Планирование деятельности ресторана

 

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения  цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

 

Производственные помещения  должны быть взаимосвязаны, а также  иметь удобное сообщение с  рядом других помещений.

 

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

 

Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого  мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием – механическим, холодильным и вспомогательным.

 

Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения  и т.п.) полуфабрикатов, поступающих  из заготовочных предприятий. Он должен иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехом, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

 

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть отделы для обслуживания потребителей.

Предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

 

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону  дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

 

Цеха должны иметь  удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

 

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным  и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

 

В холодном цехе участки  приготовления холодных закусок  и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

 

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

 

Сервизная. В ресторанах с обслуживанием официантами  проектируется сервизная для  хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается  рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

 

Моечная кухонной посуды. Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

 

Освещение здесь допускается  искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

 

Моечная полуфабрикатной  тары. Это помещение, предназначенное  для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полуфабрикатах.

 

Моечную полуфабрикатной  тары размещают таким образом, чтобы  обеспечить удобное сообщение с  доготовочным цехом. Освещение допускается  искусственное.

 

Помещение оборудуется  моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

 

Помещения для потребителей. В эту группу помещений в зависимости  от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с  гардеробом и санузлами. Наличие  магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

 

Залы располагаются  в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону  главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с  ориентацией на юг.

 

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

 

Залы должны иметь  удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием  вход в зал предусматривается  непосредственно из вестибюля, в  ресторанах – через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

 

Для обслуживания небольших  групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

 

- кратчайшие пути движения потребителей и официантов в залы;

 

- быструю ориентацию потребителей в зале;

 

- возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

 

Выполнению этих условий  способствует правильно выбранная  фигурация зала: прямоугольная, г-образная, п -образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

 

При необходимости в  залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

 

Площади залов различных  типов предприятий общественного питания могут быть определены, исходя из действующих норм площади залов по «СНиП 2.08.02–89. Общественные здания и сооружения» (Госстрой СССР, 1989). Нормы площадей даны на 1 место в зале (без раздаточных).

 

Служебные и бытовые  помещения.

 

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения  проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение  со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

 

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала  и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

 

 

2. Технико-технологический  раздел

 

 

 

2.1 Спецификация технологического  оборудования

 

Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного  предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется.

 

Для определения необходимых  типов оборудования следует составить  схему технологического процесса на основе производственной программы  цеха.

 

Спецификация технологического оборудования

 

Холодный цех

Наименование оборудования      

 Тип, марка, оборудования, кол-во, габаритные размеры, длина, ширина, Высота

 

1.          Охлаждаемый стол с рабочей  поверхностью

2.          Миксер

3.         Слайсер

4.          Стол для нарезки овощей

5.          Холодильные шкафы

6.          Морозильная камера

 

7.          Блендер

8.          Соковыжималка для твердых овощей

9.          Стол производственный

10.        Полки

11.        Весы

12.        Ванны двухсекционные для овощей

13.        Раковина 

MRG 150

AR 5

ES 220

Caravell 375

Caravell 211

FR 2002

FR 2002

CP-3

RDDK 1046

SW

ВС М-2/600

 

Горячий цех с мучным отделением Наименование оборудования 

Тип, марка

 

оборудования Кол-во Габаритные размеры, мм

Длина Ширина Высота

 

1.          Четырехтеновая плита с жар  шкафом

2.          Фритюрница на две ванны

3.          Микроволновая печь

4.          Холодильный шкаф

5.          Растоечный шкаф

6.          Конвекционный шкаф (4 листа)

7.          Тестомесильная машина на 5 кг

8.          Столы производственные

9.          Весы

10.        Вытяжной зонт 

Professional4-c1

FR 4

М9500В Combi

Caravell 375

FEV 56

43 FPX

PSX 5

TCP 146KD

SW

 

 

 

Мясорыбный цех Наименование, оборудования 

Тип, марка

оборудования 

Кол-во Габаритные размеры, мм

Длина Ширина Высота

 

1.          Морозильный ларь

2.          Косторезка (пила для мяса) (электропила)

3.          Столы производственные

4.          Весы

5.          Напольные весы

6.          Стол-колода для мяса

7.          Ванна двухсекционная 

Caravell 211

SO-1650F

СР-3/1500

SW

ДВ-Н

GICO

ВСМ-2/600 

 

Раздача Наименование оборудования 

Тип, марка

оборудования Кол-во Габаритные размеры, мм

Длина Ширина Высота

1.          Стол для раздачи ТСР 146 КД 1 1400 600 85

 

 

Моечная кухонной посуды с участком для обработки яиц.  Наименование оборудования 

Тип, марка

оборудования 

Кол-во Габаритные размеры, мм

Длина Ширина Высота

 

1.          Стеллаж

2.          Стол производственный

3.          Стол для сбора отказов

4.          Двухсекционная ванна

5.          Двухсекционная ванна для обработки  яиц 

СТК-1500/400

 

СР-3/1200

 

СРО 3/600

ВСМ 2/600

ВСМ 2/600 

 

Овощной цехНаименование  оборудования 

Тип, марка

оборудования 

Кол-во Габаритные размеры, мм

Длина Ширина Высота

 

1.          Производственный стол

2.          Картофелечистка на 4 кг

3.          Овощерезка

4.          Холодильный шкаф для хранения  овощей

5.          Подтоварники

6.          Двухсекционная ванна для мытья  овощей

7.          Раковина

8.          Стеллаж 

СР-3/1200

РР4 СО

ТМ

700 SDK 11

ВСМ 2/600

R-1

СТК-1500/400 

 

Торговый зал Наименование оборудования 

Тип, марка

оборудования 

Кол-во Габаритные размеры, мм

Длина Ширина Высота

 

1.          Настольные мармиты (гриль лововый)

2.          Электрогриль

3.          Угольный гриль

4.          Демонстративная витрина охлаждающая с охлаждающими шкафами для полуфабрикатов высокой степени готовности

5.          Производственный стол

6.          Раковина

7.          Вытяжной зонт

8.          Жарочная решетка 

ВМД-4

CL 74 AGC

МИЛАН 1200СГ

 

ТСР 146 КД

R-1

OS 1010

FEHCE 100 

2.2 Характеристика оборудования

 

Оборудование на предприятиях общественного питания чрезвычайно  разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим  и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п.

 

Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы:

 

1.         Механическое оборудование;

2.         Холодильное оборудование;

3.         Тепловое оборудование;

4.         Весоизмерительное оборудование;

5.         Системы контроля, учета и управления, включая расчетно-кассовое оборудование;

6.         Вспомогательное оборудование.

 

Каждый класс торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.

 

В свою очередь, подклассы  подразделяются по своему составу на определенные типы.

 

Например, подкласс «механическое  оборудование» содержит также типы машин, как моечно-очистительные, измерительно-режущие, а также прессующие, месильно-перемешивающее, дозировочно-фасовочное оборудование.

 

Организация торгового  процесса в настоящее время не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов. Технологический процесс в торговле приводит к постепенному вытеснению оборудования с ручным управлением, полуавтоматическим.