються такі основні вимоги: виражена ефективність по відношенню до різних видів мікроорганізмів; низька токсичність та алергенність для людини; екологічна нешкідливість; хороша розчинність у воді; нешкідливість по відношенню до об’єктів, які піддаються обробці; простота застосування; тривалість терміну зберігання без втрати активності та додаткові вимоги - можливість їх застосування без засобів захисту; наявність мийних властивостей; здатність до очищення та відбілювання. Факторами, що чинять вплив на антимікробну активність Д., є: досяжність бактерій - повинен бути контакт Д. з мікроорганізмами; температура - активність усіх Д. підвищується при підвищенні температури; концентрація - повинна бути не нижчою за рекомендовану; об’єм - при однаковій концентрації ефективність Д. тим вища, чим більший його об’єм; рН — деякі Д. чутливі до зміни рН, напр. речовини на основі глутарового альдегіду активні лише в лужному середовищі; час — за однакових умов грампозитивні бактерії гинуть швидше ніж грамнегативні. Серед Д. найшвидше діють спирт та хлор, ефективність яких досягається за 2 хв на чистій поверхні при безпосередньому контакті з бактеріями; інактивація Д.з. може відбуватися за умов наявності мил, мийних засобів, жорсткої води, пластмас. Сучасна класифікація Д. включає такі основні групи: Д., що містять галогени; Д., що містять кисень; поверхнево-активні речовини (ПАР); інші Д.з. (кислоти, альдегіди, спирти та ін.).[3, c. 67]

До галоїдів належать хлор активні сполуки органічної (хлораміни, хлорпохідні ціанурової кислоти і гідантоїну) та неорганічної (гіпохлорити) природи, а також Д., що містять йод (йодинол, йодонат, бетадин) і бром (дибромантин, акватор). Бактерицидна дія галоїдів зумовлена високими окиснювальними властивостями та здатністю викликати денатурацію білка. Перевагами хлорактивних Д. є виражені мікробоцидні властивості, широкий спектр дії та низька вартість; їх недоліками є різкий неприємний запах, корозійна дія, нестабільність при зберіганні. До хлорактивних Д., використання яких дозволено на сьогодні в Україні, належать сульфохлорантин, хлорантоїн, комет, трихлорол, хлоргексидин, дезактин, хлорамін Б, Ас, доместос, неохлор та ін. [3, c. 28].

Серед Д., що містять кисень, у фармацевтичній практиці найбільш широко використовують перекис водню. Механізм антимікробної дії перекису водню зумовлений порушенням окисно-відновних процесів білків протоплазми та ферментативних систем мікробної клітини. Перекис водню має такі цінні властивості, як відсутність запаху і  алергенної дії, швидке розкладання в оточуючому середовищі на нетоксичні речовини. Поряд з цим перекис водню малостабільний, чинить виражену місцево-подразнювальну дію і порівняно з іншими Д. має низьку бактерицидну активність. На основі перекису водню і четвертинних амонієвих сполук створені активні дезінфекційні препарати з поліпшеними фізико-хімічними властивостями: грилен, перамін, пемос-1.

Останнім часом, завдяки своїм  властивостям, велику розповсюдженість отримали Д. з групи ПАР. Як самостійні Д. використовують катіонні та амфолітні  ПАР; аніонні та неіоногенні застосовують як потенціювальні добавки у складі композиційних Д. Д. мають бактерицидні, фунгіцидні, вірулоцидні властивості та такі позитивні властивості, як хороша розчинність у воді, наявність мийної, протикорозійної та протистатичної дії, стабільність при зберіганні. До Д. належать дезефект, деконекс, корзолекс АФ, лізоформін, амфолан.

Високу антимікробну активність і  широкий спектр дії мають сполуки  на основі 5–6% надоцтової кислоти - дезоксони, які виявляють виражені бактерицидні, вірулоцидні, туберкулоцидні, фунгіцидні та спороцидні властивості. Дезоксони (дезоксон-0, дезоксон-4, делаксон, одоксон) мають один недолік - сильний запах оцту, що стримує їх широке застосування.

