Оплата труда в общественном питании

2. Мотивация труда

              Мотивация сотрудников занимает одно из центральных мест в управлении персоналом, поскольку она выступает непосредственной причиной их поведения. Ориентация работников на достижение целей организации по существу является главной задачей руководства персоналом. Вследствие изменения содержания труда в условиях научно-технического прогресса, широкой автоматизации и информатизации производства, в результате повышения уровня образования и социальных ожиданий сотрудников значение мотивации в управлении персоналом ещё более возросло, усложнилось содержание этого рода управленческой деятельности.                                                                     Сегодня, для эффективной деятельности организации требуются ответственные и инициативные работники, высоко организованные и стремящиеся к трудовой самореализации личности. Обеспечить эти качества работника невозможно с помощью традиционных форм материального стимулирования и строгого внешнего контроля, зарплаты и наказаний.       Только те люди, которые осознают смысл своей деятельности, и стремятся к достижению целей организации, могут рассчитывать на получение высоких результатов. Формирование таких работников – задача мотивационного менеджмента. Что же представляет собой мотивация, и как она влияет на организационное поведение?

Мотивация – это процесс побуждения человека к определенной деятельности с помощью внутриличностных и внешних факторов.

2.1. Способы мотивации труда

Существуют различные способы мотивации, из которых назовем следующие:

1. Нормативная мотивация – побуждение человека к определенному поведению посредством идейно-психологического воздействия: убеждения, внушения, информирования, психологического заражения и т.п.;

2. Принудительная мотивация, основывающаяся на использовании власти и угрозе ухудшения удовлетворения потребностей работника в случае невыполнения им соответствующих требований;

3. Стимулирование – воздействие не непосредственно на личность, а на внешние обстоятельства с помощью благ – стимулов, побуждающих работника к определенному поведению.

              Первые два способа мотивации являются прямыми, ибо предполагают непосредственное воздействие на человека, третий способ-стимулирование-косвенный, поскольку в его основе лежит воздействие внешних факторов-стимулов.

Практическая часть 1 вариант

Задача 1

              Определить среднегодовую стоимость основных фондов, стоимость фондов на конец года коэффициента ввода и выбытия по следующим данным: стоимость основных фондов на начало года 10500 тыс. руб. 1 марта поступило 4200 тыс. руб., выбыло в связи с износом 1 октября 3500 тыс. руб., а 1 декабря 600 тыс. руб.

              Решение:

1.      Определяем среднегодовую стоимость по формуле:

ОФг=ОФнг+(ОФвв*n1)/12-(ОФвыб*n2)/12,

                               где   ОФг- среднегодовая стоимость,

                      ОФнг- стоимость основных фондов на начало года,

                      ОФвв-  поступило в основной фонд,    

                      ОФвыб- выбыло из основного фонда.

            ОФг=10500+(4200*10)/12-(3500*3+600*1)/12=13075 тыс.руб.

2.      Определяем стоимость основного фонда на конец года:

ОФкг=ОФнг+ОФвв-ОФвыб,

                               ОФкг=10500+4200-(3500+600)=10600 тыс.руб.

3.      Рассчитываем коэффициент ввода и выбытия по формулам:

Квв=ОФвв/ОФкг,

Квыб=ОФвыб/ОФнг.

              где  Квв- коэффициент ввода,

                Квыб- коэффициент выбытия. 

     Квв=4200/13075=32,1%

      Квыб=4100/10500=39%

Задача 2

              В первом квартале предприятие реализовало продукции на 270 тыс.руб., среднеквартальные остатки оборотных средств 27 тыс.руб., во втором квартале выпуск продукции увеличился на 10%, а время одного оборота будет сокращено на 1 день. Определить коэффициент оборачиваемости оборотных средств и время одного оборота  в первом и втором кварталах, а также высвобождение оборотных средств, в результате сокращения продолжительности одного оборота.

              Решение:

1.      Определим коэффициент оборачиваемости в первом квартале:

Коб=Vрп/ОС,

       где    Коб- коэффициент оборачиваемости,

                            Vрп- объем реализованной продукции,

                            ОС-остатки оборотных средств.

                  Коб=270/27=10 оборотов.

