Отчет по производственной практике в ОАО “Уфимский мясоконсервный комбинат”

     Повышение квалификации персонала, своевременность проведения оценки состояния измерений на право проведения  испытаний.

     Функционирование системы обеспечения качества испытаний, организацию и проведение внутренних проверок.

 

Взаимодействие с Госстандартом России, другими организациями и предприятиями.

      В своей деятельности ПЛ взаимодействует ЦСМ РБ,ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РБ», ТУ «Роспотребнадзор в РБ».

      Взаимодействие ПЛ с ЦСМ РБ осуществляется по следующим направлениям:

- проведение аттестации испытательного оборудования и проверки средств измерений.

- проведение инспекционного контроля деятельности ПЛ.

- методическая помощь при подготовке к оценке состояния измерений и проведении оценки состояния измерений.

- взаимодействие ПЛ с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РБ» осуществляется по следующим направлениям:

   - исследование сырья и продукции на безопасность продукции

   - исследование готовой продукции на соответствие требованиям СанПиН

   - проведение микробиологических испытаний продукции и сырья, питьевой воды, смывов на хоздоговорной основе

   - контроль санитарного состояния лаборатории.

 

5.1Микробиологический контроль мяса и субпродуктов

       По показателям, установленным  СанПин 232.1078-01, исследуют мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях. Отбор и подготовку проб проводят по:

ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического  анализа».

ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического  анализа».

       Микробиологические исследования  мяса и субпродуктов осуществляются  в соответствии с ГОСТ 21237 и  ГОСТ 26670-85 «Продукты пищевые и  вкусовые. Методы культивирования  микроорганизмов» с учетом следующих  пожеланий:

       -исследование мяса и субпродуктов  на наличие бактерий рода Salmonella проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella».

       -исследование мяса и субпродуктов  на наличие бактерий группы  кишечных палочек проводят в  соответствии с ГОСТ Р 50474-93 «Продуты пищевые. Методы выявления и определения количества БГКП (колиформных бактерий)»

       -определение КМАФАнМ проводят по ГОСТу 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» .

 

5.2 Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

 

       Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, копчено-запеченые, запеченные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогаетльных материалов, нарушение температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

       Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТ 2792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

       Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа».

Определение контролируемых групп микроорганизмов  в колбасных изделиях проводят по ГОСТу Р 50480-93 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella», по ГОСТ Р 50474-93 «Продуты пищевые. Методы выявления и определения количества БГКП (колиформных бактерий)»,а также по  ГОСТу 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»,ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 10444,2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphilococcus», ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes».

 

5.3 Санитарно-гигиенические исследования

       Санитарно-гигиенические исследования (смывы с инвентаря, оборудования, тары, рук и спецодежды рабочих)  осуществляется по Методическим  указаниям санитарно-бактериологического  контроля на предприятиях общественного  питания и торговли пищевыми  продуктами.М.1984г.

 

Вода  питьевая централизованного  водоснабжения

       Исследуется на соответствие  СанПин 2.1.4.1074-01 по следующим показателям:

-определение  общего микробного числа

-определение  общих колиформных бактерий и термотолерантных колиформных бактерий по МУКу 4.2.1018-01 «санитарно-микробиологический анализ питьевой воды».

                                                   Воздух

       Определяется методом седиментации  в холодильных камерах согласно  «Инструкции по определению зараженности  плесневыми грибами холодильных  камер».1974г.

 

        5.4 Микробиологические исследования вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

       Проводятся при входном контроле, а также по требованию контролирующей  организации или ветеринарной  службы предприятия в случае  получения не удовлетворительных  результатов микробиологического  контроля готовой продукции.

       Все исследуемые продукты должны  соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01.

       Все журналы отпечатаны в типографии, пронумерованы, прошнурованы и  скреплены печатью.

       За 2005г. Проведено 29270 исследований, из них не соответствие санитарным нормам – 48 (рост БГКП в смывах).

1. Сырье- 1210 исследований
2. Колбасные изделия-18880 исследований
3. Полуфабрикаты-441 исследований
4. Консервы-2470 исследований
5. Смывы-5670 исследований (в 48 случаях рост БГКП)
6. Вода питьевая-70 исследований
7. Входной контроль-333 исследования
8. Воздух-108 исследований
9. Обезвреженная сточная вода-88 исследований

 

5.5  Перечень испытательного оборудования представлен в приложении

 

         5.6 Перечень используемой в лаборатории нормативно-технической документации

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

       Во время прохождения производственной  практики в отделе системы  качества и производственной  лаборатории ОАО УМКК ознакомилась  с организацией работы отдела. Освоила основные методы исследования  продукции по методам ГОСТ. Приобрела навыки работать с технической документацией.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. - М.: Колос, 2001.
2. СТО СМК А 80-13-2010 Руководство по качеству
3. СТО СМК А 80-06-2010 Управление несоответствующей продукцией
4. СанПин 232.1078-01