З групи альдегідів використовують формальдегід, глутаровий альдегід та Д. на їх основі. Застосування формальдегіду як окремого Д. на сьогодні обмежене у зв’язку з його подразнювальними та канцерогенними властивостями, глутаровий альдегід отримав більш широке розповсюдження і входить до складу таких Д., як дезоформ, лізоформін 3000, глутарал та ін.

Серед спиртів, які використовують як самостійні Д. та речовини, що підсилюють бактерицидну активність інших дезінфектантів, найбільш широко застосовують етиловий, пропіловий, ізопропіловий спирти. До сучасних Д. на основі спиртів належать композиційні препарати «Декосепт», «Деконекс», «Хоспідермін», «Лізетол», «Мікроцид», «Октенідерм», «Сагросепт» тощо.

У комплексі  заходів, які спрямовані на попередження поширення інфекцій всередині приміщень, першорядне значення має дезінфекція-яких об'єктів і, якщо в цьому є необхідність, стерилізація деяких інструментів і  обладнання. Що стосується безпосередньо  дезінфектантів, що використовуються для дезінфекції приміщень, то в  даний час вони виготовляються з  безлічі речовин, що відносяться  до різних хімічних груп.

За хімічною структурою сучасні дезінфектанти  підрозділяються на наступні різновиди - галогени, феноли, перекису, спирти, альдегіди, бігуанідіни, амфозіди і четвертинні  амонійні з'єднання. pan>Вибір того чи іншого виду дезінфектантів багато в чому залежить від інфекції, яку вони повинні попереджати або знищувати, а також від їх доступності на будь-якому об'єкті, де повинна проводитися дезінфекція.

Щоб дезінфектанти  могли нормально виконувати свої функції, вони повинні відповідати  ряду вимог, з яких можна виділити наступні:

• активність щодо широкого спектру дії різноманітних мікроорганізмів;
• повільне формування, а оптимально - повна відсутність, резистентності;
• невисока агресивність щодо ряду конструктивних матеріалів;
• екологічна безпека;
• стабільність у процесі транспортування та зберігання;
• можливість розчинності у воді;
• універсальність

Вибираючи дезінфектанти для дезінфекції  приміщень, в першу чергу необхідно  звертати увагу на їх спектр антимікробної  дії та суміщеного мийно-дезінфікуючих  дій. Крім цього, слід врахувати такі важливі особливості дезінфектантів, як агресивність щодо матеріалів і  поверхонь, які будуть оброблятися  під час дезінфекції, та стабільність при зберіганні та перевезенні на місце робіт, що проводяться.

Слід  зазначити, що для дезінфекції приміщень, в яких пред'являються підвищені  вимоги в плані запобігання виникнення або поширення інфекцій, в основному  використовуються хлорвміщуючі дезінфектанти. Незважаючи на велику популярність, у  подібних дезінфектантів є деякі  недоліки. По-перше, вони є стабільними  при зберіганні і викликають псування ряду матеріалів, а, по-друге, такі речовини мають мутагенні властивості.

 

 

2. Класифікація харчових добавок

 

Під час  виробництва харчових продуктів  у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи  деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки  мають кілька синонімів. Нині в нашій  країні допускається використання і  вміст у вітчизняних та імпортних  харчових продуктах понад 250 видів  харчових добавок [5, c. 87].

Харчові добавки класифікують залежно від  багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:

1. Харчові  добавки, необхідні в технологічному  процесі виробництва продуктів:

• прискорювачі технологічного процесу;
• незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);
• фіксатори міоглобіну.

2. Харчові  добавки, які запобігають мікробіологічному  та окислювальному псуванню продуктів:

• антимікробні засоби;
• хімічні засоби;
• біологічні засоби;
• антиоксиданти (антиокиснювачі).

3. Харчові  добавки, які формують товарні  властивості виробів і забезпечують  їм успіх на ринку:

• харчові барвники;
• поліпшувачі консистенції;
• ароматизатори;
• смакові добавки.

4. Поліпшувачі  якості харчових продуктів.

У товарознавчій  практиці вирізняють такі групи харчових добавок:

1. Регулятори  смаку і аромату:

• підсолоджувачі;
• смакові добавки;
• ароматизатори.

