Методика анализа производительности труда в предприятиях общественного питания (на примере столовой ООО «Мордовшинторг»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 Общественное  питание-это крупная отрасль народного  хозяйства, представляющее собой  совокупность предприятий объединенных  по материально-технической базе, по видам перерабатываемого сырья,  по формам производственного процесса и обслуживания. В ней работают определенный профессиональный состав работников: повара, кондитеры, официанты, буфетчики, бармены и д.р.

 Общественное  питание в деловой рыночной  экономике имеет большое значение: увеличение товарооборота является важным источником доходов и прибыли, поступление налогов в бюджет страны и регионов, способствует нормализации денежного обращения в стране, несет культуру питания населения, способствует сохранению здоровья детей в детских садах и школах , студентов и работников на промышленных и с/х предприятиях.

 По дальнейшему  развитию общественного питания  в потребительской кооперации  в «Концепции развития потребительской  кооперации Р.Ф. до 2015 года» поставлены  следующие задачи:

1. Создание сетей общественного питания и оптимизация формата предприятий общественного питания в соответствии с тенденциями современного рынка.
2. Развитие отдельных предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные особенности, не характерные для других организаций общественного питания.
3. Развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов на базе объектов общественного питания потребкооперации. Расширение рынков сбыта продукции за счет реализации через кооперативные и иные розничные сети.

 

4. Оптимизация перечня предоставляемых населению услуг по следующим категориям:
• комплектность
• востребованность
• эксклюзивность(возможное предоставление услуг, не предоставляемых другими субъектами )
• рентабельность и конкурентоспособность
5. Приближение услуг к населению и налаживанию обратной связи с населением, организация мониторинга потребностей.
6. Системное кадровое обеспечение общественного питания и сферы услуг.

 

В рамках решения  этих задач должно обеспечиваться:

• увеличение объемов деятельности и повышения эффективности работы предприятий;
• развитие и совершенствование материально-технической базы, внедрение прогрессивных технологий;
• создание системы обеспечения и контроля качества продукции;
• разработка эффективной маркетинговой стратегии;
• создание единого информационного обеспечения деятельности предприятий;
• внедрение инновационного подхода к кадровой политике.

Для обеспечения  эффективного функционирования предприятий  питания, необходимо экономически грамотное  управление их деятельностью, которое  во многом определяется умение её анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, его подразделений и отдельных работников, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

 Для эффективной  работы в новых условиях сейчас  все чаще стали требоваться  работники высокой квалификации, владеющие знаниями по технологии, экономики, организации производства, способные не просто выполнять распоряжение, а самостоятельно проявлять инициативу и предприимчивость.

 Переход  к рыночной экономики предполагает  отказ от принудительности труда как обязанности перед Государством, представляет трудящемуся реальную возможность свободного выбора профессий, рода занятий, сферы трудовой деятельности. Эти положения нашли свое отражение в «Законе о занятости Р.Ф.», которые исходит из необходимости признания права каждого гражданина на свободный выбор любого, не запрещенного законом, вида деятельности. При этом статусе вида занятости признается и за такими сферами приложения труда, как ведение домашнего хозяйства, воспитание детей, работа в личном подсобном хозяйстве, уход за нетрудоспособными членами семьи, индивидуальное предпринимательство. Допускается так же добровольная не занятость трудоспособных граждан при наличии у них законных источников дохода. Права граждан на труд предполагает их занятость и на индивидуальном уровне. Но чтобы получить удовлетворение от своего труда, гражданин должен быть свободен в выборе работы, а его труд- быть престижным в социальном плане. Только такой подход может обеспечить повышение эффективности труда, который в наибольшей степени обеспечит соответствие политики занятости с политикой по стабилизации экономики и её росту.

 Актуальность  исследования данной проблемы  на современном этапе возрастает  все больше и больше. Это обусловлено  происходящими преобразованиями общественного строя, реорганизацией форм собственности, заменой административных методов управления экономическими, перевода экономики на рыночные отношения. Все эти обстоятельства предают качественно новое содержание процессу формирование трудовых ресурсов, а, следовательно, и исследования этого процесса в настоящий момент приобретает особую значимость. Исходя из вышесказанного приходим к выводу, что конкретной задачей любого анализа трудовых ресурсов предприятия является нахождение слабых мест в производстве, связанных с использованием рабочей силы, а его целью – выработка таких рекомендаций, которые не позволят предприятию снижение объема и качества выпускаемой им товарной продукции и будут способствовать росту производительности труда.

 Основной целью данной работы является теоретическое обоснование и практическое применение критериев оценки и анализа использования трудовых ресурсов на предприятии.

 В первой  части курсовой работы излагаются  теоретические вопросы, связанные  с использованием трудовых ресурсов предприятий общественного питания.

 Во второй  части курсовой работы проведен  практический анализ использования  трудовых ресурсов реально действующего  предприятия общественного питания.  Оценка показателей проводится  на основе данных предоставленных столовой ООО «Мордовшинторг».

