Биотехнология пищевых продуктов

Биотехнологические подходы к прогнозированию оптимальных сроков убоя. Генетические методы диагностики состояния животных и качества мясного сырья.

Экологические аспекты  биотехнологии животноводческого  сырья.

5.1.2. Мясное сырье  как многокомпонентная, полифункциональная, биологически активная система.

Биотехнологический и биогенный потенциал мясного сырья. Ферментные системы, их роль в формировании свойств сырья, способы регулирования. Автолиз; этапы и факторы, влияющие на его развитие. Специфика ферментных процессов при аномальном развитии автолиза (PSE, RSE, DFD); особенности функционально-технологических свойств получаемого сырья; физико-химические факторы управления биохимическими процессами. 
 

Методы анестезии  животных и птицы, их влияние на качество сырья.

Биотехнологические способы улучшения органолептических показателей сырья, ускорения и регулирования эндоферментных реакций, инициирования коллоидно-химических процессов, модификации свойств сырья, повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции.

Принципы ферментной модификации белков, белковых систем и сложных биологических комплексов, влияние на пищевую ценность и  функционально-технологические свойства мясного сырья.

Физико-химические свойства, субстратная специфичность ферментных препаратов; кинетика и закономерности биокаталитических процессов при трансформации свойств животного сырья; качественная и количественная оценка степени деструкции белков; изменения микроструктурных и органолептических показателей, функционально-технологических свойств исходного сырья, пищевых систем и готовой продукции. Математические модели оптимизации параметров биотехнологических процессов, выбора рациональных дозировок препаратов и условий проведения биокатализа с целью получения продукции с заданными составом и свойствами.

Специфика протекания биотехнологических процессов в гетерогенных пищевых системах на основе животного сырья при использовании комплексных ферментных препаратов.

Особенности биотехнологий  производства мясопродуктов с применением  ферментно- модифицированного сырья с высоким содержанием соединительной ткани, вторичных коллагенсодержащих и кератинсодержащих ресурсов, гидролизатов на основе растительного сырья и гидробионтов, препаратов биополимеров, полученных с применением ферментной обработки, белковых препаратов, функциональных композитов, экструдированных биоматериалов, препаратов для обогащения продуктов питания биологически активными веществами. Аналоги мясопродуктов и специальное питание на основе биомодифицированного сырья.

Роль ферментной обработки при создании мало- и  безотходных технологий, комплексной  переработке растительного и  животного сырья, улучшении функционально-технологических  свойств сырья, повышения стабильности пищевых дисперсных систем, интенсификации производства, создания экологически безопасных продуктов питания высокого качества.

Роль микробиологических процессов в биотехнологии мяса и мясопродуктов. Сущность их, значение, влияние на свойства сырья и готовых  изделий

Номенклатура и  свойства микроорганизмов, характерных  для нативного мясного сырья.

Физико-химические факторы  и технологические приемы, позволяющие  регулировать развитие микрофлоры в  процессе хранения сырья и при  производстве мясных изделий.

Получение и использование  промышленных высокоэффективных штаммов  микроорганизмов в технологии мясопродуктов. Номенклатура и характеристики стартовых  культур, бактериальных заквасок и  биопрепаратов. Формы: сухие, жидкие, замороженные. Принципы подбора штаммов в бактериальных  заквасках. Функции бак. заквасок. Способы регулирования их развития: физико-химические факторы, сахара и т.п.

Целенаправленное  использование ферментных систем и  микробиологических процессов.

5.2. Биотехнология  гидробионтов.

Системная биотехнология  производства продукции из гидробионтов.

Трофические цепи. Принципы улучшения технологических свойств  гидробионтов. Влияние ростостимулирующих биологически активных веществ (БАВ) и  нетрадиционных ингредиентов на качество, биологическую ценность и функционально-технологические  свойства гидробионтов

Биотехнологические подходы к прогнозированию оптимальных сроков добычи. Экологические аспекты биотехнологии гидробионтов.

Гидробионты – как  многокомпонентная, полифункциональная, биологически активная система.

Биотехнологический и биогенный потенциал водного сырья. Экзо- и эндоферментные системы, их роль в формировании свойств сырья, способы регулирования. Автолиз; этапы и факторы, влияющие на его развитие. Ферментативный катализ в переработке гидробионтов.

Автолиз; этапы и  факторы, влияющие на его развитие. Ферментативных катализ в переработке  гидробионтов.

Особенности получения  ферментных препаратов из культур микроорганизмов, принципы стандартизации их качества, оценки функционально-технологических  свойств.

Особенности получения  ферментных препаратов из культур микроорганизмов, принципы стандартизации их качества, оценки функционально-технологических  свойств. Получение протеолитических и липолитических ферментов из сырья животного и растительного происхождения.

Механизм действия, биохимические и физико-химические характеристики, влияние на пищевую  ценность и функционально-технологические  свойства водного сырья. Принципы ферментной модификации белков, белковых систем и сложных биологических комплексов.

Физико-химические свойства, субстратная специфичность ферментных препаратов; кинетика и закономерности биокаталитических процессов при трансформации свойств водного сырья; качественная и количественная оценка степени деструкции белков; изменения микроструктурных и органолептических показателей, функционально-технологических свойств сырья, химического состава, пищевой и биологической ценности исходного сырья, пищевых систем и готовой продукции. Математические модели оптимизации параметров биотехнологических процессов, выбора рациональных дозировок препаратов и условий проведения биокатализа с целью получения продукции с заданными составом и свойствами.

