Издержки производства и обращения в общественном питании

 

Глава 2.

2.1 Краткая  характеристика ресторана «Южный»

Основным  видом деятельности ресторана являются услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции. Помимо основных видов деятельности, общество может:

Оказывать различные посреднические услуги;

Заниматься  различной розничной, мелкооптовой и оптовой куплей – продажей продукции  и товаров;

Осуществлять  закупку, производство, переработку  и реализацию продукции сельского  хозяйства;

Предоставлять медицинские и оздоровительные  услуги.

Таблица 1

Основные  показатели хозяйственной деятельности ресторана за 2009-2011 гг.

Показатели	2009 г	2010 г	2011 г	Темп роста 2010/2009	Темп роста 2011/2010
1	2	3	4	5	6
Выручка от реализации, т.р.	2,712,0	1,712,0	1,614,9	63,86	93,19
Среднесписочная численность персонала, человек	45	40	38	108,11	95
Себестоимость	2,333	1,251	1,521	65,19	100
Валовой доход	379,0	211,0	93,0	55,67	44,08
Затраты на 1 рубль продаж	0,86	0,88	0,94	102,08	107,3
Прибыль от продаж	379,0	211,0	93,0	55,67	44,08
Прибыль(до налогообложения)	376,0	224,0	77,0	59,57	34,38
Чистая прибыль	344,0	169,0	58,5	49,13	34,62
Рентабельность продаж	0,14	0,12	0,06	85,71	50
Коэффициент финансовой независимости	0,58	0,86	0,86	147,92	100,39

 

  

Согласно  данным таблицы 1, деятельность ресторана  в 2009-2011 гг можно характеризовать  как прибыльную. Наилучшим финансовым показателем был 2009 г. Показатели последующих  двух лет значительно хуже.

Идёт  сокращение выручки от реализации, численности персонала, увеличиваются  затраты на рубль продаж, соответственно снижается прибыль от продаж и  рентабельность.

Ресторан Южный основан при  гостинице Южная, на втором этаже, как  ресторан европейской и русской  кухни, где работают опытные повара, внимательный и отзывчивый персонал, способный сделать ваш отдых  максимально комфортным и приятным. Интерьер зала оформлен с безукоризненностью, присущей классическому стилю в  сочетании с самыми модными тенденциями - просторный зал, удобная мебель, мягкий свет, льющийся из оконных витражей. Атмосфера зала создает благоприятное  настроение для торжества любого характера с количеством гостей до 100 человек.

Зал оснащен сценой со звукоусиливающей аппаратурой, экраном, плазменной панелью, проектором. Идеально подходит для  проведения корпоративных банкетов и презентаций. Для всех мероприятий  ресторан в собственном кондитерском цехе изготовит выпечку и кондитерские изделия на любой вкус.

Ресторан «Южный» организовывает выездное обслуживание с приготовлением для Вас самых изысканных блюд, доставке и сервировке праздничного стола.

 

2.2. Анализ  издержек производства и обращения  на примере ресторана «Южный»

В качестве источника информации об издержках использовались данные бухгалтерского учёта, первичной документации о расходах, данные аналитического учёта затрат, сведения об изменении цен и др.

Анализ издержек осуществлялся по статьям, элементам  и товарным группам расходов, разделяемым  по отношению к товарообороту(переменные, постоянные), и другим классификационным данным.

Кроме деления  на статьи, издержки обращения группируются по элементам. В их числе:

• материальные затраты;
• затраты на оплату труда;
• отчисления на социальные нужды
• амортизация
• прочие затраты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №1. Аналитические данные по группам  и статьям издержек обращения, ден. ед.

Статьи издержек	Предшествующий период	Отчётный период	Группы издержек отчётного года
			переменные	постоянные
1. Транспортные расходы	431	440	440	-
2. Расходы на оплату труда	1 622	1 572	1 572	-
3. Отчисления на соц. нужды	224	211	211	-
4. Расходы на аренду и содержание  зданий, сооружений, оборудования и  инвентаря	219	209		209
5. Амортизация основных средств	293	280		280
6. Расходы на ремонт основных  средств	117	101		101
7. Расходы на топливо, газ, электроэнергию  для производственных нужд	21	19	-	19
8. Расходы на хранение, подсортировку,  подработку и упаковку товаров	72	51	51	-
9. Расходы на рекламу	38	29	29
10. Потери товаров и тех. отходы	161	162	162	-
11. Расходы на тару	74	52	37	15
12. Прочие расходы	202	199	105	94
Итого	3 474	3 325	2 607	718

 

Рассмотрим  пример расчётов в условиях влияния  ценового фактора на основе таблицы  №2

Расчёт темпа  роста по статьям затрат, не подтверждённым  ценовым фактором, производится делением издержек отчётного периода к базисным издержкам без корректировки, значит, отношение отчётной суммы к базисной отражает темп роста цены .

Разница между  издержками отчётного и базисного  периодов показывает абсолютную экономию, а в случае их увеличения – абсолютный перерасход затрат.

 

Таблица №2. Анализ издержек обращения с  учётом ценовых факторов, ден. ед.

 

Расчёт относительной  экономии затрат.

На основе приведённых данных за два смежных  периода (табл. 3) определим относительную  экономию затрат, и влияние изменения  товарооборота на издержки.

Приступая к  расчётам, находим величины абсолютной экономии по ряду показателей.

Для расчёта  относительной экономии издержек обращения  находим скорректированную к  прошлому году величину затрат. Для  этого сумму переменных издержек прошлого периода умножаем на темп роста товарооборота в процентах (на 100,7%). Умножение лишь переменной части издержек обусловлено тем, что переменные затраты изменяются пропорционально изменению товарооборота. Полученый результат складываем с величиной постоянных издержек прошлого периода:

 

2779.32 –  139 = 3668,32 ден. ед.

 

Скорректированное значение издержек показывает , какая