 Основными  задачами курсовой работы являются:

• Дать характеристику трудовых ресурсов в предприятиях общественного питания;
• Раскрыть сущность и значение роста производительности труда в условиях рынка;
• Дать краткую характеристику деятельности столовой ООО «Мордовшинторг»;
• Провести анализ производительности труда столовой ООО «Мордовшинторг»;
• Предложить пути увеличения предприятий труда за 2011 год в столовой ООО «Мордовшинторг».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Трудовые ресурсы общественного питания потребительской кооперации, их характеристика и порядок формирования.

 

 Труд работников  и трудовые ресурсы общественного  питания- это наиболее важная  часть ресурса предприятия , которая  используется для производства, реализации продукции и организации её потребления на месте, т.е. живой труд является характерной особенностью производственно-торговой деятельностью. Экономический потенциал во многом характеризуется количеством и качеством ресурсов.

 Трудовой  коллектив создается на каждом  предприятии, он должен соответствовать его профилю. Складывающиеся трудовые отношения между работниками, да и ряд других факторов не посредственно влияют на результат производства.

  По своему  содержанию труд в общественном  питание не однороден, т.к. выполняется 3 функции: производство, реализация , потребление.

   Так  труд связанный с производством  продукции, несет название производительного  труда , а работников, которые  заняты в процессе купли-продажи  кулинарных изделий называются  непроизводственным трудом.

  Однако  он способствует осуществлению  торгово-производительного процесса, повышения культуры обслуживания.

  Производительный  труд составляет более 0 % трудовых затрат, осуществляемых на предприятии общественного питания. В нем участвуют работники, связанные непосредственно с переработкой и доработкой продуктов, а т.к. же часть работников, организующих потребление и реализацию пищи. Труд работников которые оказывают услуги не материального характера, т.е. рекламы , продажа кулинарных изделий населению инкассация денег и т.д. представляет собой непроизводительный труд.

  Состав  работников общественного питания  можно подразделить на 4 группы:

1. руководители, специалисты
2. работники производства
3. работники торгового зала
4. обслуживающий персонал

 В свою  очередь 1 группу работников (руководители, специалисты) можно подразделить на 2 подгруппы:

• аналитики, оценивающие состояние финансово-хозяйственной деятельности и разрабатывающих предложения по дальнейшему развитию.
• исполнители, занимающиеся мероприятиями по развитию и совершенствованию хозяйственной деятельности, осуществляющиеся  учетные и иные виды работ.

  Функционирование  этой группы работников не  поддается нормированию. Под нормированием  понимается необходимые затраты  труда по выполнению заданного  объема работ при определенных организационно-технических условиях.

  Так можно  осуществлять нормирование труда  работников производства, торгового  зала и обслуживающего персонала,  т.к. это облегчает управление  этой категории работников.

 С переходом  к рыночной экономики число предприятий общественного питания в целом по России, и в том числе в потребительской кооперации сократилось, а , следовательно, сократилось число работников.

  Важной  особенностью функционирования  трудовых ресурсов является то, что их содержание связанно с расходом финансовых ресурсов предприятия на оплату труда. Стоимостная оценка трудовых ресурсов расходует определенные противоречия между истериями предприятия и работников. Предприятие заинтересовано в минимальном расходовании средств на оплату труда, а работники наоборот.

  Для разрешения  этого противоречия необходимо  применять более современные  формы и системы оплаты труда,  с тем ,чтобы заинтерисовать  работников, чтобы они видели  прямую зависимость между результатами  своего труда и размером получаемой оплаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Показатели  и пути повышения эффективности  использования трудовых ресурсов  в общественном питании.

Условно-натуральные  показатели применяет при выпуске  неоднородной продукции. Сущность в  том , что физические блюда и другую продукцию переводят в условные блюда с помощью коэффициента трудоемкости, что позволяет учесть трудоемкость изготовления розничной продукции и более точно определить производительность труда. Очень удобно использовать этот метод при сравнении предприятий с различным ассортиментом выпускаемой продукции.

 Недостатки  заключаются в необходимости  пересчета покупных товаров в  покупных блюдах, в сложности  учета блюд. Поэтому данный метод  имеет ограниченное применение.

 Стоимостный  метод исчисления производительности труда получил наибольшее распространение в общественном питание на всех уровнях из-за своей простоты и доступности.

 Сущность  условно-стоимостного метода заключается  в том, что производительность  труда исчисляется в рублях  условно оборота по продукции собственного производства и покупными товарами.

 При этом  условный товарооборот равен  сумме объема товарооборота по  продукции собственного производства  и третьей части товарооборота  по покупным товарам, т.к. затраты  на изготовление и реализацию  собственной продукции в 3 раза выше реализации покупных товаров.

 Производительность  труда зависет от многих факторов  и условий. Факторы роста производительности  труда можно объединить в 3 группы:

• материально-технические
• организационные
• социально-технические