Специфика протекания биотехнологических процессов в гетерогенных пищевых системах на основе водного сырья при использовании ферментов и ферментных препаратов.

Особенности биотехнологий  производства продукции из гидробионтов с применением ферментно- модифицированного сырья с высоким содержанием соединительной ткани, вторичных коллагенсодержащих ресурсов, гидролизатов на основе растительного сырья, препаратов биополимеров, полученных с применением ферментной обработки, белковых препаратов, функциональных композитов, экструдированных биоматериалов, препаратов для обогащения продуктов питания биологически активными веществами. Аналоги продуктов из гидробионтов и специальное питание на основе биомодифицированного сырья.

Роль ферментной обработки при создании мало –  и безотходных технологий, комплексной  переработке растительного и  животного сырья, улучшении функционально-технологических  свойств сырья, повышения стабильности пищевых дисперсных систем, интенсификации производства, создания экологически безопасных продуктов питания высокого качества.

Номенклатура и  свойства микроорганизмов, характерных  для нативного водного сырья. Сущность их действия, процессы, значение, влияние на свойства сырья и готовой продукции. Физико-химические факторы и технологические приемы, позволяющие регулировать развитие микрофлоры в процессе хранения сырья и при производстве изделий из гидробионтов.

Получение и использование  промышленных высокоэффективных штаммов  микроорганизмов в технологии продуктов  из гидробионтов. Номенклатура и характеристики стартовых культур, бактериальных  заквасок и биопрепаратов. Формы: сухие, жидкие, замороженные. Принципы подбора  штаммов в бактериальных заквасках. Функции бак. заквасок. Способы регулирования их развития: физико-химические факторы, сахара и т.п.

Целенаправленное  использование естественных ферментных систем и микробиологических процессов.

Бактериальная ферментация  как способ консервирования некоторых  видов водного сырья.

Биотехнология производства пищевых продуктов из гидробионтов с применением биологически активных веществ.

Методы получения  пищевых биологически активных веществ  из гидробионтов их совершенствование.

Номенклатура и  характеристики БАВ-ов, выделяемых из гидробионтов: препараты полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипиды, витамины, каротинсодержащие и гормональные препараты, ингибиторы протеолитических ферментов, хитин, гидроколлоиды и биогели, пищевые волокна, препараты антимикробного действия, антиоксиданты, белковые гидролизаты и препараты и т.д. Изучение функционально-технологических свойств БАВ, медико-биологических показателей, оптимизация параметров и условий применения в технологии пищевых продуктов.

Использование БАВ  при производстве продуктов лечебно-профилактического, специального и функционального  назначения.

Математическое моделирование  и проектирование рецептур и технологий пищевых продуктов на основе гидробионтов.

Медико-биологический  и биотехнологический мониторинг получения безопасной пищи с заданными качественными характеристиками. Биотехнологические методы исследования.

5.3. Биотехнология  молока и молочных продуктов.

Биотехнологический потенциал молочного сырья. Молоко как полидисперсная система. Пищевая и биологическая ценность. Функционально- технологические свойства молочного сырья, их направленное регулирование за счет использования процессов мембранного разделения, экстракции, концентрирования, теплового воздействия и ферментирования.  

Принципы подбора  штаммов микроорганизмов с заданными  свойствами для получения традиционных бактериальных заквасок и прямого  внесения комплексных и ферментных препаратов с целью направленной биотрансформации нутриентов молочного сырья при производстве молочных продуктов.

Роль иммобилизованных ферментов в формировании свойств  молочных продуктов.

Биотехнология кисломолочных  продуктов, напитков, сыров и препаратов функционального назначения.

Механизмы образования  вкусовых и ароматических веществ при производстве молочных продуктов (сыр, кисломолочные продукты и напитки, масло, стерилизованное молоко и др.) Пороки вкуса и запаха, вызванные липолитической и окислительной порчей. Меланоидинообразование, реакции неферментативного потемнения при производстве стерилизованного молока и молочных консервов.

Пути ликвидации дефицита эссенциальных нутриентов при совершенствовании существующих и разработке новых технологий молочных продуктов. Применение ПНЖК ( в частности, Омега 3 и Омега 6), белковых препаратов, минеральных веществ (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк). Пути витаминизации молочных продуктов.

Теоретические аспекты  создания комбинированных пищевых  систем с заданными функционально  -технологическими свойствами на основе молочного и растительного сырья.

Использование соевых белков в производстве молочных лечебно-диетических  продуктов. Преобразование дисперсной системы комбинированной основы при технологической обработке, управление качеством продуктов  с заданными свойствами. Анализ путей использования продуктов переработки сои в производстве молочных продуктов. Особенности биотехнологии функциональных продуктов питания (детское, лечебное, геродиетическое назначение).

Использование лактулозы как активного бифидогенного фактора для функциональных продуктов питания, пищевых и кормовых добавок.

Оптимизация условий  стабилизации белковых зерновых дисперсий  с применением пищевых волокон  и на основе биокатализа.

Теоретические основы создания энтерального лечебного и профилактического питания на молочной основе.

Формирование функциональных свойств алкогольсодержащих продуктов из молочного сырья с использованием химических, физических и ферментативных процессов.

Использование пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков, БАД, БАВ при производстве молочных лечебно-профилактических продуктов.

Использование вторичных  молочных ресурсов при производстве лечебно- профилактических, диетических  и оригинальных продуктов.

Использование лекарственных  трав, фитопрепаратов и растений при производстве традиционных молочных продуктов, аналогов и имитирующих молочных продуктов.