Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2013 в 09:10, реферат
Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания. Часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в присутствии микроорганизмов закваски, часть подавляется, а некоторые микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное ее соотношение зависят во многом от качества молока, температуры и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры охлаждения.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 4
2 ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК 5
3 ПОРОКИ ЗАКВАСОК 6
4 КЛАССИФИКАЦИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЗАКВАСКИ 8
5 МИКРООРГАНИЗМЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ ЗАКВАСОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК