Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 19:44, курсовая работа
В зависимости от способа изготовления их подразделяют на сырокопченые и варено – копченые (см.приложение 1). Разновидность сырокопченых колбас – колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, затем длительное время сушат (вялят). Сыро копченые колбасы – изделия в оболочках, приготовленные из соответственно подготовленного фарша, подвергнутые длительной осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Колбасы содержат до 47% жира и мало воды (23 – 27%), что обуславливает их высокую энергетическую ценность. Лучшим сырьем для этого вида колбас является мясо взрослых бугаев 1 категории упитанности и мясо лопаточной части свинины мясной или беконной упитанности. Фарш, шпигованный в оболочку, подвергают осадке в течение 7 – 10 сут., коптят 2 – 3, сушат 20 – 30 сут. Это делает сыро копченые колбасы дорогостоящим продуктом.
Оглавление Стр.
1. Характеристика торгового предприятия…………………………….
2. Копченые колбасы: …………………………………………………...
2.1 Источники поступления копченых колбас в магазин………………
2.2 Краткая характеристика ассортимента копченых колбас………….
2.3 Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения………………………………………………………………………
2.4 Особенности продажи и механизации операций по нарезке гастрономических товаров. …........................................................................
3. Текстильная галантерея: ……………………………………………..
3.1 Источники поступления и организация доставки изделий текстильной галантереи в магазин………………………………………....
3.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента. ………..
3.3 Контроль качества, маркировка, упаковка, хранение. …….............
4. Меры безопасности при эксплуатации измельчительно-режущего оборудования……………………………………………...............................
Заключение…………………………………………………………………..
Список используемой литературы………………………………………….
Приложения. …………………………………………………………………
Практическое задание. ………………………………………