2.      Определяем длительность одного оборота в первом квартале:

Д1об=Тпл/Коб,

    где   Д1об- длительность одного оборота, дн

            Тпл- количество дней в квартале, дн

                  Коб- коэффициент оборачиваемости, об

         Д1об=90/10=9 дней.

3.      Длительность одного оборота во втором квартале сократится на 1 день, следовательно, продолжительность одного составит 8 дней.

4.      Объем реализованной продукции увеличился на 10% т.е. на 27 тыс.руб., тогда стоимость продукции будет составлять 297тыс.руб.

    5. Коэффициент во втором квартале определим через длительности одного оборота:

Коб=Тпл/Д1об,

              Коб=90/8=11,25 оборотов.

6. Высвобождение оборотных средств в результате ускорения их оборачиваемости определяется как разница отношений объема и коэффициента оборачиваемости во втором и первом кварталах, соответственно:

Вос=( Vрп(2))/(Коб(2))-( Vрп(2))/(Коб(1))=297/11,25-297/10=-3,3 тыч.руб.

Задача 3

              Себестоимость производства единицы продукции 4500руб, материальные затраты составляют 45% от себестоимости. Прибыль предприятия 25% от себестоимости, НДС 18%. Определить оптовую цену предприятия и удельный вес каждого элемента в цене.

              Решение: 

                1. Определяем прибыль и оптовую цену предприятия:

Прибыль=4500*25%=1125 руб.

                       Zопт.предп.=4500+1125=5625 руб.

2. Рассчитываем величину НДС:

НДС=(5625-(5625*45%))*18/118=472 руб.

3. Рассчитываем оптовую цену предприятия с НДС:

                       Zопт.предп. с НДС=5625+472=6097 руб.

4. Определим структуру цены через удельный вес разных элементов в цене:

Уд.вес(с/с-ти)=4500/6097*100=73,8%

Уд.вес(прибыли)=1125/6097*100=18,5%

Уд.вес(НДС)=472/6097*100=7,7%.

Задача 4

              Определить полную себестоимость изделий А и Б. Выпуск изделия А составляет 600 единиц, затраты на единицу изделия 140 руб., основная з/п на годовой выпуск 120000 руб., дополнительная з/п 10%, начисления на з/п 26%. Выпуск продукции Б 260 единиц, затраты на материалы 370 руб., основная з/п 90000 руб. Общехозяйственные расходы по изделию А 50%, по изделию Б 35% от прямых затрат. Внепроизводственные затраты по изделию А 5%, по изделию Б 7% от производственной себестоимости.

              Решение:

1.      Полная себестоимость изделий определяется как сумма всех стаей затрат на производство и сбыт продукции. С начала определим материальные затраты:

МЗ(А)=600*140=84000 руб.,

МЗ(Б)=260*370=96200 руб.,

2.      Рассчитаем затраты на оплату труда:

Зпл(А)=(120000+10%)+26%=166320 руб.,

Зпл(Б)=(90000+10%)+26%=124740 руб.,

3.      Определим прямые затраты по изделиям:

Зат.пр.(А)=84000+166320=250320 руб.,

Зат.пр.(Б)=96200+124740=220940 руб.,

4.      Определим общехозяйственные расходы:

Робщ(А)=250320*50%=125160 руб.,

Робщ(Б)=220940*35%=77329 руб.,

5.      Определим производственную себестоимость:

Спр(А)=250320+125160=375480 руб.,

Спр(Б)=220940+77329=298269 руб.,

6.      Определяем внутрипроизводственные затраты:

Звнепр(А)=375480*5%=18774 руб.,

Звнепр(Б)=298269*7%=20878,8 руб.,

7.      Определяем полную себестоимость:

Сп(А)=375480+18774=394254 руб.,

Сп(Б)=298269+20878,8=319147,8 руб.

Задача 5

              Среднесписочная численность работников предприятия за год составила 700 чел. В течение года уволилось по собственному желанию 39 чел, уволено за нарушение трудовой дисциплины 4 чел, ушли на пенсию 9 чел, были призваны в армию 10 чел, переведены на другие должности 25 чел. Определить: 1. Коэффициент выбытия кадров 2. Коэффициент текучести кадров.

