Планирование деятельности ресторана

К нормативно-технологической  документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические  условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

 

на «Сальмон аль Гарбон»

 

1.         Область применения.

 

             Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

 

2.         Перечень сырья.

 

             Для приготовления блюда «Сальмон  аль Гарбон» используют следующее  сырье:

 

Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013

 

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

 

Маринад

 

Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01

 

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93

 

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93

 

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

 

Овощи гриль

 

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89

 

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

 

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84

 

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70

 

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84

 

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

 

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91

 

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

 

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

 

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89

 

Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82

 

 

 

Соус Аурора

 

Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1–93

 

Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092–2003

 

Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000

 

Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828

 

Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542

 

Сырье, используемое для  приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

 

 

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

 

Семга

Специи для гриля

Выход готовой рыбы

Лимон

Овощи гриль

Перец болгарский

Лук репчатый

Цукини

Помидор

Кукуруза

Соус Аурора

Майонез

Сметана

Коньяк

Лук зеленый

Овощи свежие

Кинза

Кетчуп

Огурцы

Помидоры

Перец сладкий

Маслины

Зелень 

 

 

Выход готового блюда  – 240/290/50/159

 

 

3.         Технологический процесс

 

Подготовка сырья к  производству блюда «Сальмон аль  Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания (1996 г.).

 

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

 

4   Оформление, подача, реализация и хранение.

 

             Блюдо «Сальмон аль Гарбон»  подают на глиняном блюде, украшают  лимоном с овощами гриль, свежими  овощами, с соусом Аурора.

 

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

 

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите  или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания  технологического процесса.

 

5.         Показатели качества и безопасности

 

 

Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

 

Консистенция – мягкая, сочная

 

Цвет – розово –  золотистый

 

Вкус – свойственный рыбе

 

Запах – свойственный жареной рыбе – гриль

 

Физико-химические показатели:

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2

 

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….. 4,3

 

Массовая доля соли, % (не более)………………………………….. 0,5

 

Микробиологические показатели:

 

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

 

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

 

в массе продукта, г 0,01

 

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются

 

в массе продукта, г 1,0

 

Proteus не допускается  в массе продукта, г 0,1

 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

 

не допускаются в  массе продукта, г 25

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

 

 

на «Игадо де рес»

 

Область применения.

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.

 

Перечень сырья.

 

Для приготовления блюда  «Игадо де рес» используют следующее  сырье:

 

Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928

 

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

 

Маринад

 

Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01

 

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93

 

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93

 

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

 

Овощи гриль

 

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89

 

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

 

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84

 

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70

 

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84

 

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

 

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91

 

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

 

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

 

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89

 

Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82

 

 

 

Соус зеленый

 

Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1–93

 

Сметана…………………………………………………..ГОСТР 52092–2003

 

Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828

 

Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542

 

Перец белый…………………………………………………..ТУ-284253845

 

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93

 

Сырье, используемое для  приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

Рецептура.

 

Рецептура блюда «Игадо де рес»Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)

 

Печень говяжья

Специи для гриля

Маринад для гриля

Сок апельсиновый

Масло растительное

Вино белое сухое

Специи для гриля

Масса жареной печени

Овощи гриль

Перец болгарский

Лук репчатый

Цукини

Помидор

Кукуруза

Соус зеленый

Майонез

Сметана

Лук зеленый

Кинза

Перец белый

Масло растительное

Овощи свежие

Огурцы

Помидоры

Перец сладкий

Маслины

Зелень 

 

Выход готового блюда  –130/290/50/140

 

Технологический процесс.

 

Подготовка сырья к  производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником  рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания (1996 г.).

 

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

 

Оформление, подача, реализация и хранение.

 

Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.

 

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

 

Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после  приготовления.

 

Показатели качества и безопасности.

 

Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – темно коричневый

Вкус – свойственный печени

Запах – свойственный жареной печени

Физико-химические показатели:

 

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)………………………. 27,2

 

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3

 

Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5

 

             Микробиологические показатели:

 

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

 

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается  в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г 25

 

1.5 Характеристика производственных помещений

 

 

Ресторан – предприятие  общественного питания с цеховой  структурой производства. В нем организуют заготовочные цеха (рыбный, мясной или  мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные, кондитерский цех. Цехи не должны быть проходными.

 

Ресторан «Эль Ранчо» работает на полуфабрикатах с высокой  степенью готовности и частично на сырье, поэтому допускается объединять в одном помещении:

 

·        Горячий цех с мучным отделением

 

·        Моечная кухонной посуды с отделением для обработки яиц.

 

При объединении в  одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое  оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует разделить барьерами высотой 1,6 м или оборудованием.

 

В производственном цехе установлено современное технологическое  оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощном цехе – картофелечистки, овощерезки, моечные ванны и другое оборудование.

 

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический  процесс приготовления пищи. Цех  оснащен современным оборудованием: электрической плитой, настольной конвекционной печью, фритюрницей, микроволновой печью, холодильным шкафом, производственными столами. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

 

Помещения предприятий  общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ):

 

– кладовая картофеля  и овощей;

– кладовая сухих продуктов;

– кладовая тары;

– кладовая инвентаря;

– помещение кладовщика.

 

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.

 

Состав и размеры  площадей складских помещений зависят  от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

 

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости  одного этажа единым блоком – в  северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.

 

Не рекомендуется размещать  охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).

 

Охлаждаемую камеру пищевых  отходов рекомендуется проектировать  на первом этаже здания с самостоятельным  выходом через тамбур наружу и  в производственный коридор предприятия.

 

Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей – только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить, соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.

 

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного  процесса (работает на сырье или  полуфабрикатах) и формы обслуживания.

 

При проектировании предприятий  общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной  организации труда. Цеха следует  размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной  – не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной – на восточную и южную, остальные – на север, северо-восток, северо-запад.