2. Регулятори  консистенції:

• загущувачі;
• гелеутворювачі;
• стабілізатори;
• емульгатори; і розріджувачі.

3. Поліпшувачі  зовнішнього вигляду:

• барвники;
• відбілювачі.

4. Регулятори  збереження:

• консерванти;
• антиоксиданти.

5. Добавки  з іншими корисними властивостями:

• харчові волокна.

Спеціальна  комісія Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ з харчових добавок вирізняє 23 функціональні класи для їх маркування, дефініції та технологічних функцій (табл. 2).

 

Таблиця 1. Класифікація харчових добавок

№ п/п	Функціональні класи	Дефініції	Підкласи
1	Кислоти	Підвищують кислотність і (або) надають  кислого смаку їжі	Кислотоутворювач
2	Регулятори кислотності	Змінюють або регулюють кислотність  чи лужність харчових продуктів	Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН
3	Речовини, які перешкоджають злежуванню і грудкуванню	Знижують тенденцію частин харчового  продукту прилипати одна до одної	Добавки, які перешкоджають затвердінню  речовин, зменшують липкість, висушуючи  добавки, розділюючи речовини
4	Піногасники	Знижують або запобігають утворенню  піни	Піногасники
5	Антиокислювачі	Подовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення  жири	Антиокислювачі, синергісти антиокислювачів, комплексоутворювачі
6	Наповнювачі	Речовини, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи істотно на його енергетичну  цінність	Наповнювачі
7	Барвники	Підсилюють або відновлюють колір  продукту	Барвники
В	Речовини, які сприяють збереженню забарвлення	Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту	Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення
9	Емульгатори	Утворюють або підтримують однорідну  суміш двох чи більшої кількості  незмішуваних фаз, таких як жир і  вода, у харчових продуктах	Емульгатори, пом'якшувачі, розсіюючі  добавки, ПАР, змочуючі речовини
10	Емульгуючи солі	Взаємодіють із білками сирів для  запобігання відокремленню жиру під час виготовлення плавлених  сирів	Солі-плавителі, комплексоутворювачі
11	Ущільнювачі	Роблять або зберігають тканини фруктів  та овочів щільними і свіжими, взаємодіють  з агентами желатинізації для  утворення гелю або укріплення гелю	Ущільнювачі
12	Підсилювачі смаку і запаху	Підсилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів	Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, добавки, які сприяють розварюванню
13	Речовини для оброблення борошна	Речовини, які додають до борошна  для поліпшення йото хлібопекарських  властивостей або кольору	Відбілюючи добавки, поліпшувачі  борошна, поліпшувачі тіста
14	Піноутворювачі	Створюють умови для рівномірної  дифузії газоподібної фази у рідкі  і тверді харчові продукти	Добавки, що збивають добавки, що аерують
15	Желеутворювачі	Текстурують їжу через утворення  гелю	Желеутворювачі
16	Глазурувальні	Речовини, які, покриваючи поверхню продукту, утворюють захисний шар або надають  йому блискучого вигляду	Плівкоутворювачі, полірувальні речовини
17	Вологоутримувальні агенти	Запобігають висиханню продуктів  через нейтралізацію впливу атмосферного повітря з низькою вологістю	Добавки, які утримують вологу, змочувальні  добавки
18	Консерванти	Подовжують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, зумовленого  мікроорганізмами	Антимікробні і антигрибкові добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки  при дозріванні вин, дезінфектанти
19	Пропеленти	Газ (не повітря), що виштовхує продукт  з контейнера	Пропеленти
20	Розпушувачі	Речовини чи поєднання речовин, які  виділяють газ і збільшують у  такий спосіб об'єм тіста	Розпушувачі, речовини, які сприяють розвитку дріжджів
21	Стабілізатори	Дають змогу зберегти однорідну суміш  двох чи більшої кількості не змішуваних речовин у харчовому продукті чи готовій страві	Зв’язуванні, ущільнювачі, волого- і водоутримувальні речовини, стабілізатори піни
22	Підсолоджувачі	Речовини нецукрової природи, які  надають харчовим продуктам і  готовим стравам солодкого смаку	Підсолоджувачі
23	Збагачувачі	Підвищують в'язкість харчових продуктів	Загущувачі, текстуратори