              Решение:

1.      Коэффициент выбытия кадров определяется как отношение количества выбывших работников к среднесписочной численности персонала:

Квыб=Nвыб/Nсчр*100%, %

       где   Квыб- коэффициент выбытия кадров, чел

                Nвыб- количество выбывших, чел

                Nсчр- среднесписочная численность работников, чел

                               Квыб=(39+4+9+10)/700*100%=8,8%

2.      Определяем коэффициент текучести кадров, которые характеризуют удельный вес работников, уволенных по излишнему обороту к среднесписочной численности персонала:

Ктек= Nвыб и.о./ Nсчр*100%,%

         где   Ктек- коэффициент текучести кадров, чел

                Nвыб и.о.- количество выбывших по излишнему обороту, чел

                Nсчр- среднесписочная численность работников, чел

         Ктек=39+4/700*100%=6,1%.

Задача 6

              В первом квартале предприятие реализовало продукции 6000 ед. по 50 руб. Общие постоянные расходы составляют 60000 руб, удельные переменные расходы 50 руб. Во втором квартале изготовлено на 100ед. больше, а постоянные расходы удалось сократить на 20%. Определить величину прибыли (убытка) от реализации продукции в первом и во втором кварталах, а  также ее прирост в абсолютном и относительном выражении.

              Решения:

1.      Прибыль от реализации продукции определяется как разница между выручкой от реализации продукции и величиной затрат на ее производство и сбыт.

Пр=Вр-З

2.      Определим выручку от реализации продукции в первом квартале:

Вр=6000*50=300000 руб;

3.      Удельные переменные затраты- это затраты, приходящееся на единицу продукции. Совокупные удельные затраты:

Зпер(1кв)=50*6000=300000 руб;

4.      Прибыль от реализации продукции в первом квартале:

Пр(1кв)=300000-(300000+60000)=-60000 руб;

5.      Рассчитаем объем продукции во втором квартале:

                                          Vтп(2кв)=6000+100=6100 ед.

6.      Величина переменных затрат на весь выпуск:

Зпер(2кв)=50*6100=305000 руб;

7.      Общие постоянные расходы во втором квартале снизились на 20%, следовательно:

Зпост=60000-20%=48000 руб;

8.      Прибыль от реализации продукции во втором квартале:

Пр(2кв)=(6100*50)-(48000+305000)=-48000 руб.

9.      Определим прирост прибыли от реализации продукции во втором  квартале по сравнению с первым кварталом в натуральном и стоимостном выражении:

Пр(абс)=-48000-30000=-78000руб.

Пр(отн)=-48000/3000*100%-100%=-260%.

Заключение

              В данной курсовой работе был произведен анализ оплаты труда в общественном питании.

              Достигнуты следующие задачи:

- определение сущности оплаты труда и порядка ее формирования;

   Сущность заработной платы включает две основных концепции природы заработной платы: заработная плата как цена труда и заработная плата как денежное выражение стоимости товара.

Заработная плата - это вознаграждение, установленное работнику за выполнение трудовых обязанностей.

- изучение форм и систем оплаты труда;

Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего выплате работникам, в соответствии с произведенными затратами труда, а в ряде случаев и с его результатами.

Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории называется системой вознаграждения. Она может быть индивидуальной или коллективной, а в зависимости от измерителя труда – повременной (за проработанное время), сдельной (за количество произведенной продукции) или соответственно, повременно – премиальной и сдельно – премиальной.

- определение состава и структуры фонда оплаты труду;

Включению в фонд заработной платы, в частности, подлежат: оплата за отработанное время, оплата за неотработанное время, Единовременные поощрительные выплаты) Выплаты на питание, жилье, топливо

- исследование мотивации труда и ее видов.

Список литературы:

1. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания. Учебное пособие / О.П.Ефимова, Н.А.Ефимова; под ред Н.И.Кабушкина. – Мн: Новое знание, 2005. – 392 с.

2. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2006. – 392с. – (Экономическое образование).

3. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)

4. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.

5. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.

6. Лебедева С.Н Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие/С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В. Гавриков; Под ред. С.Н. Лебедева. – 2-е изд. – Мн.: Новое знание, 2009. – 240с. [7]

7. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.

8. Пустынникова, Е.В. Экономика общественного питания. Учебно-методическая разработка / Е.В.Пустынникова. - Ульяновск: УлГУ. Институт экономики и бизнеса, 2010. -100 с.